Жирная сметана (30 процентов и выше) хороша в салатах, в выпечке и в кондитерских изделиях, а в наваристый борщ не возбраняется добавлять и менее жирную.
Во многих случаях сметану можно заменять другими кисломолочными продуктами.
Растительное маслотоже можно отнести к соусам, но только пахучее, нерафинированное. Не споря о вкусах, посоветуем использовать то масло, которое родом из мест, близких к ареалу происхождения блюда. Например, к итальянскому салату капрезе (помидоры, моцарелла, базилик) подойдет оливковое масло первого холодного отжима, к квашеной капусте – подсолнечное из жареных семечек, к блюдам восточноевропейской и немецкой кухни – рапсовое, китайской и южноазиатской – кунжутное… Переплачивать за ароматизированные масла не стоит, лучше добавлять в нейтральное масло пряности, гармонирующие с блюдами, которые вы будете им приправлять.
Визуальные способы определения качества растительного масла не дают точных результатов. Например, если оливковое масло помутнело в холодильнике, это вовсе не значит, что оно хорошее, как утверждают некоторые источники. Чтобы выбрать подходящее, надо пробовать на вкус. Понравилось – покупайте.
Некоторые производители растительного масла указывают на упаковках кислотность продукта. Чем она ниже, тем масло, скорее всего, лучше.
Хранить растительное масло надо в закрытой таре, в темноте, иначе оно может прогоркнуть.
Уксус не только придает блюдам кисловатость, но и размягчает мясо, если его замариновать за несколько часов для приготовления. Он также отбивает ненужные блюду запахи, работает консервантом. Как и в случае с растительным маслом, не будем искать товарища на вкус. Напомним лишь, что в бальзамическом уксусе мариновать что бы то ни было не следует, особенно если продукт подлежит тепловой обработке. Весь "бальзам" из него все равно выпарится.
При дозировке учитывайте крепость уксуса – долю уксусной кислоты в процентах: чем она выше, тем уксус кислее.
В большинстве случаев сгодится обычный спиртовой ("белый") уксус. Неважно, как он изготовлен – разбавлением синтезированной эссенции или брожением. А вот "вкусные" уксусы (яблочный, винный, например) лучше, когда они приготовлены из соответствующего сырья. Если изготовитель не написал на этикетке, что это продукт брожения, то, скорее всего, вам продают синтезированный уксус с красителями и ароматизаторами. Вкус "естественного" укуса зависит от сорта растения, из которого он сделан, но, как правило, по этикетке этого определить нельзя, приходится пробовать.
Для маринования свинины неплох яблочный уксус, а для азиатских блюд – рисовый. Англичане предпочитают уксус из ячменного солода, который на вкус мало отличится от аналогичных продуктов из другого зернового сырья. В кухнях тропических стран есть уксусы из плодов местных растений, в частности, из кокоса. Их используют не только для маринования еды, но и для приготовления напитков. Не обладая достаточным опытом применения, такие продукты лучше покупать под руководством тех, кто их пробовал, а самостоятельный эксперимент может закончиться глубоким разочарованием.
Нет смысла покупать ароматизированный уксус, лучше добавлять пряности непосредственно в блюда. Заменить уксус можно соком лимона или лайма, или лимонной кислотой. Размягчать мясо можно не только в уксусе, но и в другой кислой среде.
Если вы не собираетесь готовить маринады в коммерческих объемах, то уксусную эссенцию лучше не покупать, ей можно сильно обжечься.
Уксус – основа многочисленных кисло-сладких соусов, к которых к нему добавляют, как минимум, сахар, а часто – многие другие ингредиенты, включая соевый соус, жгучий перец, фрукты и крахмал для густоты. Наиболее популярны такие соусы в Китае и Юго-Восточной Азии, но встречаются они также в английской, французской и итальянской кухнях. Приготовить такой соус очень просто: смешайте все ингредиенты на свой вкус, прогрейте несколько минут не доводя до кипения и подавайте к мясу, рыбе, птице, овощам. Альтернативной вариант – потушить продукты в кисло-сладкой подливе из тех же ингредиентов.
При всем многообразии названий китайских, японских, корейских и индокитайских соусов в их основе – соевый соус, чеснок и имбирь.
Горчицей мы называем соусы, содержащие горчичные семена. Использовать горчицу лишь для намазывания на вареную колбасу и сосиски – значит сильно недооценивать ее кулинарные возможности. С ней можно приготовить многие блюда – от закусок до десертов. Семена горчицы обогатят вкус и аромат рассолов и маринадов и будут работать в них в качестве консерванта.
Возможно, вы слышали или читали, что остроту готовой горчицы можно определить по ее цвету: чем темнее соус, тем он острее. Действительно, темные горчичные семена обычно более жгучие, чем светлые. Но, во-первых, цвет соуса определяют не только семена, но и добавки. Во-вторых, степень свирепости соуса в большой степени зависит от температуры жидкости, в которой разводят горчичный порошок или замачивают зерна: чем холоднее жидкость, тем острее соус. Ингода остроту горчицы усиливают жгучим перцем.
На степень остроты горчицы может указать ее название. Самая свирепая из них – "русская". "Английская" немного мягче, еще мягче – "дижонская", а вовсе неострая, а иногда даже сладкая – "баварская" и "американская желтая". Эти названия написаны в кавычках, потому что обычно они указывают не на место произрастания горчицы или изготовления соуса, а на его стиль. Конечно, разновидностей горчичных соусов намного больше, и выбор оптимального варианта может потребовать проб и ошибок.
Выбирая горчицу, поинтересуйтесь составом соуса. Если есть загустители – крахмал, камедь, пектин и другие, – лучше не брать, так как основного продукта в таких соусах немного, а эти добавки вкуса и аромата ему не добавляют.
Соус из горчичного порошка легко приготовить дома: надо развести порошок в воде, уксусе, или в вине, добавив соль, сахар или мед, пряности. Можно также разнообразить вкус добавкой фруктов или ягод или соков из них, а в качестве жидкой основы использовать огуречный или капустный рассол, который придаст соусу некоторую пикантность. Для получения горчицы средней густоты на одну объемную долю порошка надо примерно три доли жидкости.
В студеную зимнюю пору попробуйте приготовить голландский горчичный суп (mosterdsoep). Нарежьте варено-копченый бекон маленькими кубиками и обжарьте их на сливочном масле. Уберите бекон со сковороды и спассеруйте на вытопившемся сале тонко нарезанный порей и немного чеснока. Теперь переложите все эти ингредиенты в кастрюлю, разбавьте мясным или овощным бульоном, добавьте жирные сливки, тертый полутвердый сыр (голландский, конечно!) и много горчицы.
Чтобы сливки не свернулись при нагревании и не превратились в неаппетитные творожные хлопья, их жирность должна быть больше 30 процентов. Вливайте их в блюдо в конце приготовления подогретыми хотя бы до комнатной температуры.
Как только бульон закипит, загустите его прокаленной мукой.
Горчицей можно "заострять" и другие супы, используя ее вместо перца или вместе с ним.
Корень хрена – не только основа для одноименных соусов. Его можно настрогать тонкой стружкой, и он хорошо пойдет к мясным блюдам. Корень и листья этого растения обогащают запахом и вкусом маринады, квас, настойки…
Поскольку запах и вкус у хрена резкие, при желании в соусах их можно смягчить сахаром и разбавить сметаной, сливками, свеклой, помидорами, яблоками, зеленью. В домашних условиях лучше ограничиться облагораживанием готовых соусов, так как их приготовление из корня – процесс трудоемкий, а избавить кухонные принадлежности от навязчивого запаха будет тяжело.
Японским хреном иногда называют пасту васаби. Это может быть и верно, и неверно. В большинстве случаев за пределами Японии под этим именем продаются соусы, приготовленные из обычного хрена или горчицы с зелеными красителями. Настоящий васаби делают из корня одноименного схожего с хреном растения, и стоит он очень дорого.
Томатные соусы в розничной продаже – это чаще всего разбавленная водой томатная паста с добавлением уксуса, приправ, других имеющих вкус и запах ингредиентов, а также загустителей. В некоторые такие продукты добавляют пюре из более дешевых, чем помидоры, овощей и фруктов. Только в наиболее дорогих соусах можно найти кусочки помидоров, но это не обязательно значит, что такие продукты очень хороши.
Приготовить томатный соус на свой вкус совсем нетрудно. Помидоры прекрасно сочетаются со всеми перцами, чесноком, пряными травами, уксусом. Хуже – с луком, который в фабричные соусы производители иногда добавляют для увеличения веса и объема.
Можно добавить в томатный соус имитирующий запах дыма ароматизатор, копченую паприку, например, и у вас получится соус барбекю.
Многие соусы на основе стручковых перцев тоже легко приготовить на собственной кухне, но нюансы оригинальных рецептов иногда воспроизвести очень трудно. Например, для некоторых соусов перец надо месяцами выдерживать (квасить) в бочках. Но можно сделать нечто подобное, добавив в пюре из жгучего перца немного сахара и дав этой смеси неделю-другую побродить в теплом месте, а потом разбавить в нее уксусом, соком лимона или лайма, сдобрить чесноком и пряностями и посолить.
А вот технология приготовления аджики совсем проста. "Канонический" рецепт требует смешать измельченные стручки жгучего перца, чеснок, сушеные пряные травы, молотые семена кориандра и соль. Перец рекомендуется предварительно подвялить, подержав в теплом темном месте два-три дня. Дома вы можете смешивать ингредиенты в любых пропорциях, а в магазине вам, скорее всего, продадут приправу более чем наполовину состоящую из соли. Это нормально, ведь в переводе с абхазского "аджика" и есть "соль".
С недавнего времени аджикой называют сильно перченые соусы на основе помидоров, но истинные ценители кавказкой кухни с такой подменой понятий не согласны. Подобные смеси есть во многих кухнях Азии и Латинской Америки, мы о них скоро упомянем.
Помимо чеснока и пряных трав соусы на основе жгучего перца можно разбавить уксусом, пахучим растительным маслом, сдобрить сладкими фруктами и ягодами. В Турции, например, такие соусы готовят с выпаренным гранатовым соком, а в тропических странах Азии – кусочками ананаса или манго.
Майонез тоже можно попытаться приготовить дома, но этот процесс требует большой аккуратности. В основе этого соуса – яйца (или только желток, или яичный порошок), растительное масло, уксус и соль. Для яркости можно добавить паприку, а для пикантного аромата – куркуму. Ингредиенты надо быстро смешивать, добавляя масло к яйцам очень тонкой струйкой. Не пытайтесь сбивать соус деревянной лопаткой, как советуют некоторые традиционалисты, примените блендер с венчиком. Результат будет не хуже, если ингредиенты годные, и руки у вас откуда надо растут.
Чтобы получился продукт, похожий на тот самый "московский провансаль", на одно яйцо средней величины (примерно 50 граммов) надо взять 200 миллилитров подсолнечного масла, полторы-две столовые ложки шестипроцентного уксуса и по чуть-чуть острой горчицы, соли и сахара.
На самом деле в знаменитом советском майонезе свежих яиц не было, вместо них был яичный порошок. Провансалем он назывался не по праву, потому что и оливкового (прованского) масла в нем тоже не было.
Выбирая готовый майонез, следует ориентироваться на состав. Если на упаковке не сказано, какое именно растительное масло в него входит, лучше не брать, потому что влили самое дешевое, скорее всего. Соус с пахучим маслом, в том числе нерафинированным оливковым может горчить. Как правило, майонез на перепелиных яйцах ничем кроме цены не отличается от майонеза на куриных яйцах.
С майонезом можно колдовать, добавляя в него лимонный сок, горчицу, чеснок, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы, пряные травы… Майонез пополам с кетчупом хорошо идет к креветкам и кальмарам.
Во многих случаях майонез можно заменить соусом на основе кисломолочных продуктов – сметаны, йогурта, кефира, простокваши и их аналогов. Они тоже хорошо сочетаются с пряной зеленью и чесноком.
*****
Так называемый традиционный соевый соус готовят путем сбраживания бобов особыми грибами. Этот процесс длится несколько месяцев, поэтому часто его заменяют гидролизом – разложением соевого белка под воздействием раствора кислоты, который занимает всего несколько дней. Если вы не тонкий ценитель азиатских блюд, то смело выбираете второй вариант или смесь "натурального" и гидролизованного соусов: такие продукты значительно дешевле и они дольше хранятся. На вкус соуса намного сильнее влияют добавки, чем способ приготовления. Например, соус с пшеницей или с кукурузой слаще, чем без них. Часто он также бывает менее соленым.
В приготовленном брожением соевом соусе есть этиловый спирт, но немного, не более двух процентов. Иногда алкоголь добавляют и в соусы, полученные гидролизом, для усиления вкуса и как консервант.
Соевый соус, который иногда называют темным, содержит много злаков, а еще его подслащают сахаром или патокой и применяют при термической обработке продуктов, он дает им блеск на поверхности, если правильно готовить. В отличие от него обычный соевый соус иногда называют светлым, но он ненамного светлее, скорее он "легче", менее густой, чем темный, и лучше годится как заправка для салатов. Попробуйте добавить его в оливье, например.
Пасту мисо тоже получают сбраживанием сои или другого зерна и используют в не только для приготовления популярных японских супов, но и в других блюдах, в том числе в десертных.
Рост мирового спроса на блюда азиатских кухонь обусловил распространение рыбных, устричных, креветочных соусов. Их готовят продолжительной засолкой мелкой рыбы или морепродуктов, во время которой продукт не только просаливается, но и меняет свой биохимический состав, а соответственно – вкус и запах. Используют такие соусы подобно соевым, но реже, потому что они дороже.
Ароматный соус на основе кислой сливы – ткемали – для некоторых людей слишком жгуч, а для других слишком дорог. Это – не проблемы, потому что приготовить его дома очень просто. Выберете сливы на свой вкус и кошелек, проварите их полчаса, освободите от косточек и прокрутите в блендере, добавив чеснок, острый перец, ароматные травы и соль. Если соус покажется вам недостаточно кислым, плесните в него винный уксус или лимонный сок, а если слишком кислым – добавьте сахар или мед.
С блюдами из мяса и птицы хорошо гармонируют соусы из лесных ягод, например, из клюквы, брусники или морошки. Скорректировать вкус ягод можно перцем, горчицей, пахучим бренди или ромом, а также сахаром или медом. На Филиппинах популярен банановый кетчуп, в котором с бананами соседствуют специи, уксус и сахар, но этот продукт, как говорится, на любителя.
Модный итальянский соус песто (pesto) в супермаркетах часто продается сильно разбавленным дешевыми ингредиентами, но все равно стоит дорого. Его легко приготовить дома, и совсем необязательно в мраморной ступке с деревянным пестиком, как настаивают некоторые хранители традиций старины глубокой. В основе этого соуса – свежий зеленый базилик, он же душистый, обыкновенный, или камфорный. Еще нужны кедровые орехи или фисташки (их можно немного обжарить), твердый острый сыр, чеснок, лимонный сок и оливковое масло первого отжима. Если сыр недостаточно соленый, можно добавить соль, а если он недостаточно острый, – какой-нибудь перец. В конечном продукте листьев базилика должно быть примерно вдвое больше, чем всего остального, орехов и сыра – поровну, а остальное – по вкусу. Никто не запрещает разбавить такой "оригинальный генуэзский песто" вялеными или свежими помидорами, или облагородить его анчоусами. Все это надо сложить в блендер и превратить с однородную массу на малых оборотах.
Аналогичные соусы на основе петрушки, кинзы и других пахучих трав тоже иногда называют "песто".
Наверное, в кулинарной литературе вы встречали понятие "основной " или "материнский" соус. В русской кухне к ним относят белый и красный соусы, а во французской – бешамель, велуте, испанский, голландский и томатный. На самом деле в современном понимании это не соусы, а основы подлив, которые приправами доводят до соответствия конкретным блюдам, и мы вспомним о них в свое время, как и о других многочисленных соусах и подливах.
*****
Закончим эту главу информацией о пищевых добавках, не всегда справедливо критикуемых адептами "здорового питания". Самая распространенная из них – глутамат натрия (соль глутаминовой кислоты, обозначение на упаковке E621). Химическим синтезом получать это вещество пока никто не умеет, готовят его только сбраживанием натуральных продуктов. Эта "гастрономическая виагра" провоцирует ощущение умами (по-японски – приятного вкуса), возбуждая особые рецепторы. Подобную, но менее выраженную реакцию вызывают соевый соус, некоторые сыры, крепкий кофе, помидоры, грецкие орехи и многие другие продукты. Убедительно доказать вред глутамата натрия для здоровья человека пока никому не удалось.
Инозинат натрия (E631) обычно применяется с глутаматом натрия, еще больше раскрывая умами. Делают его чаще всего из мяса животных или птиц, поэтому вегетарианцам, веганам и постящимся гражданам следует воздерживаться от консервированной лапши и чипсов, где эта добавка часто используется.
Состав и происхождение некоторых соусов и смесей приправ
Название
Регион происхождения и наиболее частого применения
Приблизительный состав
Авголемоно
Греция
Сырое яйцо, лимонный сок.
Аджика
Грузия
Свежий чили, чеснок, пажитник голубой, кориандр, соль.
Адобо
Центральная Америка, Филиппины
Черный перец, чили, лук, чеснок, орегано, кумин, соль.
Адыгейская соль
Адыгея
Соль, кориандр, петрушка, чабер, черный перец.
Айоли
Северо-Западное Средиземноморье
Оливковое масло, свежий чеснок.
Амба
Израиль
Манго свежее или квашеное, уксус, горчица, чеснок, сахар, куркума, кумин, чили, пажитник.
Бахарат
Ближний Восток
Кориандр, кумин, душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, семена кардамона.
Бешамель
Франция
Сливочное масло, мука, молоко.
Букет гарни
Франция
Веточки тмина, петрушки, базилика, эстрагона.
Велуте
Франция
Мука, сливочное масло, бульон.
Винегрет (заправка для салата)
Франция
Растительное масло, уксус.
Гарам масала
Индия
Фенхель, лавровый лист, черный перец, белый перец, гвоздика, корица, кардамон, кумин, кориандр, чили.
Голландский соус
Франция
Желтки сваренного вкрутую яйца, растопленное сливочное масло, черный или белый перец, лимонный сок, соль.
Гома даре
Япония
Паста из белого кунжута, соевый соус, рисовый уксус, сахар, бульон рыбный или овощной.
Гремолата
