Квашение (засолка) капусты для России – это уже скорее не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, которые так и назывались – «капустка». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева[40 - Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С. 78.], первая в нашей стране женщина – автор поварской книги:
На что еще шла капуста в русской кухне? Можно назвать как минимум еще два блюда, чрезвычайно характерных для нее.
Первое – это взвары. Собственно, самостоятельным блюдом их назвать трудно. Скорее, это приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и т. п. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613) упоминается: «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти»[41 - Роспись царским кушаньям (1610–1613) // Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 426–438.]. Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и т. п. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов[42 - Далее рецепт из книги: Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 16.]:
Другое, несомненно, историческое русское блюдо – селянка. Тут, как всегда, возникает путаница: селянка-солянка. Что из них суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно, изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавляет – в разных книгах может обозначать и то и другое. Что, в общем, вполне объяснимо – поджаренная капуста является основой и для горячего, и для супа[43 - Далее рецепт из книги: Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 17.].
А дальше с приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне этого времени. Или это было лишь творчество и пожелание составителя «Поваренного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знания мы сталкивались с подобными процессами. Когда по-европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов превращались в реальный общественный интерес, оставаясь порой лишь любопытной приметой времени, странной на сегодняшний взгляд комбинацией «французского с нижегородским»[44 - Далее рецепт из книги: Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. Ч. IV. СПб., 1828. С. 175.]:
А какие же сорта капусты были известны у нас в те годы? Вы удивитесь, но к XVIII веку капустный ассортимент фактически приблизился к современному. Открыв изданный в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», мы можем встретить там капусту кочанную, савойскую, цветную и др.
Естественно, что капустная тема не была обойдена вниманием и в суздальской кухне. Капустник там – один из лучших деревенских праздников. Читая номера «Владимирских губернских ведомостей» за середину XIX века, можно просто наслаждаться этими текстами. Вот, например, таким, относящимся к селу Мстера, входившему когда-то в Суздальский уезд:
«Капустник – не что иное, как капустная рубка, совершаемая ежегодно с особенным весельем. Как приходит осень и наступает время капустной рубки, уже начинают заботиться о капустниках. Каждые знакомые или родные между собой уговариваются, у кого, когда быть капустнику, чтобы сделать в разные дни и повеселиться на том и другом.
Накануне капустника привозится из огорода капуста, приготовляется среди двора ближе к воротам большое корыто, устраиваемое на аршин от земли для рубки капусты. Приглашают молоденьких девиц, которые называются рубьями, до 10 человек, смотря по надобности и количеству капусты…
Первое корыто изрублено, здесь дело домохозяек складывать в кадки с помощью тех же девиц. Далее наполняется снова и продолжается новая стукотня тяпками, оглашающими на далекое расстояние. И таким образом, работа продолжается целый день. Вообще всякая капустная рубка, как бы семейство не было велико, оканчивается одним днем. Даже если бы не было достаточного количества продукта, то и тогда девицы протянут время до вечера. Им нужен вечер, а вечером бывает капустник.
© VadimVasenin / Фотобанк Фотодженика
Как пред сумерками капустная рубка кончилась, девицы входят в горницы, где наслаждаются различными лакомствами за самоваром и весело распевают песни. К этому же времени являются по нарочитому зову дорогие гости, родственники и близкие знакомые домохозяина. Впрочем, на капустник приходят и без приглашения. Каждому известно: где капустник, тут и праздник, тут и пир горой. Гости на капустнике угощаются не с принужденной веселостию и проводят время нередко за полночь. Зелено вино воодушевляет, а красны девицы потешают»[45 - Владимирские губернские ведомости. 23 сентября 1877 г. С. 2.].
Соленья – непременная закуска. И повседневная, и праздничная. Обязательное блюдо на русском столе в любую эпоху. Это сейчас мы готовим их все по отдельности – квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли, беседуя с жителями Суздаля – теми, кто помнит еще тот старый деревенский быт бабушек и прабабушек.
© STRANNIK9211 / Фотобанк Фотодженика
– Вот, к примеру, яблоки, – рассказывает нам местная фермер Наталья Доронина. – Мы их только квасили или сушили. Причем квасили их с капустой. Брали только антоновку – это я помню точно. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали с ржаной соломой. Клали туда солому, заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.
На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб, пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Вот как определяет их Владимир Даль: «Квасники – ржаные либо солодовенные хлебы, лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас». Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.
А с капустой поступали иначе. Точно так же клали на дно капустные листья. Затем – квасники или просто ржаную муку. На донышко складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее – рубленую, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше клали слоями: яблоки – рубленую капусту – снова капусту полвилками. Сверху клали уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить.
В поселке под Суздалем нас познакомили и со способом делать самые правильные огурцы. «В начале октября, перед Покровом, – говорила нам местная жительница, – обязательно еду к маме в деревню квасить огурцы. Рассол из огурцов (тех, которые заквасили летом) надо слить, смыть осадок. Нарубить белой капусты – чистой, без соли. Насыпать ее в емкость, уплотнить. Сверху укладывается слой этих соленых огурцов. Снова слой капусты… И так до верху бочки. На самый верх можно положить листья капусты – просто расстелить и придавить.
Сверху помещают гнет. А на следующий день смотрят: есть сок? Если нет, то добавить немного огуречного рассола из расчета одна столовая ложка на литр воды в бочке.
Дальше это все бродит, прокалываем время от времени. То есть фактически огурцы квасятся дважды. Капуста отдает свой вкус, аромат и ядреность огурцам. А саму ее мы не ели – отдавали скотине».
В общем, способы – на любой вкус. Главное, бочку побольше запасти!
Хмельная интрига
Хмель – вьющееся многолетнее растение, относящееся к семейству коноплевых. В России он распространен почти повсеместно в европейской части. Шишки хмеля являются сырьем для пивоварения. Их добавляют в конце кипячения, что придает пиву особый аромат. При этом для пивоварения культивируют только растения с женскими цветками – «хмелевыми шишками».
Подмешивать хмель к напиткам – давняя традиция, появившаяся у славян, вероятно, еще задолго до Киевской Руси. Это растение упоминается в летописном известии о договоре князя Владимира с болгарами 985 года: «Толи не будет межю нами мира, елико камень начнет плавати, а хмель почнет тонути»[46 - Лаврентьевская летопись // Полное собрание русских летописей. Т. I. СПб., 1846. С. 36.]. Наши предки предполагали, что хмель сильно пьянит. Но это заблуждение. Хмель лишь способствует устойчивости напитка в хранении и придает ему характерный горький вкус.
О хмеле на Руси упоминает еще «Повесть временных лет». Древний город Новгород, отмечает она, вместе с воском и медом отправлял за море и хмель, собираемый в земле Тверской и Суздальской. В договорных грамотах за 1270 год новгородцев с великим князем Ярославом записано: «А что, княже, мытъ по Суждальскои земли и въ твоеи волости: от воза имати по 2 векши, и от лодье, и от хмЪлна короба, и от лняна»[47 - ЦГАДА, Гос. древлехр., отд. 1, рубр. III, № 3.].
«Суздаль и его окрестности известны по произращению хмеля, которого поступает в продажу до 5000 пудов [в середине XIX века]. В торговле здешний хмель ценится наравне с Гуслицким (Московская губерния). Вообще, разведение хмеля считается здесь если не самым выгодным, то одним из очень выгодных употреблений усадебных земель, хотя хмельники и требуют довольно сложного ухода и немало издержек»[48 - Экономическое состояние городских поселений европейской России в 1861–62 гг. Ч. I. СПб., 1863. С. 45.].
Хмель издавна выращивался во многих местах Центральной России. Но далеко не везде его заготовка приобретала промышленный характер и становилась заметным фактором крестьянской хозяйственной жизни. Одним из таких мест стала Гавриловская волость Суздальского уезда.
Точных исторических данных о времени появления хмелеводства в этом районе нет. Но, по крайней мере, по писцовым книгам Гавриловского посада 7182–7185 годов (1674–1677 годов) там существовал уже целый «хмелевой ряд», где имелись:
«1. Лавка Ларьки Иванова Погрельцева, 2. Анбар с навесом с ледником, что ставили великаго государя кружечнаго двора откупщики и пиво, и мед, 3) Место лавочное пусто, 4) Анбар и Ивашки Парамонова Загрядского и т. д.»[49 - Бобров А. Гавриловский посад за 200 лет назад по писцовым книгам. Сергиев Посад, 1893. С. 42.].
Скупленный и упакованный здесь хмель развозился по самым отдаленным районам Руси, добираясь и до Новгорода, и до Киева, и до Варшавы. Уже в конце XVIII века у скупщиков хмеля в Гавриловском районе были довольно прочные связи и с Австро-Венгрией.
Вообще, помимо Суздаля и Гаврилова Посада хмель во Владимирской губернии выращивался лишь для личных нужд. Местный краевед Дмитрий Гуляев в изданной в 1917 году книге так описывает причины этого: «Еще определеннее в этом отношении говорит староста с. Клин, Муромского уезда: “Где у кого сам растет, то сорвут, да и то немногие, на брагу к престольному празднику… По две, по три горсти хмель ведь нужен каждому”.
Именно этой “небольшой” нуждой в хмеле для крестьянского пива или браги к престольному празднику или к другому какому-нибудь торжеству вроде свадьбы и объясняется существование в самых разнообразных уголках губернии миниатюрных хмельников с несколькими штуками или, в крайнем случае, десятками штук тычин хмеля, который собирается почти исключительно для собственного потребления»[50 - Гуляев Д. А. Хмелеводство во Владимирской губернии. Владимир-на-Клязьме, 1917. С. 6.].
В России в те годы культивировались главным образом два сорта хмеля – ранний красный жатецкий и зеленый богемский. Оба давали довольно ценный рыночный продукт и имели очень хороший сбыт.
«В Гавриловской волости, – отмечал Д. А. Гуляев, – встречаются оба эти сорта хмеля, но уже значительно переродившиеся под влиянием местных климатических и почвенных условий. Как среди самих хмелеводов, так и на хмелевом рынке они известны уже под названием “перерод богемский” и “перерод заацкий”[51 - От названия Saaz (город в северной Богемии).]. Значительное преобладание в районе имеет хмель богемский, заацкий стал культивироваться только с начала XX века и понемногу начинает вытеснять богемский, хотя далеко еще не установлено, который из них более подходящ для района».
Крупноплодный и обильный семенами «богемский перерод», получаемый в Гавриловском районе в преобладающем количестве, ценился по своим качествам вообще несколько ниже заграничного, но давал более высокие урожаи.
