Вместе с тем, он был значительно выносливее относительно климата, почвы и неблагоприятных внешних условий и менее подвержен нападению паразитов.
«Суздальский хмель известен в Санкт-Петербурге и Москве, в других городах, куда он ежегодно доставляется в большом количестве. Мещане этого города издавна занимаются огородничеством и садоводством, и некоторые из них получают от этого до 1000 рублей серебром в год»[52 - Гуляев Д. А. Хмелеводство во Владимирской губернии. Владимир-на-Клязьме, 1917. С. 6.].
Местные скупщики всегда были хорошо осведомлены относительно материального положения мелких хмелеводов своего района и держали их в своих руках довольно прочно.
Нуждаясь постоянно в деньгах, хмелеводы-крестьяне очень часто запродавали свой продукт еще до сбора, чтобы получить в виде задатка нужную сумму денег.
Суздаль, вид города при въезде в него с южной стороны (фото А. А. Соболева, 1910)
И конечно, всегда от таких коммерческих операций выигрывал скупщик, который, во-первых, был лучше знаком с состоянием рынка, а во-вторых, понимал нужду хмелевода и знал, что его можно поприжать в цене. Нередки были случаи, когда скупщики приобретали хмель в 1,5–2 и более раз дешевле рынка.
Скупщики действовали в районе всегда наверняка, предлагая вначале такие низкие цены, что только действительно сильно нуждающиеся хмелеводы скрепя сердце продавали свой продукт. С более же или менее состоятельными хмелеводами ежегодно велась взаимная довольно остроумная игра, где большие шансы выигрыша все же имел скупщик.
Ранней осенью хмелеводы обыкновенно назначали на свой продукт ненормально высокие цены, а скупщики, наоборот, ненормально низкие. Сговориться, конечно, не могли, расходились и выжидали. Проходила неделя-другая, скупщики немного повышали цены, а хмелеводы – понижали, но разница все же была еще слишком велика и торг состояться не мог.
Тогда хмелеводы начинали наблюдать за скупщиками, особенно если они односельчане, – много ли получает скупщик телеграмм от своих «крупных господ», для которых скупает продукт, и часто ли заезжают к нему люди «городского» типа. Каждый из них казался деревенским хмелеводам покупателем хмеля.
Если телеграммы скупщику – явление частое, или если к скупщику нередко являются «городские» гости, хмелеводы твердо держались максимальных цен, считая, что в хмеле нуждаются. Если же телеграмм мало и гостей «городского» типа у скупщика нет – цены быстро понижались, так как хмель, особенно полученный в крестьянских хозяйствах, был часто недосушенный, быстро портился. Так что сбыть его необходимо было поскорее.
Учитывая эти обстоятельства, скупщики обычно пускались на хитрость. Так, они частенько договаривались с доставщиком телеграмм, чтобы тот носил их по возможности вечером, когда стемнеет. И не улицей, а задворками, чтобы никто из односельчан не мог его заметить.
Суздальские Торговые ряды начала XX века (фото А. А. Соболева)
Результат всегда получался для скупщиков очень приятный: нет телеграмм, – значит, не очень нуждаются в хмеле и, следовательно, цены надо понижать, – рассуждали хмелеводы.
В годы же, когда цены на хмелевом рынке стояли очень низкие и спрос на хмель был невелик, скупщики поступали иначе: просили доставщиков телеграмм в свободное время забегать к ним будто бы с телеграммами или же уговаривали кого-либо из знакомых «городского» типа заехать в гости. Хмелеводы принимали все это за чистую монету и повышали цены. Само собой разумеется, что скупщики в такое время хмель не покупали, а только торговались.
Этим путем обыкновенно скупщики отделывались и от нежелательных конкурентов: хмелеводы крепко держались таких высоких цен, что конкурент вынужден был махнуть рукой и уйти. Когда же время уйдет и хмель грозит попортиться от долгого лежания, а в хозяйстве хмелевода острее начинает чувствоваться нужда в деньгах, скупщик, смеясь, рассказывает о своей шутке и хмелеводы, ругаясь, несут хмель уже по очень и очень пониженным ценам.
По свидетельству самих же скупщиков, цены на хмель при закупке его у крестьян всегда в среднем процентов на 50 ниже, чем цены, по которым сбывают его сами скупщики, причем колебания цен в течение каждой осени довольно значительны.
Как же использовался хмель в местной кухне?
Естественно, главным образом для приготовления пива. В книге конца XIX века[53 - Симонов Л. Н. Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение. СПб., 1898. С. 433.] мы находим рецепты приготовления различных его сортов. Среди них и те, что применяют традиционные суздальские продукты – хмель и мед:
А вот и вовсе удивительное пиво, включающее в себя еще один суздальский специалитет – вишню:
В общем, хмель был любим в Суздальской земле. А народная смекалка и фантазия позволяли использовать его для самых разнообразных напитков.
«А наипаче огурцов преизобильно»
Огурец – наша древнейшая культура. Три огуречных семечка найдены были в слое Х века при раскопках Великого Новгорода. Исконно русские огурцы – муромские, боровские, вязниковские – это разновидность киликийских огурцов, распространенных в Средней Азии, Иране, Афганистане и Азербайджане. Современные семена муромских огурцов и найденные при раскопках в Новгороде идентичны. Они относятся к западно- азиатскому типу. Плоды с очень тонкой, эластичной, блестящей кожицей, без бугорков, с тонкими нежными волосками, почти не играющими роли в испарении.
Муромские и вязниковские сорта огурцов издавна культивировались в Суздале. Огурцы эти на семена выращивали огромными, как кабачок. Собирали их перед Покровом, семена выпускали. Их промывали, сушили и сохраняли на следующий год.
«Ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не смогли», – писал еще Антон Павлович Чехов. Действительно, соленый огурец претерпел на себе все перипетии нашей кухни. И с ее развитием от домостроевской до изящно-аристократической сам превратился из примитивной закуски и «наполнителя» для супа калья в настоящее произведение гастрономического искусства.
Понятно, что огурцы в России солили повсюду. В каждой местности были свои правила и секреты. Какие-то, как, например, холынские[54 - Холынья? – деревня в Новгородском районе Новгородской области. Расположена на левом берегу реки Мста, в 10 км от ее впадения в озеро Ильмень. Издавна там практиковался способ засолки огурцов в бочках, которые летом опускают на дно реки, где они хранятся всю зиму подо льдом при температуре 2–4 градуса тепла.] огурцы, были лишь местной достопримечательностью. С другой стороны, по мере унификации кухни к концу XIX века возобладал некий единый стандарт засолки огурцов. Даже газета «Наша пища» приводит его в 1894 году как «лучший». «Из огородных продуктов, заготовляемых впрок, – пишет она, – огурцы занимают главное место среди немногочисленных консервов нашего хозяйства. Этим можно объяснить существующее разнообразие способов заготовления (соления) огурцов и хранения их уже заготовленными в течение более или менее продолжительного времени. Но, к сожалению, далеко не многие из наиболее распространенных способов заготовления огурцов могут удовлетворить если не всех, то хотя бы некоторых любителей консервированных огурцов. Поэтому прежде, чем остановиться на каком-нибудь из этих способов, приходится делать много испытаний и уже по сравнении полученных результатов отдавать предпочтение тому или иному способу.
Лучшим из испытанных нами способов заготовления огурцов считаем заливку их специально изготовленным для того отваром, который приготовляется следующим образом: на одно ведро воды берется два фунта соли, ? горсти чаберу (травы), один пучок веток укропа и ?–? горсти чесноку (зеленого). Все это кипятится в плотно закрытом горшке или котле, потом процеживается, и полученным отваром, по его охлаждении, заливаются уложенные в соответствующую посуду огурцы. Укладываются они без всякой перекладки их чем бы то ни было между рядами и немедленно после сбора с огорода и тщательной промывки в холодной воде. Залитые отваром огурцы сверху покрываются слоем вишневых, дубовых или смородиновых листьев. Отвару наливается, конечно, столько, чтобы все огурцы были в нем погружены. Сколько потребуется отвара и нужных для его изготовления составных частей на данное количество огурцов, можно безошибочно определить, полагая на меру (четверик) огурцов ведро отвара»[55 - Наша пища. СПб., январь 1894 г. № 18–24. С. 770.].
Суздаль, как и его соседи во Владимирской и Московской областях, издавна славился своими огурцами. Еще Анания Федоров, ключарь Рождественского собора, составивший в XVIII ве- ке описание города под названием «Историческое сказание о Богоспасаемом граде Суждале», отмечал: «…место, на котором возник град Суждаль и приятное, и к плодоношению всякому угодное, не токмо овощия, но и древес садовых множестве плодящее… Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха паче ныне имеется овоща огородного, си есть: капусты, луку, хрену, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно»[56 - Федоров А. Историческое собрание о богоспасаемом граде Суждале. [Б. м.] 1846 (?). С. 6, 115.].
«Обширное огородничество составляло особый предмет заботливости и трудов здешних обывателей, – писал инженер-технолог Иван Несытов в “Обозрении промышленности г. Суздаля и его уезда” в 1853 году. – С появлением весны и с просушкою почвы старый и малый принимается за заступ для обработки своих огородов. Беднейшие из жителей обрабатывают огороды своим семейством, более зажиточные нанимают работников, которых, начиная с весны до глубокой осени, нередко бывает до 40 человек в одном огороде»[57 - Обозрение промышленности г. Суздаля и его уезда (Составлено инженером-технологом Иваном Несытовым) // Вестник Императорского Русского географического общества. СПб., 1853. Т. VIII. Отд. IV. С. 4.]. Огурцы давали хороший доход местным огородникам. В урожайный год они сбывались по 8 копеек серебром за четверик (от 125 до 150 огурцов в каждом).
Классик российского огородничества селекционер Ефим Андреевич Грачев (1826–1877), отдав много времени работе с муромскими огурцами, давал и свой рецепт[58 - Грачев Е. Муромские огурцы // Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1868. Т. I. С. 478.] их засолки:
Впрочем, есть одна особенность. Муромский гладкий огурец годится для медленного просаливания, но не идет для консервирования – тут лучше пупырчатые. Именно они и стали «визитной карточкой» Суздаля. Столетиями тут вырабатывались свои собственные разновидности. Не закончился этот процесс и в XX веке. Помним, в начале ноября, когда снова приехали мы в этот старинный город, состоялся у нас разговор об огурцах со старожилами.
Так вот, огурцы выбирали, оказывается, и благодаря их красоте. Уже в советские времена стали популярны «изящные» огурцы – тонкие, нежные. Новый сорт суздальских огородников даже получил такое название – «Изящный». В отличие от него вязниковские и муромские огурцы были более «пузатые». А этот имел аристократическую худобу. И крупные шипы-бугорки. Это было неспроста. Ведь именно они впитывают весь рассол. Так что огуречный выбор суздальцев в 1970-е годы диктовался их давним промыслом – солением этих овощей. «Изящный» огурец был с тонкой кожицей и, самое главное, по цвету он получался почти белым. Кончики – зеленые, а само огуречное «тело» – бледное. На прилавке, говорят, смотрелся очень выразительно.
– В засолке, – рассказывает нам Светлана Колбина, наш любезный гид по Суздалю, – они были крепкими, хрустящими. Откусываешь его, а оттуда – дух огуречный и аромат несравнимый идет. Пропал этот сорт в бурные перестроечные времена. Сгинул без следа.
– А какой способ консервации огурцов принят сегодня в Суздале? С помощью квашения или соления?
– И тот, и другой. А вот к маринованным огурцам отношение спокойное, не любят их у нас. Мы делаем чисто соленые огурцы, которые раньше были бочковые. Способ один у всех. Холодная вода (даже не кипяченая) и два стакана соли на ведро. Доводится до состояния квашения. Рассол не кипятят. Снимают только пену. А как рассол «успокоится», отправляют в погреб.
– Рецепт очень простой, – дополняет директор Центра народного творчества г. Суздаля Татьяна Леонидовна Алехина. – Помню, жаловалась подруге – вот, мол, огурцов невпроворот, солить не успеваю. А она мне и говорит: я, дескать, всю жизнь проработала в ресторане «Гостиный двор», и мы всегда солили по простому рецепту. Запомни его формулу: 2–3–4. Берется 2 литра воды. А дальше 3 спичечных коробка соли и 4 коробка сахара-песка. Весь этот раствор вы кипятите, заливаете им огурцы.
Остужаете до комнатной температуры. Потом сливаете всю жидкость из банки, снова кипятите ее. Под крышку бросаете перец. И снова заливаете оставшиеся огурцы. Туда же добавляете чуть-чуть уксуса, буквально пол столовой ложки. И закатываете банку.
Рецепт оказался волшебным. И до сих пор пол-Суздаля им пользуется.
Но самый неожиданный рецепт, который мы обнаружили в Суздале, иной: соленые огурцы с медом!
За обе щеки их уплетали в детстве, – рассказывает нам суздальская «бабушка» и нынешний фермер Наталья Доронина. – Такая вкуснота была. Вот сегодня перед нашей встречей достала огурец, сахаром посыпала и съела. Для нас, детей, это было настоящее лакомство. Мы ждали, когда их нарежут и вынесут нам. Посыпают сверху сахаром и нам дают. Не было ничего вкуснее. А ведь это 1960-е годы. Не так уж и давно…
Вообще, суздальские таланты по выращиванию огурцов не потерялись совсем в советские времена. Но приобрели, конечно, грустные формы. Снижается эффективность обработки земли, урожайность, меняется отношение к огородничеству со стороны властей.
В 1970-е годы «милицейские патрули при выезде из города для проверки личного транспорта на предмет овощного товара – привычные картины советского времени, – пишет Роман Зеленский, автор книги “Суздальский огурец”. – Но огородничество в Суздале не угасло, а продолжало развиваться, впитывая опыт других территорий. Местные огородники, не забывая своих традиций, внимательно следили за литературой, посвященной огородничеству, пользовались новыми сортами огородных культур, проверяя их и сравнивая с прежними, хорошо знакомыми. Изучались новые рынки сбыта. Суздальские огородники в советский период добирались даже до Кольского полуострова, благо бензин в советское время был дешевым. Вновь освоили рынки столицы и других крупных промышленных центров. Иной раз они друг другу говорили: “Конечно, машину за сезон разобьешь, но на две заработаешь”. В советское время за жителями Суздаля прочно закрепилось шутливое прозвище – огуречники, мешочники, а иногда говорили “мужики суздальские – вечные труженики”»[59 - Зеленский Р. Суздальский огурец. М., 2005. С. 62.].
Песня о вишне
Владимирская губерния, как и Суздальский уезд, была богата вишневыми садами. Несмотря на разнообразие вишневых пород, специалисты уже в начале XIX века выделяли там несколько главных: шпанские вишни, васильевские и родительские.
Шпанские вишни, как и следует из их названия, принесены были из Испании. Они были трех пород: черные, розовые и белые. Последние еще назывались «бел-горо», и, в отличие от первых двух, они были менее крупными и вкусными. Все эти вишни, как отмечали «Владимирские губернские ведомости»[60 - О некоторых породах вишен, известных во Владимирской губернии // Владимирские губернские ведомости. Владимир. № 32 за 12 августа 1850 г. С. 2.], выращивались в обширном и некогда роскошном саду Баранова в селе Суходол в семи верстах от Владимира. А в самих владимирских садах их к тому времени уже не было.
Сегодня Суходол обычное село в Суздальском районе Владимирской области, входит в состав Павловского сельского поселения. А раньше оно было достаточно известно. Упоминается село еще в грамоте великого князя Василия Иоанновича от 1515 года. В середине XVII столетия Суходол находился уже во владении Андрея и Ивана Акинфовых, а в начале XIX века принадлежал помещику Языкову. В патриарших окладных книгах 1670 года в селе значится церковь святого апостола Андрея Первозванного; церковь эта, вероятно, была деревянная. Каменная церковь построена в 1704 году на средства окольничего Никиты Ивановича Акинфова. Отдельно от церкви стояла каменная колокольня, построенная в 1840 году помещицей генеральшей Барановой.
Фамилии Языкова и Баранова не зря соседствуют в летописи села. Дочь вице-губернатора (в 1823–1826 годах) Владимирской губернии Платона Евграфовича Языкова – Елизавета Платоновна (1804–1846) была замужем за Иваном Николаевичем Барановым. В молодости он участвовал в Бородинском сражении, за что получил золотую шпагу с надписью «За храбрость». А в отставку вышел уже генерал-майором в 1829 году. Супруга же его отличалась нравом суровым и жестоким по отношению к крепостным и домочадцам.
Вот этим-то Барановым и принадлежал огромный сад с вишнями. Причем плоды его «родителева» сорта отличались даже от вишен в Патриаршем саду Владимира, который изобиловал всякого рода плодовыми деревьями. Сад Барановых был известен по всей губернии. Рядом с ним в своем имении и похоронена была Елизавета Платоновна.
