Растения защищают себя от хищников и паразитов с помощью антинутриентов, из-за которых из них трудно получить масла с той эффективностью, которая необходима нашей пищевой системе. Некоторые плоды (например, оливки или авокадо) и семена (в том числе кунжут, а также крупные семена, которые мы часто называем орехами, например, арахис) имеют достаточную кулинарную ценность, чтобы мы были готовы платить за них больше. Эти орехи, семена и фрукты – продукты тысячелетий селекции, направляемой человеком. Они содержат сравнительно больше масла, чем большинство членов «Омерзительной восьмерки» (единственное исключение – соя), и масло из них получить сравнительно легко даже с помощью простых механических прессов. Я выделила «Омерзительную восьмерку» в отдельную категорию самых проблемных масел, основываясь на совокупности факторов, которые мы рассмотрим позже в этой главе.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
История о том, как растительные масла стали неотъемлемой частью нашей диеты, начинается не с охотника в лесу и не с фермера на поле – в отличие от других веществ, которые мы называем едой. Она начинается с химиков на мыльной фабрике.
В 1890-х гг., столкнувшись с дефицитом смальца для производства мыла, производитель мыла и свечей компания Procter & Gamble обратилась к побочному продукту текстильной промышленности – хлопковому семени. До середины XIX в. хлопковое семя почти не имело коммерческой ценности из-за высокой концентрации антинутриента госсипола, вызывающего опасные скачки калия в крови, повреждения органов, бесплодие и паралич. Однако оказалось, что если из семян выжать масло, после чего рафинировать, отбелить и дезодорировать его, то госсипола в нем почти не остается (тем не менее нерафинированное хлопковое масло до сих пор используется как инсектицид). Но даже после этого открытия первоначально хлопковое масло все равно использовалось не для еды, а в качестве топлива для фонарей. Когда начала развиваться нефтяная индустрия и нефть вытеснила хлопковое масло в качестве топлива, на мясоперерабатывающих предприятиях начали незаконно добавлять хлопковое масло в животные жиры (смалец и сало), чтобы увеличить его объем. Кроме того, его тайком добавляли в американское оливковое масло[5 - Richard D. O’Brien, Lynn A. Jones, C. Clay King, Phillip J. Wakelyn, and Peter J. Wan, “Cottonseed Oil,” in Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, vol. 2, Edible Oil and Fat Products: Edible Oils, 6
ed., ed. Fereidoon Shahidi, 173–280 (Hoboken, NJ: John Wiley and Sons, 2005).]. (Стоит отметить, что, если бы растительное масло было полезнее, чем традиционные жиры вроде сала и смальца, такого бы не случилось – зачем торговцам специально подмешивать более хороший продукт к более плохому?) Когда эти практики вывели на чистую воду, продажи и экспорт хлопкового масла рухнули, и из-за переизбытка спроса масло снова стало возможно приобрести по дешевке.
Благодаря низкой цене масло привлекло внимание Procter & Gamble. Если компании удастся придумать, как превратить его в мыло, хлопковое масло сможет стать недорогим источником жира вместо все дорожающего смальца.
К 1907 году благодаря усилиям немецкого химика Эдвина Кайзера компании удалось добиться успеха. Кайзер связался с бизнес-менеджером P&G Джоном Берченалом и сообщил ему о недавно открытом методе: добавление водорода к полиненасыщенным маслянистым жирам превращало их в насыщенные жиры и трансжиры (см. рис. 1–3). Масло превращалось в твердый жир с помощью процесса под названием гидрогенизация, который широко применяется и сегодня. Берченал пригласил Кайзера на работу в компанию[6 - Gary R. List and Michael A. Jackson, “Giants of the Past: The Battle over Hydrogenation (1903–1920),” Inform 18, no. 6 (2007): 403–405, www.ars.usda.gov/research/publications/publication/?seq№ 115=210614.].
Поначалу P&G продавала твердое гидрогенизированное хлопковое масло как мыло Ivory. Но когда компания слегка модифицировала процесс, продукт оказался мягче, и его можно было намазывать – собственно, он во многом напоминал сало. Так почему бы тогда и не продавать его под видом сала? Главной трудностью было убедить потребителей в достоинствах этого заменителя еды. К счастью для P&G, на дворе еще была эпоха, когда регулирующие органы отсутствовали, и рекламщики могли в буквальном смысле обещать что угодно, чтобы впарить свой товар. В 1911 году маркетинговый отдел P&G дал новоизобретенному кулинарному жиру название Crisco. У Crisco не было вкуса – и рекламщики P&G превратили это в достоинство, назвав его «чистым». Компания рекламировала его домохозяйкам как «более здоровую альтернативу готовке на животных жирах» и добавляла, что он гарантирует, что их дети вырастут с «хорошим характером»[7 - Susan C. Pendleton, “Man’s Most Important Food Is Fat: The Use of Persuasive Techniques in Procter & Gamble’s Public Relations Campaign to Introduce Crisco, 1911–1913,” Public Relations Quarterly 44, no. 1 (1999): 6–14.]. Собственно говоря, более ранний продукт под названием Cottolene, смесь говяжьего нутряного жира и хлопкового масла, тоже рекламировался похожим образом: как «более здоровая, чистая и экономичная» альтернатива сливочному маслу и салу[8 - N. K. Faibrank Company, “Cottolene, ‘The New and Popular Health Food’” (advertising card), 1880 (дата сомнительна), in Hagley Digital Archives, ссылка открыта 4 сентября 2023, https://digital.hagley.org/2270394#page/2/mode/2up.]. Схема сработала просто великолепно. Crisco быстро обошел Cottolene по популярности.
Хотя уже в начале 1900-х американцы начали есть твердое гидрогенизированное масло, употребление жидких масел особенно не менялось. Многие американцы поначалу отказывались от жидкого растительного масла. В справочнике Министерства сельского хозяйства США от 1904 года говорится о «необъяснимом предубеждении против растительного масла»[9 - William Shurtleff and Akiko Aoyagi, “History of Soy Oil Shortening – Part 2,” Soy-Info Center, 2004, www.soyinfocenter.com/HSS/shortening2.php.]. Проблемой, скорее всего, был неприятный вкус или запах, который давало то или иное загрязняющее вещество, от которого не удавалось избавиться в процессе переработки. (А вот гидрогенизация эти загрязняющие вещества с неприятным вкусом уничтожала.) Таким образом, потребление жидкого растительного масла оставалось примерно на одном уровне вплоть до Второй мировой войны.
Изменение методик кормления животных привело к значительному скачку производства сои в послевоенную эпоху. Американцы ели больше мяса, птицы и молочных продуктов, чем в несколько предыдущих десятилетий. Фермеры начали добавлять в корм для животных соевый шрот, потому что он помогал быстрее откормить животных до нужного веса, повышая прибыль. Но животные не могли переваривать соевый шрот, если он не был обезжирен – то есть из него не удалялось масло. Так что в 1940-х гг. впервые в истории б?льшую часть соевых бобов мира начали давить, чтобы получить из них два отдельных продукта: шрот и масло. Сначала из соевого масла делали пластик, но в 1950-х гг. благодаря новым достижениям в рафинировании соевое масло стали чаще использовать в готовке и салатных заправках[10 - William Shurtleff and Akiko Aoyagi, “History of Soy Oil Shortening – Part 1,” Soy-Info Center, 2004, www.soyinfocenter.com/HSS/shortening1.php.].
Таким образом, история растительного масла уникальна: оно попало в пищевую цепь из двух совершенно разных отраслей промышленности: мыловарения и производства кормов для животных. Развив методики переработки, ученые адаптировали уроки, полученные от рафинирования соевого и хлопкового масел, и для других членов «Омерзительной восьмерки». В последующие десятилетия кукурузное, подсолнечное, сафлоровое и другие масла впервые появились в продуктовых магазинах. Все восемь этих масел намного дешевле в производстве, чем животные жиры, и не требуют обязательного хранения в холодильнике, в отличие от сала и сливочного масла, что делает их очень привлекательными для любой компании, производящей большое количество недорогой и удобной еды. Более того, поскольку при рафинировании исчезает вкус и б?льшая часть питательных веществ, эти масла очень похожи друг на друга химически, что делает их взаимозаменяемыми, а это тоже выгодно для цепочки поставок. Так что они стали популярными.
Особого упоминания здесь заслуживает канола (Слово канола является аббревиатурой от Canadian Oil Low Acid – канадское масло пониженной кислотности. – Прим. науч. ред.), вариация на тему рапсового масла. Рапс возделывают более трех тысячелетий, но его семена непригодны в пищу для людей из-за содержания эруковой кислоты, жирной кислоты, повреждающей печень. В 1985 г. канадские ученые нашли сорт рапса, в котором этого вредного вещества мало. Поскольку большинство растительных масел содержат в основном незаменимые жирные кислоты омега-6, а в каноле сравнительно много омега-3, многие считают, что рапсовое масло полезнее, чем другие растительные масла. К сожалению, химия считает иначе, и мы скоро в этом убедимся.
Еще одна причина, по которой промышленные растительные масла стали популярны, состоит в том, что растения, из которых их добывают, могут расти в более разнообразных климатических условиях, чем традиционные масличные культуры. Кокосы растут только во влажных тропиках. Оливкам требуется средиземноморская погода – такие условия есть лишь на 3 % всей территории Земли. А вот соя, кукуруза, рапс и подсолнухи хорошо адаптируются, и их можно выращивать практически где угодно на территории США. В последние сто лет немалая часть пахотных земель была отдана именно под возделывание масличных культур. Масличные культуры также идут на корм для животных, биодизель, подсластители (например, кукурузный сироп) и переработанные протеиновые порошки.
Возможно, вы думаете, что все эти практические соображения никак не связаны с человеческим здоровьем, но это не так. Они определяют, что мы выращиваем в нашей стране и какую еду нам рекомендуется употреблять – а это влияет на дневную дозу.
Procter & Gamble передала права на Crisco, Jiff и другие съедобные продукты другим компаниям и ныне больше не производит еду. Но поскольку они стали первопроходцами в деле использования ультрапереработанного масла в качестве пищевого продукта, их дело живет. Когда вы в следующий раз пойдете в магазин, почитайте списки ингредиентов: практически везде, от холодильников с молочной продукцией до морозилок с полуфабрикатами и полок с закусками, прописалось растительное масло. Это же можно сказать о множестве других продуктов, у которых есть длинный список ингредиентов: салатных заправках, консервированной рыбе, овощных пресервах (например, вяленых томатах), готовых блюдах, диетических напитках, кофейных сливках, детских молочных смесях и питательных коктейлях вроде Boost, Ensure и Equate. Вы найдете растительные масла даже в продукции брендов, которые уверяют вас, что они органические, здоровые, без ГМО и «одобрены Whole30» (30-дневная диетическая программа, в основе которой лежит отказ от переработанных продуктов и употребление в пищу только цельных продуктов всех пищевых групп. – Прим. науч. ред.). Вне зависимости от того, в какой вы пришли магазин, вы все равно найдете растительные масла почти в любом отделе. В какой бы ресторан вы ни пошли ужинать, вы найдете их в меню. Нам часто говорят, что в фастфуде много насыщенных жиров, но в очень немногих сетевых ресторанах реально готовят на дорогих, богатых насыщенными жирами сливочном масле, смальце или сале. И это не ограничивается одним только фастфудом: растительные масла используются для готовки и в фешенебельных ресторанах, и даже в этнических ресторанах ими пользуются широко, в частности, потому, что растительные масла дешевле, чем более полезные альтернативы, и не содержат аллергенов или животных продуктов, которых многие посетители хотят избегать. Современное масличное производство – это глобальная индустрия. В 2020 году ее доходы составили более 115,8 млрд долларов, и эта цифра, по оценкам, должна повыситься до 162 млрд долларов к 2027 г.[11 - Статистических данных сразу по всей «Омерзительной восьмерке» не существует, так что я сложила ежегодные доходы производителей каждого из этих масел, подсчитанные в американских долларах: хлопковое (11 млрд), рапсовое (26 млрд), подсолнечное (18,5 млрд), соевое (47 млрд), кукурузное (5 млрд), масло из рисовых отрубей (1,3 млрд), сафлоровое (7 млрд). Для каждого из этих масел рост доходов, по подсчетам, составит от 3 до 7 %, не считая рапсового, которое останется на прежнем уровне или даже начнет слегка падать. Расчетные доходы 2027 года основаны на средней цифре роста в 5 %. Среди источников данных – следующие:Соевое масло: “Soybean Oil Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis, by Application (Cooking & Frying, Margarine & Shortening, Salad Dressings & Mayonnaise, Bakery Products, and Non-Food Applications), and Regional Forecast, 2021–2028,” Fortune Business Insights, January 2022, www.fortunebusinessinsights.com/soybean-oil-market-106282.Подсолнечное масло: “Sunflower Oil Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis, by Type (High-Oleic, Mid-Oleic, and Linoleic), End-Users (Household/Retail, Food-service/HORECA, and Industrial) and Reginal Forecast, 2021–2028,” Fortune Business Insights, January 2021, www.fortunebusinessinsights.com/industry-reports/sunflower-oil-market-101480.Рапсовое масло: Industry Research, “Canola Oil Market Size-Share Estimation 2022 Analysis by Industry Statistics, Covid-19 Impact, Global Trends Evaluation, Business Prospect, Geographical Segmentation, Revenue, Business Challenges and Investment Opportunities till 2027,” Global Newswier, March 28, 2022, www.globenewswire.com/en/news-release/2022/03/28/2410651/0/en/Canola-Oil-Market-Size-Share-Estimation-2022-Analysis-By-Industry-Statistics-Covid-19-Impact-Global-Trends-Evaluation-Business-Prospect-Geographical-Segmentation-Revenue-Business-C.html.Хлопковое масло: “Mike,” “Cotton Seed Price Index,” BusinessAnalytiq, November 29, 2022, https://businessanalytiq.com/procurementanalytics/index/cotton-seed-price-index.Кукурузное масло: “Corn Oil Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis, by Type (Edible and Non-Edible), by Application (Food & Beverage, Pharmaceuticals, Cosmetics & Personal Care, Animal Feed, Industrial, and Biodiesel), and Regional Forecast, 2022–2029,” Fortune Business Insights, January 2023, www.fortunebusinessinsights.com/corn-oil-market-103810.Масло из рисовых отрубей: PRWireCentre News, “2023 Global Rice Bran Oil Market Growth: Key Players and Forecast 2023 | Industry Research Biz,” Barchart, August 8, 2023, www.barchart.com/storynews/19169325/2023-global-rice-bran-oil-market-growth-key-players-and-forecast-2030-by-industry-research-biz#.Сафлоровое масло: “Safflower Oil,” Tridge, ссылка открыта 4 сентября 2023, www.tridge.com/intelligences/safflower-oil.Масло виноградной косточки: “Grape Seed Oil Market Size, Share & Trends Analysis Report by Application (Personal Care & Cosmetics, Food), by Extraction Process (Mechanically, Chemically), by Region, and Segment Forecasts, 2022–2026,” Grand View Research, August 25, 2022, www.grandviewresearch.com/industry-analysis-grape-seed-oil-market.] Кэндис Рассиас, инсайдер из отрасли, рассказала мне, что индустрия общественного питания в нынешнем ее виде без растительного масла просто развалится. Ventura Foods, компания, на которую она работает, заказывает растительное масло железнодорожными цистернами[12 - Кэндис Рассиас, Zoom-интервью с автором, 15 ноября 2022.].
КАК ДЕЛАЮТ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
Чтобы справиться с огромным спросом, рафинирование растительного масла происходит на невероятно громадных фабриках. Снаружи эти фабрики неотличимы от нефте- и газоперерабатывающих заводов – вроде тех, которые вы видите в заставке сериала «Клан Сопрано», когда Тони проезжает по магистрали Нью-Джерси над печально знаменитым своими «ароматами» промышленным районом города Элизабет.
Процесс начинается, когда масличные зерна выгружают из грузовиков в трубопроводы, ведущие на фабрику. Они проходят через серию больших нагревательных и очистительных камер, в которых семена несколько раз разогреваются до 400–600 градусов по Фаренгейту (204–315 °C) для подготовки к извлечению масла.
Затем семена попадают на экстракционный пресс, где их давят огромным металлическим винтом, который называется экспеллером; он отделяет б?льшую часть масла от шрота. Масло первого отжима представляет собой пенистую серовато-желтую жидкость с воскоподобной текстурой. Шрот, содержащий твердые части семян и остатки масла, выглядит как бледно-коричневый материал с консистенцией разбавленной, недоваренной овсянки; этот материал называют жмыхом. С этого момента жмых и масло расходятся в разные стороны. Масло идет прямо в бак для хранения, а вот жмыху требуется дополнительная обработка, чтобы извлечь из него ценное масло, которое все еще в нем содержится.
Чтобы добыть это масло, жмых отправляют в растворительную камеру, где промывают гексаном (составной частью бензина). После того как растворитель удаляет 99 % оставшегося масла из жмыха, он выглядит сухим и ломким. Затем жмых отправляют в другое здание для дополнительной обработки, необходимой, чтобы он стал безопасным для своего основного использования – в качестве ингредиента корма для животных.
Обработанное гексаном масло, теперь темно-коричневое, проходит через еще несколько залов, где из него удаляется гексан и различные твердые компоненты (которые затем прессуют и делают из них мыло). Затем его снова смешивают с тем маслом, которое было выжато экспеллером.
Сырое масло все еще несъедобно. Когда я спросила одного менеджера по переработке, почему масло несъедобно, он ответил честно: «Сырое растительное масло содержит гидратируемые и негидратируемые камеди, свободные жирные кислоты, [частично окисленные] цветовые пигменты вроде каротиноидов, влагу, [токсичные] окислительные компоненты вроде альдегидов и пероксидов, металлические элементы, парафины и другие примеси»[13 - Yacoob Bayat, “What’s in Crude Vegetable Oil That Makes It Need to Be Refined So Extensively,” American Oil Chemists’ Society, December 12, 2022, www.informconnect.org/discussion/whats-in-crude-vegetable-oil-that-makes-it-need-to-be-refined-so-intensively.]. Да, тут еще чистить и чистить.
Превращение сырого масла в конечную «съедобную» форму – это сложный процесс. American Oil Chemists’ Society (AOCS) опубликовало целую серию длинных справочников для инженеров и химиков, в которых описываются лучшие практики для производства растительных масел из семян. Одни только блок-схемы занимают немало страниц. На каждой из этих блок-схем описываются те или иные важные этапы переработки: дегуммирование, депарафинизация, дезодорирование… и так далее. (Мы еще поговорим о дезодорировании в этой главе, но – внимание, любители шоколада, – я хочу, чтобы вы представили, как выглядит процесс дегуммирования. Камедь – это темно-коричневый материал, который вытекает из стальной трубы диаметром в один дюйм, расположенной примерно в паре футов над цементным полом. Он плюхается в резервуар липкими кусочками – словно машина только что сходила по-большому. Именно отсюда добывают растительный лецитин, ингредиент, используемый во многих шоколадных конфетах, а также в веганском майонезе, после чего он отправляется на свои процессы тщательной очистки. К счастью, в шоколаде его используется совсем немного, так что, несмотря на то, что у него те же проблемы с безопасностью, что и у растительных масел – почему, мы вскоре увидим, – это небольшая доза.) Есть целые фабрики, специализирующиеся лишь на одном из этих этапов. На большинстве блок-схем изображается от двадцати до сорока различных реакционных камер, соединенных друг с другом километрами труб. Я не могу представить себе ни одного ингредиента, требующего более интенсивной переработки, чем растительное масло.
Растительное масло – это большой бизнес, но лишь крохотная часть популяции, которая ест растительное масло, хоть что-то знает об этой гигантской индустрии. Индустрию создали химики, и химики до сих пор наблюдают за многими аспектами производства – не только ради эффективности, но и для того, чтобы гарантировать съедобность конечного продукта.
ПОЧЕМУ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ТОКСИЧНЫ: КРАТКИЙ УРОК ХИМИИ
Так зачем же нужна такая глубокая переработка, чтобы сделать растительные масла «безопасными» (или достаточно безопасными) для употребления в пищу? Из-за их химического состава, который определяет их стабильность. А стабильность масла, в свою очередь, определяет, насколько легко формируются побочные продукты во время рафинирования, затем – во время готовки и, наконец, в нашем организме.
Жирные кислоты – это «строительные материалы» всех пищевых жиров, в том числе растительных масел, фруктовых масел, молочных и животных жиров, а также жира нашего тела. Три основных типа жирных кислот – насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные (последние нередко называют ПНЖК). Насыщенные жиры наиболее химически стабильны. Полиненасыщенные жиры наименее стабильны, потому что склонны к реакции с кислородом – окислению. Мононенасыщенные жиры сопротивляются реакции с кислородом и намного более стабильны, чем ПНЖК.
Молекула под названием глицерин связывает вместе три жирные кислоты, образуя триглицерид. От состава триглицерида зависит, будет ли жир жидким или твердым. Например, в растительных маслах очень много полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они остаются жидкими даже в холодильнике. В животных жирах полиненасыщенных кислот мало, как и в оливковом и кокосовом маслах, так что при прохладных температурах они затвердевают. (Оливковое масло в холодильнике обычно загустевает.)
Что такое двойная связь?
Термин «двойная связь» описывает, как друг с другом связаны атомы углерода в молекуле жирной кислоты. Они могут быть связаны одинарной или двойной связью. Когда у жирной кислоты нет двойных связей, ее называют насыщенным жиром, потому что все атомы углерода полностью насыщены водородом.
Водород блокирует кислород, препятствуя окислению. Так что насыщенные жиры почти не подвержены окислению. У мононенасыщенного жира одна двойная связь, так что он немного более уязвим к окислению. В полиненасыщенных жирах две или более двойные связи, расположенные близко друг к другу, так что они намного более уязвимы для окисления, чем насыщенные жиры. Вот почему растительные масла намного уязвимее для окисления и формирования токсинов, чем сливочное масло, говяжий жир или кокосовое масло, содержащие в основном устойчивые к окислению насыщенные жиры.
Окисление – это термин, знакомый любому, кто изучал химию. Горение – это одна из самых распространенных окислительных реакций на планете. Современный мир нуждается в окислении ископаемого топлива, например бензина и угля, чтобы работали автомобили, грузовики, самолеты и поезда, а также для выработки большей части электричества. Окислительные реакции значительно облегчают нам жизнь – пусть и создают токсины, которых нужно избегать (например, в автомобильных выхлопах). Представьте себе деревья, горящие в лесном пожаре: их древесина не ядовита, пока окисление не превращает ее в смесь удушающих газов и частиц, которую мы называем дымом. Точно так же окисление и в пище создает токсины, которых там изначально не было.
Когда мы говорим о токсинах в пище, нам обычно представляется одна из двух вещей: либо натуральные яды, например те, которые содержатся в некоторых грибах или еде, зараженной теми или иными видами грибков, либо рукотворные токсины – пестициды, тяжелые металлы, промышленные растворители. Но вот токсины, которые мы получаем, употребляя в пищу растительные масла, – это не натуральные яды и не рукотворные ядовитые добавки. Токсины в растительных маслах появляются из-за окисления самого масла. Окисление создает в масле совершенно новые вещества, которых не было в семенах, из которых его добили, и многие из этих веществ обладают той или иной степенью токсичности, от мягкой до крайней. Эти токсины далеко не тривиальны – многие из них входят в справочники по опасным материалам, и работать с ними разрешается только в перчатках и противогазах, потому что острое воздействие большого количества этих веществ «причиняет вред жизненно важным органам, тканям и клеткам»[14 - Martin Grootveld, Victor Ruiz Rodado, and Christopher J.L. Silwood, “Detection, Monitoring, and Deleterious Health Effects of Lipid Oxidation,” Inform 25, no. 10 (2014): 614–624, www.aocs.org/stay-informed/inform-magazine/featured-articles/detection-monitoring-and-deleterious-health-effects-of-lipid-oxidation-november/december-2014.]. Склонность кислорода превращать практически любые жирные кислоты в токсины – это не та информация, о которой рассказывают в курсе диетологии, но тем не менее именно этот фактор отличает опасные нестабильные масла от безопасных и стабильных. Эта химическая разница – самое важное отличие растительных масел от традиционных жиров.
Чтобы облегчить понимание относительной токсичности различных пищевых жиров, можно воспользоваться принципом двойной связи. Количество двойных связей в жирной кислоте говорит нам, насколько легко она окисляется. Чем двойных связей больше, тем она окислится быстрее. А если двойные связи еще и находятся близко друг к другу, как в ПНЖК, – это еще более серьезная проблема. Поскольку окисление создает токсины, буквально каждая молекула ПНЖК может стать потенциальным источником токсинов. По сравнению с животными жирами и жирами из традиционных масел для готовки, например оливковым или кокосовым, в растительных маслах намного больше близкорасположенных двойных связей – и, соответственно, в них может образовываться намного больше ядовитых веществ при контакте с кислородом. На рис. 1–4 изображена сравнительная уязвимость разных типов жирных кислот к окислению.
Это базовая органическая химия, которая имеет важнейшие последствия для науки о питании. Окислительные реакции, по сути, превращают полиненасыщенные жирные кислоты в оружие, позволяя им превращать ни в чем не повинные питательные вещества в токсины. Такое происходит каждый раз, когда у нас подгорает еда, – вырабатываются вещества, серьезно нагружающие почки и печень, которым приходится все это из организма выводить; именно поэтому сильно подгоревшую еду есть вредно. Но вот если речь заходит о жирах и маслах, все меняется: токсичные преобразования могут запускаться при температурах ниже точки дымления. Собственно говоря, высокая точка дымления, которой так любят хвастаться производители растительных масел, – это вовсе не достоинство, потому что из-за нее ваша пища станет менее полезной для здоровья, чем при готовке на жире с низкой точкой дымления, например оливковом масле.
Сразу скажу, что наши тела подвергаются воздействию не одного токсина, а буквально сотен или даже тысяч разных видов токсинов, – некоторые из них слишком недолговечны, чтобы их можно было легко изучить, и они оставались неизвестными до недавнего времени, когда их наконец удалось идентифицировать с помощью новых технологий. Вид и количество токсинов, попадающих в нашу еду, зависит от переработки, частоты нагревания и других ингредиентов, к которым они добавляются. Нагревание масла во время производства запускает формирование токсинов. Токсины формируются и в масле, которое подвергается воздействию света при хранении. Затем токсины формируются, когда это масло используется в готовке, – дома, в ресторане, на фабриках переработанной еды. И, наконец, токсины могут формироваться, если еду заново разогревают, например чтобы на следующий день доесть остатки.
Самое удивительное во всех этих токсинах – то, с какой скоростью они размножаются. В некоторых случаях достаточно буквально одной молекулы, чтобы запустить серию реакций, которая быстро уничтожает миллиарды молекул ПНЖК и создает миллиарды новых токсинов. Общий термин, который ученые используют для описания всех этих токсинов, – «продукты окисления липидов», сокращенно ПОЛ.
Токсины формируются по принципу домино. Одна окисленная ПНЖК может быстро «напасть» на соседнюю молекулу, превращая эту ПНЖК в ПОЛ, который нападет уже на своего соседа, и т. д. Химики называют подобный принцип домино цепной реакцией. После того как «падает» (окисляется) одна «костяшка» – ПНЖК, начинается быстрое каскадное окисление одной молекулы ПНЖК за другой со скоростью миллиард молекул в секунду – с образованием новых ядовитых ПОЛ[15 - J. Bruce German, “Food Processing and Lipid Oxidation,” in Impact of Processing on Food Safety: Advances in Experimental Medicine and Biology, vol. 459, ed. Lauren S. Jackson, Mark G. Knize, and Jeffrey N. Morgan (Boston: Springer 1999), https://doi.org/10.1007/978-1-4615-4853-9_3; E. Choe and D. B. Min, “Chemistry of Deep-Fat Frying Oils,” Journal of Food Science 72, no. 5 (June/July 2007): R77–R86, https://doi.org/10.1111/j.1750–3841.2007.00352.x.].
После того как цепная реакция началась, остановиться она может лишь в двух случаях. Первый – когда просто заканчивается топливо (то есть падают все имевшиеся «костяшки» домино). Второй – столкновение с веществами, которые блокируют окислительные реакции – они называются антиоксидантами. Антиоксиданты могут остановить цепную реакцию образования токсинов – примерно, как если поставить в длинный ряд домино кривую костяшку, которая прервет серию падений. Кривая костяшка отводит энергию в сторону и защищает от падения остальные костяшки домино. Оливки, арахис и другие традиционные масличные культуры тысячелетиями выводили с помощью селекции, чтобы из них можно было получать масла без промышленной переработки, так что эти масла можно получать менее деструктивными методами, сохраняющими антиоксиданты – и, соответственно, на них безопаснее готовить. Поскольку в процессе переработки, необходимой, чтобы сделать растительные масла съедобными, удаляются многие натуральные антиоксиданты, при готовке на растительных маслах окислительные реакции, формирующие токсины, продолжаются дольше.
Еще один способ остановить эти реакции – использовать насыщенный жир. У насыщенных жиров нет двойных связей, и они очень стойки к окислению. Представьте, что все костяшки домино приклеены к полу и вообще не могут двигаться. Животные жиры, например сливочное масло и сало, очень богаты насыщенными жирными кислотами, равно как и кокосовое масло, а также некоторые другие редкие растительные масла, в том числе масло макадамии.
Почему семена не ядовиты, а вот их масла очень даже
Если растительные масла, например соевое или подсолнечное, склонны к окислению, возможно, вы уже задумались о том, не вредны ли и сами семена. Ответ – семена всех масличных культур, из которых получают «Омерзительную восьмерку», кроме одной, совершенно съедобны. (Что интересно, исключением стало первое масло из «Омерзительной восьмерки», которое начали продавать в качестве человеческой еды, – хлопковое. Как мы уже знаем, хлопковые семена содержат ядовитый госсипол.)
Причина, по которой остальные растительные масла ядовиты, а семена, из которых их получают, – нет, связано с самими семенами, а также интенсивной переработкой, которую мы обсуждали чуть выше. Семена – это спящие маленькие зародыши растений, которые могут оставаться в спящем состоянии годами, отчасти благодаря тому, что в них почти нет кислорода. А еще в них содержится много антиоксидантов, которые блокируют окисление при прорастании. При производстве растительных масел большая часть антиоксидантов удаляется, а хрупкие полиненасыщенные жирные кислоты подвергаются интенсивному воздействию кислорода, тепла и химикатов.
Если бы мы готовили переработанную пищу с более полезными маслами, то жирные кислоты не разрушались бы и нам бы не пришлось есть токсины в таком количестве. (Конечно же, в переработанной пище все равно не хватает важных питательных веществ, так что я вовсе не призываю так делать.) Растительное масло – это единственный из употребляемых нами в пищу продуктов, который настолько нестабилен, что не выдерживает теплового воздействия. (Просто задумайтесь: масло для готовки, которое не выдерживает теплового воздействия, которое уязвимо для «нападения» кислорода – и которое мы отправляем прямиком в наш наполненный кислородом организм.)
Чтобы описать все токсины, воздействию которых вы себя подвергаете, употребляя еду, сделанную на растительном масле, потребуется буквально не одна книга – и такая книга уже появилась[16 - Haruki Okuyama, Sheriff Sultan, Naoki Ohara, Tomohito Hamazaki, Peter H. Langsjoen, Rokuro Hama, Yoichi Ogushi, et al., Lipid Nutrition Guidelines: A Comprehensive Analysis (Basel, Switzerland: MDPI, 2021), https://doi.org/10.3390/books978-3-03943-946-1.]. Тем не менее мало кто такие книги читает – и узнает убийственную информацию, которая в них содержится.
ЦЕЛАЯ АРМИЯ ЭКСПЕРТОВ ПО МАСЛАМ СОГЛАСНА ДРУГ С ДРУГОМ
Эскадроны ученых, поддерживающих индустрию съедобных масел, работают в «бункере», даже о существовании которого мало кто знает. Почти все научные данные, получаемые отраслью, ныне спрятаны в технических журналах, а эти журналы иной раз скрыты за «огненными стенами» специализированных издательств, которые работают на закрытые общества, куда попасть можно только по приглашению. Очень немногие врачи и ученые-медики хотя бы знают о существовании этих журналов, не говоря уже о том, чтобы их читать. Поскольку эти журналы настолько недоступны, то даже самые убийственные истории из них редко попадают в СМИ – об этом мы поговорим позже. Из-за этого большинство людей в принципе не слышат никакой правды.
Но если для вас токсичность растительных масел могла стать открытием, то для людей, которые занимаются производством масел, это уже давным-давно не новость. Уже больше 150 лет ученые, работающие со съедобными маслами, пытаются предотвратить разрушение жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, и формирование в них токсинов на пути с поля до тарелки. Но все их усилия оказались тщетны. Дело не в том, что ученым наплевать на полезность продуктов, которые производит их отрасль, а в том, что задача просто неразрешима. Если почитать чаты фабричных менеджеров, то практически каждый день можно увидеть просьбы о помощи с проблемами при переработке и производстве масел, содержащих относительно мало токсинов[17 - Здесь я имею в виду форум American Oil Chemists’ Society, доступный для всех членов форума по ссылке www.informconnect.org/browse/allrecentposts.]. Читая промышленные журналы, вы увидите целый поток статей, в которых ученые сообщают о «крайне высоких уровнях» продуктов деградации растительных масел в популярных пищевых продуктах, которые готовят на растительных маслах[18 - Grootveld et al., “Detection, Monitoring, and Deleterious Health Effects.”]. А остальной мир вообще почти ничего не знает об этих проблемах.
Тем не менее кое-кто все-таки пытался поднять тревогу. Один из самых уважаемых липидологов мира, доктор Мартин Гроотфельд, не одно десятилетие пытался предупредить потребителей о токсинах в растительных маслах. Доктор Гроотфельд – профессор биоаналитической химии и химической патологии, автор более двухсот журнальных статей, ряда глав для разных книг и нескольких целых книг, обладатель многих престижных наград и грантов. (Однако когда я спросила доктора Гроотфельда, приглашали ли его хоть раз представить данные на медицинской конференции, он ответил, что нет.) Он изучает реакции окисления с помощью лучшего инструмента для анализа сразу множества разных молекул: одно- и двухмерный спектроскоп ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Этот аналитический инструмент идентифицирует молекулы, подталкивая атомы с помощью магнитного поля и сравнивая получившуюся вибрацию в тестируемом материале с известными справочными данными, идентифицируя таким образом целые и разрушенные (окисленные) молекулы и получая своеобразный молекулярный отпечаток пальца. Он внес в таблицы множество токсинов, которые появляются в растительных маслах при нагревании. Его анализы постоянно показывают, что в разогретых растительных маслах много токсичных продуктов окисления, а вот в разогретом кокосовом или сливочном масле токсинов практически нет[19 - Martin Grootveld, Benita C. Percival, Sarah Moumtaz, Miles Gibson, Katy woodason, Azeem Akhtar, Michael Wawire, Mark Edgar, and Kelly L. Grootveld, “Commentary: Iconoclastic Reflections on the ‘Safety’ of Polyunsaturated Fatty Acid-Rich Culinary Frying Oils: Some Cautions Regarding the Laboratory Analysis and Dietary Ingestion of Lipid Oxidation Product Toxins,” Applied Sciences 11, no. 5 (March 2021): 2351, https://doi.org/10.3390/app11052351; Martin Grootveld, Benita C. Percival, Justine Leenders, and Philippe B. Wilson, “Pootential Adverse Public Health Effects Afforded by the Ingestion of Dietary Lipid Oxidation Product Toxins: Significance of Fried Food Sources,” Nutrients 12, no. 4 (2020): 974, https://doi.org/10.3390/nul2040974; Sarah Mountaz, Benita C. Percival, Devki Parmar, Kelly L. Grootveld, Pim Jansson, and Martin Grootveld, “Toxic Aldehyde Generation in and Food Uptake from Culinary Oils During Frying Practices: Peroxidative Resistance of a Monounsaturate-Rich Algae Oil,” Scientific Reports 9 (2019): 4125, https://doi.org/10.1038/s41598-019-39767-1.]. Среди идентифицированных им токсинов – акролеин, который вызывает воспаление в легких при вдыхании, а также множество токсинов из категории эпоксижирных кислот, которые связаны с патогенезом полиорганной недостаточности и рака груди, а также вызывают нарушение репродуктивной функции. Список одних только категорий токсинов, которые он обнаружил в еде, жаренной в растительном масле, занимает половину страницы[20 - Martin Grootveld, “Evidence-Based Challenges to the Continued Recommendation and Use of Peroxidatively-Susceptible Polyunsaturated Fatty Acid-Rich Culinary Oils for High-Temperature Frying Practices: Experimental Revelations Focused on Toxic Aldehydic Lipid Oxidation Products,” Frontiers in Nutrition 8 (2021): 711640, https://doi.org/10.3389/fnut.2021.711640.].
Помните тех домохозяек начала XX века и их «необъяснимое предубеждение» против соевого масла? Скорее всего, они чувствовали едкие запахи, издаваемые окисленными полиненасыщенными жирными кислотами, – тогда еще в процесс переработки масла не входило дезодорирование, удаляющие эти запахи. Дезодорирование удаляет из масла ряд летучих веществ, в том числе полициклические ароматические углеводороды вроде нафталина (шарики от моли) и антрацена (компонента каменноугольной смолы). Однако удаление пахучих токсинов из бутилированного масла никак не предотвращает окислительных реакций, так что в ту же минуту, как бутылка открывается, подвергая масло действию богатого кислородом воздуха, начинают постепенно формироваться новые токсины. Даже свет может повреждать эти двойные связи и приводить к деградации масел, богатых ПНЖК. К сожалению, здесь нам обоняние уже не помощник, потому что мы можем унюхать только те токсины, которые испаряются во время готовки. Эти летучие вещества обычно состоят из небольших молекул и являются лишь малой частью всех новообразовавшихся веществ. Большинство токсинов остаются в нашей еде. (К тому же многие летучие соединения не имеют запаха.)
Но на этикетке же написано «Органическое»
С тем, чтобы называть растительное масло органическим, есть сразу несколько проблем.
Первая проблема – два метода извлечения масла из семян: механическая экстракция, после которой получается «масло, полученное в экспеллере», и химическая экстракция с применением гексана. Масло, обработанное гексаном, из списка органических сразу вычеркивается. Но вот масло, полученное в экспеллере, может получить ярлык «органического», хотя после экстракции в нем содержится тот же самый длиннющий список примесей и токсинов, что и в масле, обработанном гексаном, – за вычетом следов собственно гексана. Вторая проблема возникает уже на этапе дезодорирования. На этом этапе удаляется много неприятно пахнущих и токсичных летучих соединений, которые формируются на предыдущих этапах, но в это же время значительная доля ПНЖК превращается в трансжиры. Насколько значительная? Тесты показывают, что, например, в некоторых бутылках экспеллерного рапсового масла уже на фабрике содержится более 5 % трансжиров[21 - Pierre Lambelet, Andre Grandgirard, Stephane Gregoire, Pierre Juaneda, Jean-Louis Sebedio, and Constantin Bertoli, “Formation of Modified Fatty Acids and Oxyphytosterols During Refining of Low Erucic Acid Rapeseed Oil,” Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, no. 15 (July 2003): 4284–4290, https://doi.org/10.1021/jf0300091u.]. Но, поскольку эти трансжиры добавляли туда не целенаправленно, эти токсины никак не влияют на «органический» ярлык. Честнее, конечно, было бы называть такие масла не «органическими», а «не содержащими гексан».
И, наконец, пока эти интенсивно переработанные, слегка загрязненные «органические» масла стоят на полках, они продолжают окисляться. А когда вы их открываете, они начинают окисляться намного быстрее. Токсикологи, которые проводят «полевое» тестирование растительных масел в домах и ресторанах, обнаруживают, что еще даже до готовки – и вне зависимости от того, использовался ли в производстве гексан, – концентрация токсинов в маслах оказывается значительно выше, чем при изначальной упаковке[22 - Мартин Гроотфельд, Zoom-интервью с автором, 3 апреля 2021.].
Как и в любой другой индустрии, производители масла финансируют исследования, направленные на улучшение качества своей продукции. Иногда токсикологи и ученые из пищевых отраслей даже вместе работают по одному гранту. Пищевики пробуют новые способы сделать масло безопаснее, а токсикологи проверяют их работу.
Пожалуй, никто так не старался сделать растительные масла менее токсичными, чем доктор Эрик Деккер, профессор с факультета пищевых наук из Массачусетского университета (Амхерст) и один из самых цитируемых ученых в сельскохозяйственных журналах. Он работает над профилактикой окисления в нашей пищевой цепочке, особенно в переработанной пище, а в ней – особенно в растительных маслах, которые, по его словам, несомненно являются самым уязвимым для окисления ингредиентом из всех, что мы используем[23 - Эрик Деккер, Zoom-интервью с автором, 8 июля 2022; “Why Does Lipid Oxidation in Foods Continue to Be Such a Challenge?”, YouTube, канал AOCS American Chemists’ Society, 1 апреля 2021, www.youtube.com/watch?v=B_U_9vvpDWo.]. Это важно для промышленности отчасти потому, что окислительные реакции портят вкус еды, придавая ей прогорклый и гнилой привкус, а это главная причина, по которой в мире выбрасывают еду. Токсичность тоже в определенной степени важна. За свою карьеру, длившуюся более сорока лет, доктор Деккер перепробовал множество стратегий защиты хрупких ПНЖК от окисления во время рафинирования, готовки и хранения. Он пробовал добавлять в масло самые разные антиоксиданты – витамины, белки, растительные и синтетические антиоксиданты. Он пытался не подпускать кислород к растительным маслам и продуктам, приготовленным на них, откачивая из бутылок и упаковок воздух и заменяя его инертным азотом. Он пробовал добавлять эмульгаторы, которые снижают взаимодействие кислорода и масла. Он пробовал окутывать облаком азота ресторанные фритюрницы. Он даже пытался переставлять местами молекулы жирных кислот в триглицеридах, чтобы добиться большей стабильности. Пока что никакого универсального решения найти не удалось.
На конференции 2022 года, где собрались маслохимики со всего мира, доктор Деккер провел презентацию под названием «Почему окисление липидов в пище до сих пор остается такой проблемой?»[24 - “Why Does Lipid Oxidation in Foods Continue to Be Such a Challenge?”, YouTube.]. Он объяснил, что полная пнейтрализация вредных окислительных реакций, которые вырабатывают опасные токсины, оказалась сложным делом. Пожалуй, самая опасная категория токсинов – альдегиды, семейство химикатов, включающее в себя резко пахнущее вещество, использующееся для сохранения трупов (формальдегид), а также многие токсины, которые делают сигаретный дым раздражающим и канцерогенным. Токсичные альдегиды, формирующиеся в масле во время жарки, могут попасть в еду – и именно это не дает таким ученым, как доктор Деккер, спать по ночам.
К сожалению, он пытается противостоять неизбежным физическим законам. Доктор Гроотфельд сказал мне, что вероятность создания полностью безопасного растительного масла равна нулю: «Согласно законам термодинамики, концентрация полиненасыщенных жиров прямо пропорциональна количеству токсинов, которые образуются в масле»[25 - Гроотфельд, Zoom-интервью с автором.]. Похоже, единственный способ защититься от токсинов, формирующихся в растительном масле, – это избегать растительного масла и использовать в готовке жиры, состоящие из более стабильных жирных кислот.
Степень ядовитости – тоже важная тема. Степень повреждения полиненасыщенных жирных кислот окислением зависит от того же, от чего и ожоги на вашей коже: от времени и температуры воздействия. Чем дольше масло нагревается и чем выше температура, при которой на нем готовят, тем больше образуется токсинов. Доктор Деккер объясняет, что с точки зрения выработки токсинов «наиболее высокий риск представляет жарка во фритюре»[26 - Деккер, Zoom-интервью с автором.]. При обжаривании во фритюре масло нагревается долго и при высокой температуре. В сетевых ресторанах есть специальные протоколы для снижения токсичности, например, сотрудников заставляют менять масло во фритюрницах каждую неделю, но вот в более мелких заведениях такие меры могут и не приниматься. Доктор Деккер предупреждает: «Меня больше всего пугают походы в маленькие кафе и рестораны. В Германии регулируют использование масла для жарки и проверяют его на токсичные летучие соединения во время инспекций». Если содержание токсинов будет больше определенного уровня, это нарушение, так что владелец заведения может быть оштрафован или как-то иначе наказан. «У нас, в США, даже не определен уровень, считающийся допустимым», – объяснил доктор Деккер, а во время инспекций ресторанов уровень токсинов в масле для жарки не замеряется.
Тем не менее токсикологи проверяли ресторанное масло для фритюра. Одни из самых хорошо изученных токсинов – это так называемые альфа- и бета-ненасыщенные альдегиды, которые ныне считаются самыми канцерогенными веществами из тех, что содержатся в сигаретном дыме. В 2019 году в статье в престижном журнале Nature сообщили, что 150 граммов картофеля фри, обжаренного в растительном масле (картофель купили в известной франшизе, а не в маленькой забегаловке, где нет защитных протоколов), содержат в двадцать пять раз больше этих опасных альдегидов, чем предельно допустимая концентрация, определенная Всемирной организацией здравоохранения. Доктор Гроотфельд указывает, что примерно такую же дозу можно получить, выкурив 20–25 сигарет с табаком[27 - “Aldehyde Generation In Cooking Oils; Professor Martin Grootveld,” YouTube, канал Zero Acre Farms, 8 марта 2022, www.youtube.com/watch?v=HZV0nXYloh4, слайд “Estimating Human Dietary Intake of LOPs” на 40-й минуте и слайд “Aldehydes Are the Dominand Carcinogens in Cigarette Smoke” на 23-й минуте. Для обоснования этих утверждений он ссылается на многочисленные публикации. См. также Moumtaz et al., “Toxic Aldehyde Generation.”]. (В 150-граммовой порции примерно двадцать пять кусочков картофеля, что дает нам простую корреляцию 1:1 между картофелем и сигаретами для данного случая.) Эти альдегиды – мощные мутагенные (вызывают мутации в ДНК), канцерогенные (вызывают рак) и цитотоксичные (убивают клетки) вещества. Тем не менее это лишь одно из многочисленных семейств токсичных соединений, которые можно найти в растительных маслах.
Почему запрет на трансжиры стал провалом для здравоохранения
В 1970-х гг. медицинская индустрия рекомендовала отказаться от готовки на смальце, кокосовом и сливочном масле. Смалец давно использовался в пищевой промышленности для жарки, так что понадобилось его чем-то заменить. Так что изобретательные ученые-пищевики покопались в рецепте гидрогенизированных масел и придумали продукт – частично гидрогенизированные масла, – который мог дольше выдерживать долгую высокотемпературную жарку. Эти масла содержат трансжиры. После того как врачи узнали об опасности трансжиров, они решили, что лучше всего их будет запретить, и благодаря успешным лоббистским усилиям им удалось убрать трансжиры из американской еды. Запрет на трансжиры вступил в силу в 2018 г., но крупные сети отказались от них еще раньше из-за запрета в Нью-Йорке, введенного в 2007 г., и запрета в ЕС, введенного в 2008. К январю 2020 г. американским производителям полностью запретили продавать продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла. Сейчас они практически полностью исчезли из нашей пищевой цепи. Но из-за этого у ресторанов не остается никакого иного выбора, кроме как заливать во фритюрницы обычное нестабильное растительное масло, потому что жарка на животных жирах сейчас не приветствуется. Запрет на трансжиры, по сути, привел к удвоению потребления жидких растительных масел по сравнению с тем, что было до запрета.
Несмотря на то что трансжиры слегка токсичны, они устойчивы к окислению, так что они куда менее ядовиты, чем богатые ПНЖК растительные масла. Именно поэтому ученые-пищевики – в частности Джеральд Макнил из Loders Croklaan, ведущего мирового производителя растительных масел и жиров для пищевой промышленности, – еще несколько десятилетий назад предупреждали, что запрет трансжиров и использование растительных масел во фритюрницах приведет к многочисленным контактам с токсичными продуктами окисления[28 - Nina Teicholz, The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet (New York: Simon and Schuster, 2014), 277.]. С какой стороны ни посмотри, выходит, что использование растительных масел во фритюрницах создаст куда большие проблемы со здоровьем населения, чем когда-либо могли создать трансжиры.
Растительные масла могут загрязнять не только еду. Они загрязняют воздух, которым мы дышим, – не только на фабриках, где производится масло, но и непосредственно в окружающей среде. После того как рестораны начали отказываться от трансжиров, они столкнулись с испарениями, образующими своеобразное «лаковое покрытие» на стенах и потолках, которое не удавалось удалить, пока промышленность не придумала новые химические растворители[29 - Teicholz, The Big Fat Surprise, 277–278.]. Кроме того, испарения застывают и оседают на одежде рабочих, и из-за них возникло как минимум два пожара в автоматических прачечных, когда горючий масляный «лак» загорелся при высокотемпературной сушке[30 - Niamh Nic Daеid, Caroline Maguire, and Ailsa Walker, “An Investigation into the Causes of Laundry Fires – Spontaneous Combustion of Residual Fatty Acids,” Problems of Forensic Sciences 46 (2001): 272–277, https://arch.ies.gov.pl/images/PDF/2001/vol_46/46_daeid4.pdf.]. Люди, работающие с фритюрницей, постоянно вдыхают эти токсичные испарения, и у них выше риск рака. Китайские ученые даже обнаружили пугающе высокую заболеваемость раком у некурящих женщин, которые жарили еду на сковородах, в фритюрницах и воках, причем и в заведениях общественного питания, и дома[31 - Chiung-Yu Peng, Cheng-Hang Lan, Pei-Chen, and Yu-Chun Kuo, “Effects of Cooking Method, Cooking Oil, and Food Type on Aldehyde Emissions in Cooking Oil Fumes,” Journal of Hazardous Materials 324, part B (February 2017): 160–167, https://doi.org/10.1016/ j.jhazmat.2016.10.045; Ying-Chin Ko, Li Shu-Chuan Cheng, Chien-Hung Lee, Jhi-Jhu Huang, Ming-Shyan Huang, Eing-Long Kao, Hwei-Zu Wang, and Hsiang-Ju Li, “Chinese Food Cooking and Lung Cancer in Women Nonsmokers,” Americal Journal of Epidemiology 151, no. 2 (January 2000): 140–147, https://doi.org/10.1093/oxfordjournals.aje.a010181.].
Многие люди знают, что жарка во фритюре вредна для здоровья, и избегают такой еды. Именно поэтому доктора Гроотфельда больше пугает «неглубокая жарка», как называют в индустрии жарку на сковороде. (Это не то же самое, что тушение, при котором масла используется самый минимум или не используется вообще.) Он опубликовал несколько статей в различных престижных журналах, в которых предупреждает, что опасной концентрации токсичных альдегидов можно добиться прямо дома, готовя «многие популярные жаренные на сковороде или во фритюре блюда и полуфабрикаты». Так что дело не только во фритюре и не только в ресторанах. То же самое может произойти и на вашей кухне.
Я спросила доктора Гроотфельда, считает ли он, что в пищевой промышленности знают об опасности, которую представляет окисление растительных масел (я брала это интервью еще до того, как побывала на конференции доктора Деккера в 2022 году). Он не задумываясь ответил: «Да, они знают, но просто не хотят ничего с этим делать». Затем он рассказал мне историю о токсикологе, «явно работавшем на пищевую промышленность», который «вынюхивал что-то» в его лаборатории и попросил его изменить некоторые выводы в готовившейся к публикации статье о совершенно новой категории реактивных токсинов в растительных маслах. Когда доктор Гроотфельд отказался это сделать, агент индустрии «попытался подорвать наши слова», опубликовав редакторскую колонку в том же самом журнале. К счастью, доктор Гроотфельд не отступился, и редакция журнала в конце концов встала на его сторону. (С другой стороны, это заставляет задуматься: насколько часто более боязливых ученых все-таки удается заставить скрыть правду?)
ЕДИНСТВЕННОЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ОБ ОКИСЛЕНИИ
Некоторая часть химической информации, которую мы здесь обсудили, довольно сложна – и вам не нужно помнить ее наизусть, чтобы понять дальнейшие главы книги. Я включила ее в книгу для того, чтобы вы поняли одну вещь: отчасти именно из-за общей сложности темы медики не понимают, насколько же ядовиты на самом деле растительные масла. Но я все-таки хочу, чтобы вы кое-что запомнили: склонность растительных масел к окислению имеет последствия для различных аспектов повседневной жизни, на которые не обращает внимания медицинская наука. Эти последствия огромны и глубоки. Собственно говоря, для медицины эти последствия настолько далекоидущие, что я посвятила их разбору всю свою карьеру. В следующих главах этого раздела мы продолжим делать это вместе.
Глава 2
«Шведский стол» хронических заболеваний
ЧТО ВЫ УЗНАЕТЕ В ЭТОЙ ГЛАВЕ:
