Печь пинчу настолько просто, что с этим справится даже тот, кто никогда ничего не пек!
Ингредиенты (на 4 человека):
• 300 г черствого белого хлеба без корочки
• 500 мл молока
• 100 г муки
• 30 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 100 г изюма
• 2 яйца
• щепотка соли
• Семена фенхеля
Замачиваем изюм в теплой воде и взбиваем яйца (желтки и белки).
Нарезаем хлеб на мелкие кусочки, кладем его в миску, наливаем молоко и даем ему впитаться не менее получаса.
Медленно добавляем муку, сахар, масло комнатной температуры, изюм, взбитые яйца, щепотку соли и все перемешиваем.
Смазываем маслом и посыпаем форму для кекса панировочными сухарями, выливаем смесь и распределяем семена фенхеля на поверхности.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, примерно час.
Даем кексу остыть в форме, затем вынимаем и подаем на стол.
По такому же принципу пекутся разнообразные несладкие пинчи: хлеб, молоко, мука, а дальше все, что хочется, от кусочков ветчины до овощей.
* * *
Пончики по-венециански, Frìtoe aea venessiana
Это классическое блюдо венецианского карнавала, известное со времен Марко Поло, который привез рецепт с Востока.
Его состав может быть очень разнообразным: с яблоками, манной крупой, полентой, рисом, тыквой и любым кремом. Вместо молока иногда используют просто воду, а вместо граппы – анисовую настойку. Можно добавлять кедровые орехи, орешки пинии, смешанные с сахаром, и корицу.
Ингредиенты (на 6 человек):
• 500 г муки
• 2 стакана молока
• 2 яйца
• 130 г изюма
• 80 г сахара
• 40 г пивных дрожжей
• 2 рюмки граппы
• Тертая цедра одного лимона
• Щепотка корицы
• Щепотка соли
• Растительное масло для жарки
• Ванильный сахар
Замачиваем изюм, разводим пивные дрожжи в половине стакана теплой воды.
В миске соединяем муку, яйца, молоко, сахар-песок, цедру лимона, щепотку корицы и немного соли. Хорошо перемешиваем и добавляем растворенные пивные дрожжи, изюм и граппу.
Накрываем полотенцем и оставляем на 5 часов в теплом месте.
Когда тесто поднялось, снова перемешиваем, если нужно, добавляем немного молока, чтобы тесто не было слишком твердым.
В глубокой сковороде разогреваем масло и ложкой-кокотницей или маленьким половником вливаем туда порции теста. Должны получиться неровные шарики размером побольше сливы.
Когда наш пончик-печенька поджарился, выкладываем на блюдо и посыпаем ванильным сахаром.
* * *
Розольо, Rosolio
Это очень старый ликер из розовых лепестков. Его название многие воспринимают как роза и ольо – розовое масло, но оно произошло от латинского ros solis – солнечная роса.
Такой ликер был среди продуктов, которые Екатерина Медичи привезла ко французскому двору, и уже тогда розольо был хорошо известен по всей Италии.
Считается, что впервые он появился в Венеции, готовить десерты и напитки из розовых лепестков венецианцы научились в дальних землях, и отсюда рецепты распространились уже по всей Италии.
Розольо упоминается в фильме Бернардо Бертолуччи «Двадцатый век», в сказке Карло Коллоди о Пиноккио и в одноименном мультфильме Диснея.
На юге Италии из классического венецианского рецепта исчезли лепестки розы, но появились шалфей, бергамот, лимон, фиалка, мальва и даже укроп.
Этот ликер полезен для пищеварения и, по преданию, даже спасал людей от холеры.
Ниже – рецепт для классического венецианского ликера из розовых лепестков по рецепту из тетрадки венецианской бабушки.
Ингредиенты:
• 200 г свежих лепестков красной розы – именно свежих, только сорванных, из своего сада, не опрысканных покупных.
• 300 мл 90-градусного спирта
• 1 кг сахара
• 400 мл воды
Моем лепестки в холодной воде: окунаем и откладываем. Аккуратно разглаживаем их кухонным полотенцем.
Теперь берем герметичную банку, заливаем лепестки роз спиртом, добавляем половину сахара.
Закрываем банку и встряхиваем. Оставляем ее на виду на 10 дней, встряхивая минимум раз в день.
Через 10 дней готовим сироп, доводим воду с оставшимся количеством сахара до кипения и продолжаем кипятить на медленном огне 5 минут. Остужаем.
Добавляем сироп в банку с лепестками на спирту. Перемешиваем и оставляем еще на 10 дней.
Теперь процеживаем, разливаем по бутылочкам и ставим в холодное место. Начинаем пить примерно через два месяца. Ликер подают холодным.
* * *
La “Torta Ciosota”
на венецианском диалекте, или Chioggiotta по-итальянски – пирог с острова Кьоджа.
Этот венецианский пирог имеет в качестве основного ингредиента особый вид радиччио – Radicchio di Chioggia, также называемый «Роза Кьоджи» за его округлую форму и листья, похожие на лепестки. Этот сорт менее горький, чем прочие виды радиччио, прекрасен в пироге с морковью и орехами.
Говорят, что этот пирог очень любят коты Кьоджи!
Ингредиенты
(Форма для выпечки диаметром 24 см)
• 200 г красного радиккио
• 150 г моркови
• 150 г сливочного масла, согретого до комнатной температуры
• 150 г орехов фундук
• 100 г пшеничной муки
• 5 заранее согретых до комнатной температуры яиц
• 150 г коричневого сахара
• 1/2 пакетика разрыхлителя
• 40 г галетного сухого печенья
• Сахарная пудра
Мелко порубим фундук в блендере до состояния муки, натрем на терке морковь, очень тонко нарежем радиччио, измельчим как можно мельче печенье и отделим желтки от белков.
Взобьем желтки с помощью миксера вместе с коричневым сахаром, добавим понемногу размягченное масло, пока не получится пенистый крем. Добавим ореховую муку, радиччио, морковь и печенье. Хорошо перемешаем. Наконец добавим просеянную муку вместе с разрыхлителем, все хорошенько перемешаем.
Выльем тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса и выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180 °C в течение примерно 45 минут, проверяя приготовление зубочисткой.
Оставим охлаждаться на решетке (следите за кошками – говорят жители Кьоджи, иначе останетесь без пирога!) и подаем посыпанный сахарной пудрой.
* * *
Традиционный пирог региона Венето по рецепту с Кьоджи, Smegiassa
“Smegiassa alla chioggiotta” – это типичный зимний десерт для компании друзей.
Ингредиенты (на 2 пирога)
• 5 крупных яблок
• 1 маленькая тыква весом примерно 1 кг
• 400 г муки
• 250 г сушеного инжира, нарезанного на мелкие кусочки
• 200 г изюма
• 200 г сахара
• 4 ст. л. меда
• Горсть кедровых орешков
• Тертая цедра 2 апельсинов
• 2 ст. л. сладкого ликера или вермута
• 1/2 пакетика разрыхлителя для теста
Очистим и порежем яблоки и тыкву на мелкие кусочки. Положим все в кастрюлю с тертой цедрой апельсина, зальем 1А л холодной воды.
Затем варим все вместе на среднем огне до готовности. Добавляем муку, мед, ликер и кедровые орешки, осторожно, хорошо все перемешивая, не допуская комочков муки. Добавим половину пакетика разрыхлителя, тесто должно получиться мягким.
Делим тесто на 2 части.
