• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 пучок петрушки
• соль
Тщательно моем креветки под проточной водой, а затем высыпаем в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в которую выжимаем половинку лимона.
Примерно через 3 минуты, как только начала образовываться пенка, вынимаем креветки. Остужаем, очищаем, выкладываем в тарелку и заправляем смесью тщательно перемешанных масла, мелко нарезанного чеснока и петрушки, даем чуть-чуть настояться.
* * *
Баиколи, Baicoli
Это слегка подслащенное сухое печенье. Вроде и не десерт в полном смысле этого слова. Старинный традиционный рецепт в стиле тосканских бискотти, которые всегда пекут к праздникам.
Идеально подходит к кофе, десертному вину и может храниться очень долгое время. Это настолько традиционное для Венеции печенье, что я обязана привести здесь рецепт из старой тетрадки бабушки моего хорошего знакомого. Он и сам уже не молод, за 70. А печеньки известны с XVIII века.
По форме баиколи напоминают наши сухари из батона белого хлеба. Их принято печь дома, но можно найти и в магазинах.
Ингредиенты (порция на 6 человек):
• 400 г муки
• 70 г сливочного масла
• 60 г сахара
• 15 г пивных дрожжей
• 1 яичный белок
• 1,5 стакана молока
• 1\2 ч. л. соли
В полстакана теплого молока насыпаем и растворяем дрожжи, делаем классическую «кучку» из муки (100 г) и выливаем молоко в центр. Замешиваем и даем постоять полчаса.
Взбиваем яичный белок до твердости.
Смешиваем оставшуюся муку с сахаром и щепоткой соли, делаем отверстие в центре и вставляем в него шарик, скатанный из дрожжевого теста, яичного белка и масла (комнатной температуры).
Месим руками не меньше 15 минут, добавляя, если необходимо, теплое молоко.
Теперь делим тесто с помощью ножа на 4 кусочка, придаем им цилиндрическую форму, помещаем на противень и накрываем бумагой для выпечки или тканью. Оставляем, чтобы тесто поднялось. Оптимальное время – 1,5 часа.
Затем разогреваем духовку до 180 °C и ставим в нее противень с четырьмя «батонами» на 10 минут. Печенье должно стать розового цвета.
Вынимаем и оставляем на 2 дня!
Через два дня тонким ножом нарезаем наши 4 «батона» на ломтики толщиной 3–4 мм, ставим в разогретую до 160 °C духовку и следим: как стали розовыми – вынимаем.
И едим, макая в вино, в кофе и во что угодно.
* * *
Сладкая пинча (Пинча Дольче), Pincia Dolce
Это простейший кекс региона Венето на основе засохшего хлеба, который существует в венецианской кухне с давних времен. Сладкую пинчу принято печь в Рождество.
В несложный рецепт, который я привожу, добавляют по вкусу кедровые орехи и цукаты, кусочки яблока и даже вливают рюмку граппы.
Печь пинчу настолько просто, что с этим справится даже тот, кто никогда ничего не пек!
Ингредиенты (на 4 человека):
• 300 г черствого белого хлеба без корочки
• 500 мл молока
• 100 г муки
• 30 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 100 г изюма
• 2 яйца
• щепотка соли
• Семена фенхеля
Замачиваем изюм в теплой воде и взбиваем яйца (желтки и белки).
Нарезаем хлеб на мелкие кусочки, кладем его в миску, наливаем молоко и даем ему впитаться не менее получаса.
Медленно добавляем муку, сахар, масло комнатной температуры, изюм, взбитые яйца, щепотку соли и все перемешиваем.
Смазываем маслом и посыпаем форму для кекса панировочными сухарями, выливаем смесь и распределяем семена фенхеля на поверхности.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, примерно час.
Даем кексу остыть в форме, затем вынимаем и подаем на стол.
По такому же принципу пекутся разнообразные несладкие пинчи: хлеб, молоко, мука, а дальше все, что хочется, от кусочков ветчины до овощей.
* * *
Пончики по-венециански, Fr?toe aea venessiana
Это классическое блюдо венецианского карнавала, известное со времен Марко Поло, который привез рецепт с Востока.
Его состав может быть очень разнообразным: с яблоками, манной крупой, полентой, рисом, тыквой и любым кремом. Вместо молока иногда используют просто воду, а вместо граппы – анисовую настойку. Можно добавлять кедровые орехи, орешки пинии, смешанные с сахаром, и корицу.
Ингредиенты (на 6 человек):
• 500 г муки
• 2 стакана молока
• 2 яйца
• 130 г изюма
• 80 г сахара
• 40 г пивных дрожжей
• 2 рюмки граппы
• Тертая цедра одного лимона
• Щепотка корицы
• Щепотка соли
• Растительное масло для жарки
• Ванильный сахар
Замачиваем изюм, разводим пивные дрожжи в половине стакана теплой воды.
В миске соединяем муку, яйца, молоко, сахар-песок, цедру лимона, щепотку корицы и немного соли. Хорошо перемешиваем и добавляем растворенные пивные дрожжи, изюм и граппу.
Накрываем полотенцем и оставляем на 5 часов в теплом месте.
Когда тесто поднялось, снова перемешиваем, если нужно, добавляем немного молока, чтобы тесто не было слишком твердым.
В глубокой сковороде разогреваем масло и ложкой-кокотницей или маленьким половником вливаем туда порции теста. Должны получиться неровные шарики размером побольше сливы.
Когда наш пончик-печенька поджарился, выкладываем на блюдо и посыпаем ванильным сахаром.
* * *
Розольо, Rosolio
Это очень старый ликер из розовых лепестков. Его название многие воспринимают как роза и ольо – розовое масло, но оно произошло от латинского ros solis – солнечная роса.
Такой ликер был среди продуктов, которые Екатерина Медичи привезла ко французскому двору, и уже тогда розольо был хорошо известен по всей Италии.
Считается, что впервые он появился в Венеции, готовить десерты и напитки из розовых лепестков венецианцы научились в дальних землях, и отсюда рецепты распространились уже по всей Италии.
Розольо упоминается в фильме Бернардо Бертолуччи «Двадцатый век», в сказке Карло Коллоди о Пиноккио и в одноименном мультфильме Диснея.
На юге Италии из классического венецианского рецепта исчезли лепестки розы, но появились шалфей, бергамот, лимон, фиалка, мальва и даже укроп.
Этот ликер полезен для пищеварения и, по преданию, даже спасал людей от холеры.
Ниже – рецепт для классического венецианского ликера из розовых лепестков по рецепту из тетрадки венецианской бабушки.
Ингредиенты:
• 200 г свежих лепестков красной розы – именно свежих, только сорванных, из своего сада, не опрысканных покупных.
• 300 мл 90-градусного спирта
• 1 кг сахара
• 400 мл воды
Моем лепестки в холодной воде: окунаем и откладываем. Аккуратно разглаживаем их кухонным полотенцем.
Теперь берем герметичную банку, заливаем лепестки роз спиртом, добавляем половину сахара.
Закрываем банку и встряхиваем. Оставляем ее на виду на 10 дней, встряхивая минимум раз в день.
Через 10 дней готовим сироп, доводим воду с оставшимся количеством сахара до кипения и продолжаем кипятить на медленном огне 5 минут. Остужаем.
Добавляем сироп в банку с лепестками на спирту. Перемешиваем и оставляем еще на 10 дней.
Теперь процеживаем, разливаем по бутылочкам и ставим в холодное место. Начинаем пить примерно через два месяца. Ликер подают холодным.
* * *
La “Torta Ciosota”
на венецианском диалекте, или Chioggiotta по-итальянски – пирог с острова Кьоджа.
Этот венецианский пирог имеет в качестве основного ингредиента особый вид радиччио – Radicchio di Chioggia, также называемый «Роза Кьоджи» за его округлую форму и листья, похожие на лепестки. Этот сорт менее горький, чем прочие виды радиччио, прекрасен в пироге с морковью и орехами.
Говорят, что этот пирог очень любят коты Кьоджи!
