* корица молотая
* яблочное пюре
* сливовое варенье, разбавленное ромом или черным чаем, – интересное добавление, правда?
* тертый твердый творожный сыр
* мягкий творог
Отварим картофель в кожуре, процедим и дадим остыть. Затем очистим и натрем. Лучше всего подойдет картофель, приготовленный накануне. Внимание – картофель должен быть достаточно зрелым, молодой картофель не подойдет!
В тертый картофель добавим немного соли, два яйца и все перемешаем. Заранее вскипятим воду. Тесто нельзя откладывать, его сразу надо готовить. Добавим в тесто муку – оно должно быть мягким и не липким.
На посыпанном мукой столе раскатаем длинные роллы, нарежем их на более короткие или более длинные «шишки» и сразу бросим в кипящую воду (слегка подсоленную). Бросив ньокки – шишки – в воду, осторожно поднимем их со дна, готовятся они недолго (1–1,5 минуты), и сразу же вынем их шумовкой.
Подаем сразу, с маком, творогом, джемом, с чем захочется. Меня вдохновил вариант сливового варенья с ромом или черным чаем, необычный вкус!
* * *
И вот рецепт, пожалуй, самого традиционного, но самого не любимого мною чешского блюда, которое я пытаюсь распробовать.
Это – чешские кнедлики, которые подаются, пожалуй, с любым мясным блюдом, так как прекрасно впитывают соус.
Чехи говорят, что домашние кнедлики не сравнятся с ресторанными, хочешь реально настоящий чешский кнедлик – иди на кухню, а не в магазин или ресторан.
История их насчитывает уже несколько столетий. Название, скорее всего, произошло от немецкого «knodel» («клецка»).
Раньше словом «кнедлик» называли шарики и овальные куски мяса, а также моченые рогалики.
Муку начали добавлять только в XVII веке. Тогда кнедлики стали похожи на буханки хлеба, приготовлялись из муки, яиц, соли и запекались. О том, в какой момент все изменилось и почему кнедлики стали варить и добавлять в них хлеб, до сих пор спорят историки кухни.
Кнедликов в Чехии множество. Например, карловарский отличается от традиционного «базового» добавлением трав и взбитого белка. Картофельный кнедлик напоминает итальянские ньокки. Существует и «волосатый» кнедлик, в муку замешивается протертый на терке сырой картофель.
Несладкие кнедлики фаршируют салом, беконом или копченым мясом. Подаются они с кислой капустой и поджаренным луком, и это очень вкусно. Подобные кнедлики есть в Австрии и в итальянском Южном Тироле.
Сладкие кнедлики похожи на наши вареники, они наполняются фруктами, мармеладом, творогом или маком, сверху посыпаются сахарной пудрой или корицей, поливаются топленым маслом.
* * *
КИСЛЫЙ ДОМАШНИЙ ВАРЕНЫЙ КНЕДЛЬ – DOMАCA PARENА KYSNUTА KNEDLA
Он и является третьим составляющим в Knedlo vepro zelo и вообще аккомпанирует большинству чешских мясных блюд.
Ингредиенты:
* 500 г муки грубого помола
* 125 мл теплого молока
* 125 мл теплой воды
* 1 чайная ложка соли
* 1 крупное яйцо
* 2 столовые ложки растительного масла
* 21 г дрожжей
* 1 чайная ложка кристаллического сахара
Отмеряем 125 мл воды и 125 мл молока в мерной чашке. Нагреваем в микроволновке или в ковшике на плите. В небольшую миску наливаем 50 мл, добавляем дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Даем подойти. Через 10 минут закваска получилась. Будет пена с крупными пузырями.
Просеиваем муку и добавляем в нее 1 чайную ложку соли.
Смешиваем 1 яйцо и 2 столовых ложки растительного масла с остальной водой с молоком. Вливаем в муку, туда же и закваску. Замешиваем тесто, чтобы жидкость смешалась с мукой. Даем постоять около 10 минут.
Снова месим тесто, накрываем и оставляем в теплом месте, пока не увеличится вдвое.
Разделяем тесто пополам, даем полежать минут 10.
Готовим большую кастрюлю с кипящей водой, примерно 2 стакана воды. В подходящую по размеру кастрюлю или алюминиевую миску кладем тесто в бумаге и ставим «на баню». Слегка убавляем огонь и готовим «на бане» кнедль примерно 20 минут, накрываем крышкой, крышку не снимаем, иначе кнедль опадет. Так же готовим вторую часть теста.
Протыкаем тесто вилкой или ножом, если они остались сухими – кнедль готов.
Кнедль едят сразу, порезанным на ломти, как хлеб. Если приготовили не на один раз, то смазываем его сливочным маслом, чтобы не зачерствел. Подаем к мясу с соусом и тушеной кислой капустой.
* * *
ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ КНЕДЛЯ
Ингредиенты:
* 500 г пшеничной муки
* 200 мл молока
* 20 г дрожжей
* 1 яйцо
* соль
Нагреваем молоко, не доводя его до кипения. Растворяем в нем дрожжи, добавляем прочие ингредиенты, размешиваем и хорошенько вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Даем ему подойти в теплом месте в течение 30 минут.
Формуем из теста небольшие шарики и отвариваем их в кипящей воде в течение 20 минут. Готовность определяем так же – вилкой или ножом.
* * *
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ВАРИАНТ КНЕДЛИКОВ-КЛЕЦКОВ
Ингредиенты:
* 5–6 картофелин
* 300 г грудинки, или бекона, или карбонада
* 1 яйцо
* 1 луковица
* 3 столовые ложки муки
* 30 г сливочного масла
* соль и перец по вкусу
Варим картофель и разминаем его в пюре. Пока картофель будет вариться, нарезаем лук, обжариваем его на сливочном масле, а затем добавляем порубленный мелкими кусочками бекон или грудинку и готовим все вместе на слабом огне 10 минут.
В остывшее пюре добавляем яйцо, муку и замешиваем тесто. Формуем кнедлики: делаем из теста небольшие лепешки, в центр каждой из них кладем по чайной ложке мясной начинки и скатываем шарики.
Варим в подсоленной кипящей воде, как только опустили в воду – не даем прилипнуть, перемешиваем. Когда вода закипит и кнедлики всплывут – они готовы.
* * *
ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ ХЛЕБНЫХ КНЕДЛЕЙ
Ингредиенты:
* 2 засохшие белые булочки
* ? упаковки дрожжей
* ? столовой ложки сахара
* 500 г ржаной муки
* щепотка соли
* 250 мл молока
* 1 яйцо
В кастрюльке раскрошим дрожжи, положим сахар, нальем немного теплого молока и оставим опару подниматься. Потом ее выльем в миску с мукой, добавим нарезанные булочки, щепотку соли, остатки молока и яйцо. Замесим гладкое тесто, прикроем полотенцем и поставим в теплое место подниматься. Из теста сделаем две большие шишки и опустим их в кипящую подсоленную воду. Варим 18 минут, на половине варки шумовкой перевернем их. Готовые кнедлики вынем, проткнем вилкой (чтобы из них вышел пар) и сразу же ножом или ниткой разрежем на кусочки.
* * *
Пражская ветчина медленно коптится с буковыми дровами и отличается тем, что готовится без костей. Она продается во всех соседних с Чешской Республикой странах и сохраняет там свое название «пражская ветчина». Ее часто едят с жареным картофелем. Вполне сьедобна и очень вкусна ветчина, которую готовят в палатках на Староместской площади, накладывая к ней большие порции хрена и горчицы, там же и колбаски жарят.
Klobаsa – традиционная чешская свиная колбаса, приправленная перцем и майораном, ее готовят на гриле и едят с кусочком хлеба и горчицей. Вы можете найти эту колбасу почти везде в Центральной Европе, в основном в Польше, где она одно из национальных блюд, в Венгрии и в Австрии, где свиная колбаса тоже очень популярна.
Чешскую колбаску – кlobаsa – можно найти на каждом углу в Праге, в том числе на Вацлавской площади, в одном из многочисленных киосков, установленных вокруг площади.
* * *
Внутри страны кухня делится по регионам. В кухне Силезии немецкое и польское влияние. Свои блюда у кухни моравской.
Богемская кухня как раз в большинстве своем и состоит из блюд, известных всем гостям Чехии.
Когда-то считавшаяся отдельной страной, холмистая местность Богемии не имеет выхода к морю, но известна своими плодородными сельхозугодьями. Поэтому исторически сложилось так, что основные блюда Богемии – результат сельского хозяйства и скотоводства. Стиль приготовления пищи здесь простой, а ингредиенты – мясо и картошка. Однако именно то, как богемские повара работают с этими продуктами, делает еду особенной.
Слова «чешский» и «богемский» часто используются как синонимы в терминах местной кухни.
Специи в богемской кухне – это травы и овощи, растущие в этой местности, соль, перец и чеснок. Семена тмина и горчицы, розмарин и петрушка придают блюдам из мяса прекрасный вкус.
* * *
Силезская кухня – это довольно богатая региональная кухня северной части Моравии и области Южной Польши, недалеко от границы с Чехией. На местную кухню сильно повлияли польская и немецкая кухни, а также региональные блюда поморской и восточнопрусской кухни. Некоторые фирменные блюда, происходящие из Силезского региона, теперь готовятся преимущественно в Германии, они довольно простые, но очень вкусные, основаны на местных продуктах и кулинарных навыках, которые передаются из поколения в поколение.
Среди таких блюд – традиционная польская закуска, которую готовят также в приграничных регионах Польши, Чехии и Германии, бигос – bigos.
Это блюдо, также известное как охотничье рагу, готовится из капусты и мяса. Типичные ингредиенты – свежая или квашеная капуста, цельные или протертые помидоры, мед, грибы и различные куски мяса и колбасы.
Мясо, используемое в бигосе, может быть ветчиной, беконом, колбасой, свининой, телятиной, говядиной, и, поскольку оно считается охотничьим рагу, может включать оленину, кролика или другую дичь. Остатки и обрезки также идут в кастрюлю. Рагу заправляют перцем, тмином, ягодами можжевельника, лавровым листом, майораном, болгарским перцем, сушеной или копченой сливой и другими ингредиентами.
Бигос обычно подают с картофельным пюре или ржаным хлебом. Как и многие другие тушеные блюда, это блюдо можно хранить в прохладном месте, а затем разогреть.
Оригинальное блюдо, называемое «силезским раем», готовится из свинины, сухофруктов, корицы и цедры лимона, сваренных в воде. Затем все это превращается в сладкий соус, который подается с ломтиками мяса и сухофруктами. «Силезский рай» отлично сочетается с картофельными клецками.
СИЛЕЗСКИЙ РАЙ – SCHLESISCHES HIMMELREICH
Ингредиенты:
* 250 г сухофруктов
* 400 мл воды для замачивания
* 375 г свинины
* 500 мл воды
* немного соли
* 2 столовые ложки сахара
* немного корицы или гвоздики
* 2 чайные ложки кукурузного крахмала
