* 50–80 г жира
* 5 горошин обычного перца
* 2 горошины душистого перца
* лавровый лист
* щепотка сушеного тимьяна
* соль
* 1 чайная ложка муки
Растопим жир и обжарим в нем нарезанные овощи, чуть позже добавим лук и специи. Добавим предварительно обжаренное до легкой корочки мясо целым куском, в котором сделаны глубокие отверстия. Вольем немного горячей воды и запечем мясо в духовке. Как только мясо станет мягким, соединим овощи с мясным соком, перемешаем в блендере до однородной массы, добавим сливки. Мясо подается с получившимся соусом, нарезанное порционными кусками.
* * *
В большинстве ресторанов можно попробовать жареного гуся или утку (pecenа Husa или kachna) – здесь они готовятся очень просто, заправленные лишь тмином и солью. Именно так их всегда подавали на деревенских семейных торжествах.
Гусь – традиционное блюдо на День святого Мартина, когда-то гуси мешали своим гоготом святому произносить проповеди, поэтому их и отправляли в печь. В Чехии говорят: кто не ест гуся на святого Мартина, будет весь год голодать.
К запеченному гусю подается молодое вино нового урожая, которое в честь праздника называют «святомартинским». Это вино очень молодое, зреющее всего несколько часов. Если вино вкусное, значит, удачное вино будет весь год.
За день до приготовления гуся солили, натирали изнутри и снаружи тмином и оставляли на ночь в прохладном месте. На следующий день гуся фаршировали грушами и яблоками или сливами, подавали с хлебными кнедликами и квашеной капустой. До сих пор в некоторых ресторанах есть специальное «святомартинское» меню, в которое входит запеченный гусь, гусиный суп и гусиная печень.
* * *
Блюда из курицы (kurec? j?dla) также встречаются очень часто, а вот кролика (krаl?k) придется поискать, это очень популярное, но домашнее блюдо. Кролика готовят в сливочном соусе (se smetanovou omаckou), обжаренным с чесноком (pecen? na cesneku), или в натуральном виде с овощами и луком (na zelenine s cibul?).
Среди пресноводной рыбы самая популярная – знаменитый карп (kapr), о котором мы поговорим подробно чуть позже, форель (пструх) в меню обычно подается запеченной ? la miller (в муке), с тмином, миндалем или заливной (varen? na modro).
В Южной Богемии и Южной Моравии подают щуку или угря в масле (?tika или ?hor na mаsle) или запеченного сома (pecen? sumec).
Дичь считается одним из лучших деликатесов чешской и моравской кухонь. Мясо дичи обладает особым вкусом и типичным ароматом диких трав, которыми питалось животное. Мясо дичи варят, тушат, жарят, подают с пикантными соусами и разнообразными гарнирами.
* * *
ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ – РECENА SRNC? K?TA
Можно приготовить в натуральном виде или в сливочном соусе. Так же готовят и кабана.
Ингредиенты:
* 1 кг оленины
* 50 г бекона
* 80 г сливочного масла
* 50 г лука
* 4 веточки можжевельника
* 25 г муки
Очистим мясо и удалим кусочки тонкой кожицы, обложим беконом и смажем топленым маслом. Оставим мясо на ночь в прохладном месте.
На следующий день обжарим мелко нарезанный лук в оставшемся жире, положим мясо и обжарим с обеих сторон. Добавим пару ложек воды и травы и дадим мясу поджариться. Польем соком, выделяемым из мяса. Наконец, равномерно всыпаем муку в сок.
Сливочный соус:
* 120 г овощей – морковь, стебель или корешок сельдерея, лук, лук-порей
* 50 г муки
* сливочное или топленое масло для обжарки
* 200 г сметаны
* соль
* 5 горошин перца
* 2 можжевеловых ягоды
* 1 лавровый лист
* сахар и уксус по вкусу
Обжариваем нарезанный лук в масле, добавляем нарезанную соломкой морковь и также слегка обжариваем. Затем добавляем нарезанный лук-порей со стеблями сельдерея, специями и можжевеловыми ягодами, все недолго обжариваем, вливаем чуть-чуть воды, чтобы покрыть овощи примерно на палец, и тушим до готовности.
Вливаем сметану, добавляем понемногу муку, чтобы загустить соус, сахар и уксус по вкусу, тушим все вместе до нужной густоты.
Вынимаем ягоды и лавровый лист, хорошенько размешиваем, чтобы овощи превратились в однородную массу.
Смешиваем соус с соком, выделившимся при жарке мяса, и подаем с клецками и клюквой.
* * *
Простое, но очень популярное блюдо – молодой картофель, смазанный маслом, посыпанный тертым творожным сыром. В чешской кухне множество блюд из картофеля: картофельные оладьи, картофельные кнедлики, которые фаршируют мясом, картофельные рулеты.
Но главное блюдо из картофеля – это оладьи, или драники, из сырого картофеля (bramborаky): картофель натирают и смешивают с мукой и яйцами и заправляют чесноком и майораном. Это гарнир к мясу в сочетании с квашеной капустой.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ – ВRAMBORАKY
Ингредиенты:
* 1 кг очищенного сырого картофеля
* 120 г муки
* 1 яйцо
* 4 зубчика чеснока
* соль, перец
* майоран
* жир (для жарки, лучше всего сало)
Натираем сырой картофель, даем ему постоять, а затем сливаем лишнюю жидкость. Добавляем яйцо, муку, перец, молотый майоран, тертый чеснок и соль. Тщательно, до однородности теста смешиваем все ингредиенты. Выливаем тесто на сковороду с горячим жиром небольшими оладьями и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.
Bramborаky вкуснее всего есть только что приготовленные.
* * *
В чешской кухне много блюд из яиц, например сельский омлет (selskа omeleta), который немного похож на испанскую тортилью или итальянскую фриттату, но это все же чешское блюдо со своими особенностями.
Вот один из вариантов такого омлета.
СЕЛЬСКИЙ ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ И БЕКОНОМ – SELSKА OMELETASBRAMBORAMIASLANINOU
Ингредиенты:
* оставшийся со вчерашнего дня отварной картофель в любом количестве (главное, чтобы на сковороде уместился)
* 3–4 тонких ломтика бекона
* 3 яйца
* соль и перец
* растительное масло
* 1 чайная ложка сливочного масла
Обжарим на растительном масле нарезанные небольшими кубиками картофель и бекон. Выльем из сковороды излишки масла, добавим в сковороду кусочек сливочного масла, легким встряхиванием распределим картофель и бекон по всей поверхности сковороды равномерно.
Яйца хорошо взобьем, посолим и поперчим.
Равномерно зальем этой смесью картофель и бекон и запечем на среднем огне до готовности яиц.
Не запекайте излишне долго, чтобы омлет не стал слишком сухим.
Подаем с овощным салатом, а детям – с кетчупом!
* * *
В чешской кухне готовят клецки и вареники, хлебные и картофельные. Вот несколько рецептов.
ТВОРОЖНЫЕ КНЕДЛИКИ (ВАРЕНИКИ) С ФРУКТАМИ – TVAROHOVЕ KNEDL?KY S OVOCEM
Ингредиенты:
* 300 г творога
* 700 г муки грубого помола (можно добавить немного манной крупы)
* 200 мл молока
* 3 яйца
* 100 г сливочного масла
* 100 г сахара
* щепотка соли
Размягченное масло смешаем с сахаром и яйцом, добавим творог, муку, молоко и щепотку соли. Замесим тесто и оставим его на некоторое время. Сделаем из теста рулет и нарежем мелкими кусками, которые раскатаем кружочками, как для пельменей или вареников. Уложим в середину любые ягоды или фрукты по вкусу – вишню, сливу без косточки, клубнику, даже консервированные персики или абрикосы.
Скрепим края, опустим вареники в кипящую воду и варим примерно 6 минут после закипания. Вынем их шумовкой, проколем вилочкой, чтобы вышел пар, и подадим, посыпав сахарной пудрой и тертым творогом, полив топленым маслом.
* * *
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШИШКИ – BRAMBOROVЕ ?I?KY
Это итальянские ньокки с чешским колоритом! И насколько интересны дополнительные ингредиенты!
Ингредиенты:
* 1 кг отварного картофеля в кожуре, охлажденного и очищенного
* 2 яйца
* 300 г муки грубого помола
* 1/2 чайной ложки соли
Далее по вкусу:
* молотый мак
* сахарная пудра
* растопленное масло
