* 1 столовая ложка воды для замеса
Сухофрукты тщательно промываем, заливаем 200 мл воды и оставляем на 12–24 часа до мягкости.
Остальные 200 мл воды с небольшим количеством соли доводим до кипения на сильном огне, добавляем вымытое мясо, доводим до кипения на слабом огне и отвариваем почти до готовности.
Затем добавляем сухофрукты, снова доводим до кипения на сильном огне, после чего еще несколько минут даем настояться на слабом огне. Вынимаем мясо и нарезаем кубиками.
Оставшийся бульон заправляем солью, сахаром и корицей или гвоздикой, тушим до загустения соуса. Подаем мясо, политое соусом, с кнедликами.
Еще одна вкусность уже богемской кухни – испанская пташка, или шпанельский птачек (?panelsk? ptаcek).
* * *
ШПАНЕЛЬСКИЙ ПТАЧЕК – PANELSK? PTАCEK
Ингредиенты:
* молотый перец
* 4 столовые ложки растительного масла
* 1 большая луковица
* 8 ломтиков говяжьей вырезки
* поваренная соль
Для начинки:
* 4 кисло-сладких маринованных огурца
* 2 шпикачки
* 8 ломтиков бекона
* 8 столовых ложек крупнозерной горчицы
* 2 яйца
Для соуса:
* 500 мл воды
* 2–3 столовые ложки муки
* 1 кубик бульона
* соль и перец по вкусу
* 2–3 столовые ложки огуречного рассола
* 1 яйцо
Нарезаем говядину тонкими ломтиками, отбиваем, солим и перчим. Чем лучше отобьем, тем быстрее приготовится.
Отвариваем яйца в подсоленной воде, остужаем и разрезаем на четвертушки. Огурцы разрезаем пополам. Бекон режем на четвертушки.
Смазываем ломтики мяса горчицей и кладем на каждый ломтик мяса бекон. В середину ломтика выкладываем четвертушку яйца и пол-огурца, скатываем рулетик и связываем его нитью.
Лук очищаем и мелко нарезаем. Разогреваем масло, обжариваем лук, выкладываем рулетики и обжариваем их со всех сторон.
Тем временем кипятим 500 мл воды, растворяем кубик бульона, хорошенько перемешиваем и заливаем рулетики, закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 1,5 часа.
Соус: яйцо и огурцы нарезаем кубиками. Вынимаем готовое мясо. Добавляем яйцо и огурцы в сковороду и растираем, добавляем муку, соль и перец, выливаем рассол и тушим соус 20 минут, периодически помешивая.
Выкладываем рулетики в тарелку, убираем нити, поливаем соусом. Подаем с кнедликами.
* * *
Чехи говорят, что больше всего в путешествиях им не хватает чешского хлеба. Для настоящего хлеба нужна чешская ржаная и пшеничная мука. У меня есть несколько российских знакомых, которые именно муку всегда привозят из Чехии!
Наиболее сбалансированный вариант – соотношение 1:1 с небольшим преобладанием пшеничной муки. Рожь имеет давние традиции выращивания в Центральной Европе – ее корни восходят к Средневековью. В ней гораздо меньше глютена, чем в пшенице, что влияет на липкость, твердость и вкус. Но главное – это закваска, которая делает тесто воздушным.
Сказал бы мне кто-то, до знакомства с пани Яной, что я испеку хлеб дома – не поверила бы!
Конечно, пекла я из российской муки, и с дрожжами пришлось помучиться – попались старые, и никак не подходило тесто. Но в итоге результат оказался просто великолепным.
Испечь хлеб дома в духовке? Это ж нереально, думала я, печь дома хлеб – это не для меня, это очень сложно! Оказалось, все очень просто.
ХЛЕБ ОТ ПАНИ ЯНЫ
Ингредиенты:
* 10 г дрожжей быстродействующих
* 750 мл теплой воды
* 875 г муки (вариант: смешать 475 г пшеничной и 400 г ржаной муки)
* 1 столовая ложка соли
* 1 столовая ложка сахара
* масло растительное
В кастрюльке соединяем воду, сахар и дрожжи. Перемешиваем и даем настояться пару часов – когда на поверхности появится шапка из пены, закваска готова.
Половину всей муки (если у нас два вида, то сначала все хорошенько перемешиваем) всыпаем в жидкость с дрожжами. Перемешиваем, накрываем, оставляем до образования однородной массы.
Добавляем соль и оставшуюся муку. Вымешиваем тесто энергично в течение нескольких минут.
Смазываем маслом кастрюлю, выкладываем в нее тесто и оставляем в теплом месте подходить, пока не увеличится в два раза.
Выкладываем тесто в форму, в которой будем печь, и оставляем на столе на 20 минут, накрыв полотенцем.
Духовку разогреваем до 200 °С, ставим в нее форму и выпекаем до готовности примерно 40–50 минут. Проверяем готовность, аккуратно протыкая хлеб ножиком.
Корочка будет тоньше, если в процессе выпечки периодически сбрызгивать хлеб сверху теплой водой.
Так потихоньку в течение дня, занимаясь своими делами, вы испечете к ужину хлеб по максимально простому рецепту! А какой запах горячего хлеба будет идти из кухни!
* * *
У каждого народа есть свои кулинарные традиции и типичная кухня. В любой стране семейные и народные рецепты передаются из поколения в поколение так же, как легенды и сказки. И в любой стране существуют свои кулинарные книги, некоторые из них являются настоящими сокровищами, определившими во многом развитие национальной кухни. Для их авторов создание такой книги рецептов, особенно лет 300–500 назад – это настоящая страсть и дело всей жизни.
Анонимный Тосканец создал первую тосканскую кулинарную книгу в конце XIV века. Его имя так и осталось неизвестным, а книга существует и сегодня. Рецепты венецианской лагуны появились в книге Франческо Леонарди, изданной в Риме в 1790 году, кухня австрийского Тироля ценилась некогда больше венской, и ее рецепты собрала в единую книгу в XVI веке прекрасная Филиппина Велзер, морганатическая супруга эрцгерцога Фердинанда II.
Есть такой герой, а вернее, героиня и в истории чешской кухни.
Магдалена Добромила Реттигова жила между 1785-м и 1845 годами. Она была ярким представителем чешской эпохи Возрождения, автором поваренных книг, стихов, пьес и короткой прозы. Магдалена, по девичьей фамилии Артман, вышла замуж за чешского юриста, патриота и писателя Реттига. Она выросла в немецкой среде, и ее первые произведения были написаны на немецком языке. Под влиянием мужа и чешского писательского сообщества она начала писать на чешском языке, и ее «глупые стихи и слезливые рассказы», по выражению самой Магдалены, стали очень популярны.
Реттигова была первой женщиной в чешской истории, озаботившейся положением женщин в обществе. Но в отличие от современных феминисток она не боролась за равенство женщин, а призывала к развитию их исконно женских качеств: Магдалена учила женщин готовить и шить, преподавала хорошие манеры, правила поведения в обществе и устроения обедов.
Неудивительно, что именно Магдалена Реттигова написала главную кулинарную книгу Чехии. Книга Реттиговой – не только собрание традиционных рецептов блюд, приготовленных из местных продуктов и свинины и говядины, в ней также содержатся правила, которым должны следовать женщины, чтобы стать хорошими домохозяйками, заслужить уважение за свою женственность.
«Домашняя кулинарная книга, или Трактат о мясе и постных блюдах для богемских и моравских девушек» 1826 года стала настоящим бестселлером в XIX веке и была опубликована во многих изданиях. Последние издания относятся к началу ХХ века.
Хотя блюда, приготовленные по рецептам, описанным в этой книге, могут оказаться дорогими, если взяться готовить их из аутентичных экологических продуктов, в ней достаточно простых рецептов салатов и около пятидесяти простых овощных рецептов.
Магдалена Реттигова сумела собрать самые лучшие и самые традиционные рецепты, самые практичные и полезные советы не только о том, как правильно и качественно приготовить каждое блюдо, но и как ухаживать за своей кухней и, что не менее важно, за собой, чтобы сохранять свою красоту.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=72599557&lfrom=174836202&ffile=1) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
