— Я и говорю, — немедленно вставила Сюзон, торжествуя так, словно лично разоблачила многолетний обман. — А еще она макароны запекает, как у господ. Я ее научила.
Я благоразумно промолчала. Третья старуха, до сих пор только разглядывавшая меня, вдруг подалась вперед.
— А капусту квасить умеете?
— Умею.
— С яблоком?
— И с яблоком, и с брусникой, если найдется.
Вот теперь испытание, похоже, было пройдено. Старуха задумчиво пожевала губами и кивнула.
— В сентябре приходите. Покажу, где кочаны берут дешево.
Я поблагодарила, а Сюзон тем временем уже рассказывала подругам про мускат и про то, как я едва его не переложила, причем с каждым предложением опасность, которой подвергалось блюдо, становилась все серьезнее. Затем старушки заговорили про способы квашения капусты, я слушала вполуха и думала, что за один вечер узнала о будущей капусте больше, чем за месяц хождения по рынку.
От старух я выбралась не сразу. Сюзон еще держала меня за руку, когда в толпе мелькнула знакомая темная голова, потом над чужими плечами показался детский башмак, и через мгновение к нам пробилась Джованна — растрепанная, раскрасневшаяся и совершенно счастливая, с младшим сыном на закорках.
— Синьора! Вы живая!
— Живая.
— Слушайте. Муж говорит, на соборе леса до осени простоят. Рабочие кормятся у кого попало. Если бы кто рядом варил обед, брали бы каждый день.
— Сколько их?
— Восемь. С хозяином девять.
Девять человек. Каждый день. Шум вокруг на мгновение отступил куда-то в сторону. Я уже считала: крупа, овощи, кусок дешевого мяса или кости на хороший навар, хлеб. Один котел на девятерых — совсем не то же самое, что продавать тарелками случайным прохожим. Здесь заранее известно и сколько сварить, и сколько продать.
— Подумайте, синьора, дело…
Договорить она не успела: мальчишка у нее за спиной каким-то образом сполз почти до земли и уже собирался рвануть к огню. Джованна охнула, поймала его за рубаху и исчезла в толпе так же быстро, как появилась.
А праздник тем временем успел измениться. Костер осел, высокое пламя осталось только в середине, зато по краям уже проступали красные угли, и вокруг них начали освобождать место для прыжков.
Первыми, конечно, полезли парни. Разбегались по песку, перелетали через жаркую полосу и приземлялись под свист и хохот; один едва не сел в угли, другой потерял башмак и вернулся за ним под новый взрыв смеха. Потом стали прыгать парами, крепко взявшись за руки: считалось, что если над огнем руки не разомкнутся, то и дальше вместе останутся.
Я как раз наблюдала за очередной парой, когда передо мной возник Дени — красный от жара и удовольствия, с подпаленной бровью.
— Мадам! А давайте!
— Я в юбке.
— Так все в юбках!
Он уже протянул мне руку, но из-за его плеча появился Жак.
— Дени. Оставь мадам.
— Да я ж...
— Оставь.
Дени тяжело вздохнул, всем видом показывая, какого удовольствия меня только что лишили, и через несколько секунд уже тащил к углям кого-то другого. Жак остался рядом. От него тоже пахло дымом, а на плече белела полоска золы, словно он успел побывать к костру гораздо ближе меня.
— Спасибо за зайца, — сказала я.
— Дяди моего. — Жак помолчал. — Он еще пришлет. Ему в город возить далеко, а тут рядом.
Вот это было уже интересно.
— Сколько он берет?
— За такого — су пятнадцать. Только он их не считает, у него силки каждый день полные.
— Буду покупать по два-три в неделю, принесешь?
— Если надо, — важно кивнул Жак и открыл было рот, что-то сказать, но пухленькая и смешливая девушка, дернула его за руку и увела к толпе девчат.
Домой мы повернули далеко за полночь, когда праздник начал понемногу выдыхаться. От огромного костра осталась широкая красная россыпь углей, музыканты умолкли, а народ редел: кто-то уже брел к городу с сонными детьми на руках, кто-то устраивался прямо на берегу досиживать до рассвета.
После света, музыки и сотен голосов наш проулок встретил почти оглушительной тишиной. Только где-то за стенами домов еще смеялись запоздалые гуляки да со стороны Луары доносились далекие обрывки песни.
Я отперла калитку. Во дворе было темно, знакомо белела стена дома, возле колодца стоял наш стол, и я неожиданно поймала себя на том, что рада возвращению.
— Ну что, теперь праздничный ужин, — скомандовала я и поспешила на кухню, на ходу давая распоряжения. — Марта, зажигайте свечи. Бастьен, стол.
Двор снова понемногу ожил. Бастьен перетащил стол на середину, Марта зажгла свечи в глиняных плошках, и теплые пятна света легли на столешницу, стену дома и камни под ногами. Пока она занималась соусом — вернула горшок на слабый жар, вмешала кровь с уксусом и медленно размешивала, не позволяя ему закипеть, — я сняла с кулебяки полотенце.
Та за несколько часов успела немного остыть, но еще пахла сдобным тестом и грибами. Я вынесла ее во двор, разрезала кулебяку до самого низа и, придерживая ладонью, отделила первый толстый кусок, повернув срезом к свету свечей.
Все, что я полдня укладывала, наконец стало видно разом. Под золотистой корочкой лежала светлая полоса ячменной каши, ниже грибы, затем темнело мясо с луком, а у самого дна оказались рубленые яйца с зеленью. Между начинками отчетливо проступали тонкие прослойки блинов, и ни одна не успела расползтись в соседнюю.
Бастьен взяв тарелку со своим куском, есть не спешил. Повернул его к одной свече, потом к другой, прищурился на срез и даже ткнул пальцем в тонкую прослойку теста.
— Хитро придумано. — Он еще раз оглядел кусок. — Кто ж тебя учил-то?
— Бабушка.
Бастьен кивнул, будто после этого все окончательно встало на свои места, и, наконец, откусил.
Марта тем временем принесла зайца и сама разложила его по мискам, следя, чтобы каждому досталось и мяса, и густого темного соуса. После крови цвет стал почти черным, поверхность блестела при свечах, а мясо настолько размягчилось за день в печи, что отделялось от кости одним движением ложки.
Я попробовала и на секунду закрыла глаза. Соус получился удивительный: густой, темный, с мягким вкусом вина, сладостью разварившегося лука и легкой горчинкой можжевельника. Заяц за несколько часов пропитался им насквозь, мясо стало нежным, а кровь, которой я с утра откровенно не доверяла, придала соусу ту самую густоту и насыщенность, которой одной мукой не добьешься.
— Марта, это лучшее, что я ела.
— Скажете тоже, мадам, — пробормотала женщина и уткнулась в свою миску, но я все-таки успела заметить ее довольную улыбку.
Ужин растянулся надолго. После гулянья все уверяли, что есть не хотят, однако кулебяка почему-то становилась короче с каждым новым отрезанным куском, а в мисках с зайцем очень скоро пришлось искать остатки соуса хлебом. Свечи оплывали, над столом время от времени тянуло дымом от далеких костров, и никто особенно не торопился вставать.
Спустя еще час разговор сам собой затих. От Луары становилось все прохладнее, а за дальним берегом чернота понемногу серела. Где-то в проулке прошел запоздалый гуляка, негромко напевая ту самую мелодию, под которую еще недавно плясали у костра.
Я начала собирать пустые миски и только тогда сообразила, что за весь вечер ни разу не оглянулась на калитку, хотя с самого приезда в Орлеан делала это по десять раз на дню.
— Мадам, вы чего? Что-то случилось?
— Все в порядке, Марта. Иди отдыхать, я сейчас тоже подойду...
Глава 10
— Бобы замочены? — спросила я, заглядывая в миску.
— С вечера. — Марта кивнула на большую миску у стены. — Разбухли так, что я ночью воды доливала. Утром глянула — еще немного, и полезли бы наружу.
Я зачерпнула горсть. Бобы за ночь почти вдвое увеличились, разгладились, налились водой и теперь тяжело перекатывались в ладони. Вода над ними стала мутной, с белесым осадком на дне; ее я вылила, промыла бобы дважды и только после этого залила свежей.
Место на плите пришлось искать. С самого рассвета там хозяйничала Марта: большой котел с потофе занимал лучший жар, рядом грелась вода для посуды, у самого края стоял горшок со вчерашней кашей, предназначенной Бастьену на завтрак. Я подвинула его и пристроила свой горшок туда, где огонь едва доставал до дна.
— Долго им варится?
— Часа два, а то и три. И соли сразу в бобы не стоит сыпать, пусть сначала размякнут, а то задубеют не раскусить.
Марта кивнула и снова занялась котлом. Говядина варилась уже несколько часов. Голяшку с большой мозговой костью Марта еще затемно залила холодной водой, дождалась первой пены и снимала ее до тех пор, пока бульон не стал чистым. Теперь поверхность лишь изредка подрагивала, выпуская крошечные пузырьки у самого края, а из воды выглядывали морковь, репа, толстый стебель порея и луковица, в которую Марта щедрой рукой воткнула несколько семян гвоздики. Пучок петрушки и трав она связала ниткой, чтобы потом не вылавливать зелень по всему котлу.
— Еще часа полтора и будет готово, но морковь с репой раньше надо достать, а то разварятся, — сообщила она, закрывая котел крышкой, — мясо должно хватить на всех, да и овощей, думаю достаточно, Пьеру понравится.
— Еще бы ему не понравилось, — с улыбкой ответила я, убирая хлеб для артели в плетеную корзинку.
Строителей мы кормили второй месяц. Началось все с той самой Ивановой ночи, когда Джованна на берегу сказала про голодных каменщиков, и уже на следующее утро я пошла на соборную площадь договариваться.
Старшину артели звали Пьером, был он широк в плечах, сед и, как выяснилось, глух на левое ухо, отчего разговаривать с ним приходилось громко и с той стороны, где слышно. Он выслушал меня, поглядел с сомнением и назвал свою цену: три су с человека за обед, и чтоб сытно, и чтоб хлеб не считали.
Деньги небольшие, но именно на них покупались дрова, соль, свечи, овощи и все то, за чем Марта то и дело бегала на рынок с корзиной, а вечером выкладывала на стол горсть меди и отчитывалась за каждый лиар.
А десять дней назад мы, наконец, открыли комнаты для постояльцев, сделав ремонт на деньги, вырученные с продажи нитки жемчуга и сережек с гранатами. Получив за них девяносто восемь ливров, очень скоро выяснилось, что кучка монет выглядит куда внушительнее, пока не начинаешь превращать ее в кровати, простыни и оконные стекла.
Четыре кровати старьевщица отдала по три ливра, но только потому, что мы забирали все разом. К каждой понадобились тюфяк, подушка и одеяло — еще по семь. В двух остальных комнатах нас спасли старые широкие лежанки вдоль стен: Бастьен проверил доски, покачал, попрыгал на одной всем своим весом и объявил, что раньше дом рухнет, чем эта штука. На них купили только тюфяки.
Потом пришел черед белья. Полотно я взяла целым куском, рассчитывая таким образом сэкономить, и все равно оставила у торговца девятнадцать ливров. А дальше несколько вечеров мы с Мартой сидели за столом при свечах, отмеряли простыни прямо на полу, резали, подрубали края и спорили, насколько широкой должна быть наволочка. К концу второй недели я могла вдеть нитку в иглу почти в полутьме и начала искренне ненавидеть белое полотно.
Стекольщик унес еще двенадцать ливров за шесть окон вместе с работой. Известь, доски, гвозди и новые петли — одиннадцать. Остаток растаял на тазах, кувшинах, крюках для одежды и прочей мелочи, без которой комната вроде бы существует, а человека поселить в нее нельзя. На столики и табуреты денег уже не осталось, но Бастьен заверил, что все сделает сам.
Старых досок во дворе оказалось столько, что за их вывоз еще пришлось бы платить. Бастьен выбрал целые, выдернул гвозди, подогнал, и через несколько дней у нас стояли шесть узких столиков и шесть табуретов — не парижская мебель, конечно, зато крепкие и бесплатные. Заодно он перебрал прогнившие половицы, навесил двери и добрался до ставен.
Жак приходил после пристани, когда уже, казалось бы, должен был падать от усталости и однажды привел с собой Пьеро — длинного тощего парня, способного провести полдня в доме и произнести за это время три слова. Зато кистью он работал так быстро, что мы едва успевали разводить известь. Через несколько дней комнаты побелели, высохли, и даже застарелый запах сырости понемногу ушел.
Дени тоже помогал. Правда, удивительным образом всегда узнавал, когда работа намечалась не слишком тяжелая и когда во дворе находилась я.
В один из вечеров Бастьен наконец вынес из последней комнаты ведро с обломками штукатурки, Марта прошлась по всем шести с веником, а я следом открывала ставни и смотрела на то, ради чего мы извели почти сотню ливров и две недели жизни. Комнаты получились простые: беленые стены, чистый пол, кровать или лежанка, узкий столик, табурет, таз с кувшином. Ни ковров, ни занавесей, ни зеркал — зато сухо, чисто, свежая простыня на каждом тюфяке и целые стекла в окнах.
Правда, еще целую неделю вся эта красота стояла совершенно никому не нужная. Я уже начала подсчитывать, сколько месяцев придется кормить каменщиков, чтобы вернуть хотя бы стоимость постелей, когда однажды под вечер в проулке застучали колеса. Матье Лурье и его молчаливый Гийом на этот раз приехали не ужинать, а ночевать, поднялись наверх, осмотрели комнаты, проверили тюфяки и остались. Через неделю появился еще один человек. Потом двое.
Некоторые ради нас сворачивали с тракта и делали лишних пол-лье. Кто-то приезжал только переночевать, кто-то первым делом спрашивал ужин, а один торговец сукном, проведя у нас две ночи, заявил, что кровать ему безразлична, зато ради моей говядины он готов сделать крюк и в следующий раз…
— Закипели, — прервала мои воспоминания Марта, кивнув в сторону плиты.
— Да, сейчас, — я сняла крышку, перемешала бобы длинной деревянной ложкой и переставила горшок дальше от огня.
До готовности было еще далеко. Кассуле вообще оказалось блюдом, которое не терпит торопливых людей. В первый раз я приготовила его неделю назад благодаря одному из постояльцев — тощему южанину с острым носом. Он два вечера исправно съедал все, что ставила перед ним Марта, а на третий все-таки не выдержал.
У них в Каркассоне, сообщил он, бобы готовят как следует: с мясом, колбасой, а если дом приличный — еще с гусем или уткой, и держат в печи столько, сколько потребуется, вместо того чтобы разводить на тарелке эту северную водицу.
На «северной водице» Марта, стоявшая у плиты, очень нехорошо посмотрела ему в спину. Я же велела рассказывать подробнее.
Сегодняшний кассуле был уже вторым, поэтому я хотя бы знала, к чему стремлюсь. До каркассонского великолепия, описанного тем южанином, ему было далеко: ни гуся, ни утки я пока не могла себе позволить. Зато на столе лежал хороший кусок свиной грудинки с белыми прослойками сала, рядом соленый окорок и две толстые колбаски, купленные утром специально для этого дела.
Грудинку я нарезала крупно и бросила на горячую сковороду. Сало почти сразу сделалось прозрачным по краям, зашипело, на дне выступил жир, и вскоре куски начали подрумяниваться. Перевернула их один за другим, дала схватиться второй стороне и сняла в миску. Следом прогрела окорок и колбаски — недолго, только чтобы они взяли цвет.
На сковороде остался жир, густой от мясного сока и приставших ко дну коричневых крошек. Я бросила туда крупно нарезанную луковицу. Через несколько минут края стали золотиться, тогда я раздавила плоскостью ножа четыре зубчика чеснока и отправила туда же. Затем соскребла со дна сковороды все поджарившееся, добавила ложку вываренного до густоты мясного сока, плеснула немного кислого вина и дала ему несколько минут побулькать вместе с луком и чесноком. Бобы тем временем почти сварились. Я выловила один, остудила на краю ложки и раздавила зубами: мякоть уже поддалась, но самой середине оставалась легкая твердость. Именно то что нужно.
Для кассуле я выбрала самый тяжелый глиняный горшок — толстостенный, пузатый, из тех, что долго набирают жар и потом так же неохотно его отдают. Разрезала зубчик чеснока и хорошенько натерла им стенки и дно. Затем на дно положила подрумяненную грудинку, поверх нее я распределила лук с чесноком и мясным соком, который остался в сковороде. Потом выложила половину бобов, разровняла ложкой и устроила сверху колбаски и толстые ломти окорока. Остатками бобов закрыла мясо почти полностью.
Из горшка уже пахло так, что можно было бы остановиться и съесть все прямо сейчас, но впереди оставались еще несколько часов.
Я понемногу подливала сохраненный бобовый отвар, наблюдая, как он исчезает между зернами, пока жидкость не поднялась почти до поверхности. Щепоть соли, перец, веточка тимьяна, лавровый лист и, наконец, растерла мякиш черствого хлеба между ладонями и щедро рассыпала крошки поверх бобов.
— Это зачем? — удивленно спросила Марта.
— Даст корочку. И еще одна хитрость: когда корочка возьмется, ее надо надломить и утопить в бобах. И так несколько раз.
— Зачем?!
— Затем, что каждый раз она берется заново. Южанин уверял, что надо семь раз. Я делаю три. — со смехом ответила я, такой был забавный вид у женщины и поставила горшок в нижнюю часть печи, где после хлеба оставался небольшой жар. Там ему предстояло провести не меньше трех часов: бобы должны были вобрать мясной сок, грудинка отдать им жир, а хлебная корочка — трижды появиться и трижды исчезнуть под моей ложкой, прежде чем я позволю ей остаться сверху в четвертый раз.
К полудню прибежал мальчишка от каменщиков с тележкой. Мы уже узнавали ее по скрипучему колесу задолго до того, как он показывался в калитке, и Бастьен всякий раз обещал смазать ось, но неизменно вспоминал об этом слишком поздно.
Марта к его приходу управилась с потофе. Морковь и репу она вынула раньше, чтобы не расползлись, мясо сняла с кости крупными кусками и уложила сверху, а крепкий прозрачный бульон процедила обратно в котел. Рядом уже стояла корзина с хлебом — три еще теплых каравая под чистой холстиной.
— Скажи Пьеру: завтра котел приду забирать сама, — велела она, помогая поставить все на тележку. — А то в прошлый раз вернули без крышки, потом два дня искали.
Мальчишка серьезно кивнул, будто ему поручили государственную тайну, и укатил. После его отъезда дом неожиданно стих. Постояльцы разошлись по городу, Марта занялась посудой, со двора доносился только размеренный стук Бастьенова молотка — он приколачивал новую скобу к двери конюшни и время от времени что-то недовольно бормотал себе под нос.
Я убрала со стола непригодившиеся головки чеснока, вышла во двор и устроилась на крыльце, подставив лицо пока еще ласковому солнышку. В кармане с самого утра лежала сложенная вчетверо бумага от мэтра Пико, и я все откладывала момент, когда придется ее развернуть, хотя содержание знала еще прежде, чем прочла.
«На имя мадам Ф. корреспонденции не поступало».
