Первое письмо для Тибо ушло в конце июня, но ответа я так и не дождалась. В начале августа написала снова — уже без длинных объяснений и осторожных вопросов. Сообщила только, что помощь есть, деньги найдутся, и мне достаточно одного слова: куда их прислать. Но и на это письмо ответа не последовало, и я пока не представляла, как узнать, все ли в порядке с пасынком Фанетты…
— Опять ничего? — спросил Бастьен со двора, прервав мои тягостные думы.
— Ничего.
Бастьен помолчал, потом опустился на корточки возле новой скобы и снова примерил ее к доске.
— Плохая весть обычно дорогу быстрее находит.
— Обычно?
— Когда человек пропал, помер или в тюрьму угодил, об этом рано или поздно кто-нибудь да напишет. А молчит... может, сам молчит.
Мне от этого спокойнее не стало, но и спорить было не с чем.
— Или письмо не дошло.
— И такое бывает.
Он снова взялся за молоток, будто разговор на этом был закончен, а я еще немного посидела с бумагой в руках, потом сложила ее по прежним сгибам и убрала в карман.
К кассуле я вернулась ближе к вечеру. За три часа горшок успел основательно прогреться, бобы впитали большую часть жидкости, а хлебную корочку я уже трижды ломала ложкой и утапливала внутрь. Теперь сверху схватилась четвертая — плотная, темно-золотая, местами коричневая по краям. Я осторожно надломила ее еще раз, и из-под корочки показались мягкие белые бобы, темный мясной сок и куски грудинки, блестевшие от вытопившегося жира.
Когда солнце подошло к крышам, горшок перекочевал на стол в зале. За ним уже сидели двое вчерашних постояльцев — суконщик из Тура и его молодой приказчик, — а чуть поодаль устроился седой господин в потертом дорожном платье, приехавший час назад и назвавшийся поверенным по частным делам.
— Что это у вас сегодня, хозяйка? — спросил суконщик, сразу подавшись к горшку.
— Кассуле. Южное блюдо.
Я разложила еду по мискам: каждому по куску грудинки, ломтю окорока, половине колбаски и хорошей порции бобов, пропитанных густым соком. Хлеб нарезала толстыми ломтями — уже знала, что к концу ужина им будут вытирать дно.
За столом быстро стало тихо. Молодой приказчик, еще минуту назад рассказывавший что-то своему хозяину, перестал говорить вовсе, а через несколько ложек только поднял голову и спросил, действительно ли им непременно уезжать завтра. Суконщик посмотрел на него поверх миски и сделал вид, что не услышал.
— Завтра на ужин подам тушеную говядину, — проговорила я, выходя на улицу, как раз в тот момент, когда в калитке щелкнула щеколда.
Вошедший во двор мужчина, на постояльца не был похож. Он остановился сразу у калитки, и первое, что я заметила, были даже не хороший темный сюртук и не кожаная папка под мышкой, а то, как быстро он осмотрел двор. Стол, людей за ним, конюшню, кухонную дверь и меня.
Высокий, темноволосый, чисто выбритый, лет тридцати пяти. Держался прямо, но без напускной важности, которой обычно страдают люди с бумагами и полномочиями.
— Мадам Мерсье? — голос оказался неожиданно приятным.
— Она самая.
Он подошел ближе и слегка поклонился.
— Реми Готье, досмотрщик пошлинного ведомства при орлеанской пристани. Мне поручено разобраться с несколькими жалобами, поступившими на ваше заведение. Если позволите, я предпочел бы поговорить без свидетелей.
— Да, конечно, — ответила я и первой пошла к колодцу, подальше от ужинающих. Готье двинулся следом и, едва мы остановились, открыл папку:
— Цех трактирщиков города Орлеана заявляет, что вы содержите заведение, торгуя приготовленной пищей за деньги, не состоя в цехе, не имея свидетельства и не уплатив вступительного взноса. Цех харчевников присоединился к этим жалобам.
— Занятно, — с усмешкой проговорила я, когда он закончил. — И что полагается женщине, которая умудрилась одновременно разгневать трактирщиков и харчевников?
Готье, до этого смотревший в бумагу, поднял глаза.
— Если все обстоит именно так, как они пишут, ничего приятного. Штраф, запрет на дальнейшую торговлю. В некоторых случаях могут описать котлы, посуду и все, что служит для приготовления еды на продажу.
— Котлы? И от чего зависит, останутся они у меня или отправятся служить правосудию?
— От того, что я здесь найду. Жалоба составлена так, будто посреди Орлеана открылся новый трактир, хозяин которого решил не замечать ни цехов, ни городских правил, — с напускной суровостью ответил мужчина, но на его губах дрогнула едва заметная улыбка.
— Тогда боюсь, вас ввели в заблуждение. Это не трактир, господин Готье. Дом прежде принадлежал Люсьо, подворье называлось «Старый паром» и принимало проезжих лет пятьдесят, если не больше. Я восстановила комнаты и снова открыла их для постояльцев. А каждый хозяин постоялого двора обязан кормить и поить тех, кому он предоставляет ночлег. Я выясняла это прежде, чем открыть комнаты. Иначе, согласитесь, было бы довольно глупо вложить последние деньги в шесть кроватей, а потом обнаружить, что за миску супа к ним у меня отберут три котла.
Теперь он улыбнулся совершенно отчетливо. Улыбка неожиданно изменила его лицо. Исчезла служебная строгость, разгладилась складка между бровями, и господин досмотрщик вдруг оказался моложе тех тридцати пяти, которые я дала ему при первом взгляде.
— Вы заранее изучали цеховые правила? — спросил он.
— Пришлось. Я начала с трактирщиков. Их старшина выслушал меня, долго смотрел в потолок и, наконец, сообщил, что вдова вправе продолжать дело покойного мужа, если тот состоял в цехе. Мой муж, никогда не был орлеанским трактирщиком. Для остальных вступление стоит двести ливров и требует двух поручителей.
— Немало.
— Особенно когда у тебя нет ни двухсот ливров, ни двух трактирщиков, мечтающих привести в свой цех будущую соперницу.
Готье тихо хмыкнул.
— После этого я отправилась к харчевникам. Там меня выслушали еще внимательнее и отправили обратно к трактирщикам. У пирожников оказалось совсем просто: чтобы продавать пироги, нужно пройти ученичество, а женщине, как мне объяснили, оно не полагается. На третий день я решила, что разговаривать с людьми больше не хочу, и нашла писаря, у которого имелись списки цеховых прав.
— И писарь, разумеется, отдал их вам из любви к справедливости?
— За два су и ужин.
На этот раз Готье рассмеялся. Негромко, почти сразу снова став серьезным, но я успела поймать себя на совершенно ненужной мысли, что смех у него мне тоже нравится.
— Должен признать, мадам Мерсье, вы готовились основательнее, чем следует из жалобы.
— Там наверняка обо мне вообще мало хорошего пишут.
— Ни слова.
— Вот видите.
Он снова опустил глаза к бумагам, но продолжал улыбаться.
— В тех списках, — добавила я, — черным по серому записано: содержатель постоялого двора вправе кормить и поить своих постояльцев, и отдельной торговлей харчами это не считается. Выписка у меня сохранилась, если надо, покажу.
— Покажете. И бумаги на дом тоже. Я подниму старые записи по «Старому парому», проверю, какие права были закреплены за подворьем при Люсьо. Если все совпадет с тем, что вы говорите, с комнатами и питанием постояльцев неприятностей, скорее всего, не будет.
Я уже собиралась ответить, когда за столом заскребли ложкой по глиняной миске. Суконщик из Тура, не смущаясь, собирал хлебом последние остатки соуса, а Марта как раз несла вторую порцию его приказчику.
Готье невольно проводил миску взглядом, всего на мгновение, но я заметила.
— Вы сегодня не обедали?
Он перевел глаза на меня и чуть улыбнулся:
— Неужели так заметно?
— Только человеку, который кормит людей с утра до вечера.
— Тогда признаю: не успел. Утром был на пристани, потом пришлось идти в Шатле, а оттуда направили сюда.
— Через весь город пешком?
— Я не настолько важная особа, чтобы пошлинное ведомство предоставляло мне экипаж.
— Тогда садитесь. Кассуле осталось как раз на одну миску.
— Благодарю, но я не могу принимать у вас угощение во время проверки. Заплачу, как остальные.
— Господин Готье, вы хотите снять у меня комнату?
— Нет.
— И правильно, свободных все равно не осталось. Значит, постояльцем вы не являетесь, а продавать приготовленную пищу посторонним мне, по закону нельзя. Надеюсь, обычное гостеприимство цех трактирщиков пока не успел запретить?
— Не успел. — Готье прищурился.
— Тогда присаживайтесь за стол, боюсь, если вы не вернетесь на службу по причине голодного обморока, на меня подадут жалобу не только цеховщики.
— В таком случае, мадам Мерсье, мне остается принять ваше гостеприимство. И надеяться, что в следующей жалобе не напишут о попытке подкупить должностное лицо бобами.
— Если напишут, непременно укажите, что кроме бобов там была свиная грудинка. Не люблю, когда мои преступления преуменьшают, — со смехом ответила я, накладывая в миску большую порцию вкусного кассуле.
Дорогие читатели!
До конца этой недели, по 30 августа включительно, новых глав не будет по семейным обстоятельствам.
Со следующей недели возвращаюсь к обычному графику публикаций.
Спасибо за понимание и терпение.
С уважением, Юлия.
Глава 11
— Гуся надо в жир запечатать, — сказала Марта, едва я внесла птицу в кухню. — Иначе к Рождеству ничего не останется. Отец каждую осень так делал. Возьмет двух гусей, разберет, засолит на сутки, а потом в жиру томит полдня. Потом в горшок и жиром сверху, чтоб воздуха ни капли. Стоит до самой весны и не портится.
— А ставил куда? — поинтересовалась я, пока еще с трудом представляя себе жизнь без привычного мне холодильника.
— В погреб, на нижнюю полку, где холоднее всего. У нас там и стояло, а зимой доставали по куску.
— Ясно, — кивнула, поставив таз с птицей на стол.
Этого гуся мы купили накануне, и обошелся он в два ливра восемь су — дороже всего, что я покупала на кухню за последние два месяца. Птица была крупная, тяжелая, с толстым слоем жира под кожей, и мясник, заворачивая ее, сказал, что к октябрю такие подорожают вдвое. Я это знала и без него, потому и купила.
Разделала я гуся с вечера: отделила ноги с бедрами, срезала грудку, вырезала лишний жир с гузки и из-под кожи. Жира набралось столько, что он занял целую миску. Кости и крылья пошли Марте на бульон, а мясо я натерла солью, добавила темные ягоды можжевельника, тимьян и чеснок, и уложила в глиняную чашу.
К утру соль вытянула из мяса влагу. На дне чаши собралось немного мутноватого сока, кожа потемнела и словно натянулась, а сама мякоть под пальцами стала плотнее. Я счистила соль тупой стороной ножа, тщательно обтерла каждый кусок и оставила на столе, пока занималась жиром.
Его я нарезала помельче и сложила в чугунок. Сначала на дне только заблестело, потом белые кусочки начали оседать, становиться прозрачными по краям, и понемногу вокруг них собирался золотистый жир. Огонь держала совсем слабый. Шкварки медленно съеживались и румянились, а по кухне расходился запах печеной птицы, хотя самого гуся мы еще даже не начали готовить.
Когда в чугунке остались только маленькие золотистые шкварки, я процедила жир через холстину, вернула его в чугунок и опустила мясо. Увы, верхние куски остались почти наполовину снаружи, а для того, что я задумала, гусь должен был исчезнуть под жиром целиком.
— Свиного жира добавь, — подсказала Марта. — У нас с прошлой недели в горшке стоит.
— Точно... спасибо, — поблагодарила я и, подняв с погреба горшок со свиным жиром, принялась его добавлять, пока наконец последняя полоска кожи не скрылась под блестящей поверхностью.
Затем я сдвинула чугунок на самый край плиты, туда, где от углей оставался спокойный жар. И через несколько минут жир едва заметно ожил: у стенок время от времени рождался крохотный пузырек, поднимался наверх и исчезал, почти не тревожа поверхность. Вот таким он и должен был оставаться следующие несколько часов. Нужно, чтобы мясо медленно томилось под толстым слоем жира, становилось мягче, пропитывалось чесноком, тимьяном и можжевельником.
Пока гусь томился на краю плиты, Марта занялась луковым супом. В первый раз, когда я сказала, что на один только лук уйдет больше часа, она решила, что ослышалась. Начистила полтора десятка луковиц, нарезала их тонкими полукольцами, которые едва уместились в котле, и принялась тушить.
Сначала ничего особенного не происходило, но вскоре лук дал сок и начал оседать. Затем поблек, сделался прозрачным, мягким и скользким. Еще через некоторое время края отдельных полосок начали золотиться, и привычная луковая едкость исчезла. Вместо нее над котлом стоял густой сладковатый запах топленого масла и печеного лука.
— Мадам, ну сколько ж можно, — вздохнула Марта, соскребая ложкой лук со дна. — Чуть обжарили — и довольно.
— Пока не станет коричневым, — настояла я, вспомнив луковый суп, который ела в трактире по дороге в Орлеан. Бледный, склизкий лук плавал в почти бесцветном бульоне и пах соответственно — вареным луком.
— Он и так коричневый!
— Он желтый, а будет как каштан, — с улыбкой ответила я и вернулась к тесту.
Пришлось Марте терпеливо ждать, пока лук не отдал воду и не начал медленно темнеть в масле, становясь густым, блестящим и липким. На дне то и дело прихватывались темные сладкие корочки, и Марта старательно соскребала их ложкой обратно. Наконец содержимое котла приобрело тот самый глубокий каштановый цвет, которого я ждала.
Тогда Марта плеснула в котел горячего бульона из гусиных костей. Он ударил в раскаленное дно с таким шипением, что вверх поднялось облако душистого пара. Все приставшее тут же отмокло и разошлось в бульоне, окрасив его еще темнее. Бросив тимьян и, отодвинув котел от сильного жара, мы оставили суп как следует настояться и взялись за паштет.
Свиную лопатку, телятину и добрый ломоть свежего сала выложили на две доски и взялись за ножи. Под лезвием смешивались розовая свинина, более светлая телятина и белые прожилки сала. Приходилось то и дело сгребать все к середине и рубить снова, пока отдельные кусочки почти не перестали различаться. На середине работы я в очередной раз помянула недобрым словом мясорубку, которой в этом веке не существовало.
— Нужно еще мельче, — сказала я, разглядывая Мартину доску.
— Мадам, у меня уже рука отваливается.
— У меня тоже, но надо еще мельче.
Только спустя час мясо можно было сгребать в миску. Туда же ссыпали мелконарезанный лук, растертый с солью чеснок, перец, мускатный орех и тимьян. Я плеснула белого вина, и фарш сразу запах иначе — свежее и острее. А Марта засучив рукава, принялась вымешивать его обеими руками, выворачивая тяжелую холодную массу со дна наверх, пока жир, мясо и пряности не соединились окончательно.
Тесто к этому времени успело отлежаться. Крутое, почти не липнущее к рукам, оно раскатывалось тяжелее обычного и все норовило стянуться обратно. Я выстелила им глубокую форму, прижала к стенкам, оставив края свисать наружу, и начала укладывать начинку.
Слой фарша, полоски сала, несколько длинных кусочков окорока. Снова фарш, снова сало. Я прижимала каждый слой ладонью, стараясь не оставлять внутри пустот, пока форма не наполнилась почти до краев. Сверху уложила второй пласт теста, соединила края, крепко защипнула и обрезала лишнее. В середине оставила отверстие, а из обрезков теста вырезала несколько листьев и разложила вокруг.
