Итак, подсластители можно разделить на сухие и жидкие.
Сухие подсластители
Тростниковый сахар-сырец
Существует большое количество видов тростникового сахара, которые различаются между собой степенью промышленной переработки и количеством патоки: чем ее больше, тем сахар полезнее – витаминами, ферментами, железом, магнием и калием и т. д. (это не значит, что его нужно есть ложками! А = адекватность).
Далее подробно о разных видах, по возрастанию степени обработки.
ПАНЕЛА (Panela) / Суканат (Sucanat) / Рападура (Rapadura) / Джаггери / Гур / Кокуто (ГИ примерно 55). Цельный нерафинированный сахар – просто выпаренный при невысоком нагревании и БЕЗ ДОБАВОК сок сахарного тростника. НЕ разделяется в центрифуге и сохраняет всю мелассу (патоку) и минералы. Самый настоящий природный продукт.
Все названия выше отличаются страной производства (Индия, Колумбия) и степенью влажности, но суть одна. Панела – самый сухой из них, распространенный и удобный для работы.
Если встретили рападуру или суканат, смотрите на его внешний вид. Если больше похож на ириску одним бруском – он влажный, если россыпью – отлично, подойдет для нас!
Именно волшебное слово ПАНЕЛА вы будете встречать в рецептах как самое часто встречающееся в магазинах. На данный момент панелу можно приобрести в интернет-магазинах и супермаркетах для здорового питания, список ждет вас на стр. 4!
Панела обладает ярким карамельным вкусом и ароматом, а также всегда будет придавать тесту или крему карамельный оттенок – это абсолютно нормально!
Иногда мы слышим, что такой натуральный и безопасный подсластитель стоит дорого, и не проще ли и дальше жить с белым сахаром на полочке?
И здесь у каждого всегда есть выбор, но просто помните:
1 Человечество еще не придумало НИЧЕГО дешевле белой муки и белого сахара, и это надо понимать.
2 Производство нерафинированных продуктов, как это ни парадоксально, всегда дороже рафинированных, так как оно не поставлено на такие объемы, в которых производятся белая мука и белый сахар.
3 Все время помните, что каждое наше действие (или бездействие) всегда к чему-то ведет. Чем вы хотите кормить себя и ваших близких, пустыми и обработанными калориями или максимально цельным и природным продуктом, не бьющим так сильно по организму? Ответ каждый даст свой, и они все будут правильными для каждого из нас. Мы просто свой выбор сделали и показываем, каким он может быть!
Мусковадо (Muscovado) / Барбадосский сахар / Кхандсари / Кханд. Тоже натуральный тростниковый сахар, выпаривается из сока до образования кристаллов. Потом проходит через центрифугу, где кристаллы отделяются от патоки. Этот сахар все еще сохранил в себе часть природных минералов, хотя их содержание не такое высокое, как у панелы.
Сирамена (Syramena) / Демерара (Demerara) / Турбинадо (Turbinado).
Кристаллизованный, частично выпаренный и очищенный тростниковый сахар, который вращают в центрифуге, чтобы отделить большую часть патоки. Обычно он нежно-янтарного цвета. К сожалению, самый бесполезный из всех видов тростникового.
Кокосовый сахар (ги = 35)
Это органический, натуральный продукт, производится из сока кокосовых пальм. Чтобы собрать сок, у мужских бутонов делают надрез, по которому водянистый нектар 3–4 часа стекает на прикрепленную тару, а затем его выпаривают до кристаллического состояния.
Этот вид сахара признан самым полезным. Во-первых, его гликемический индекс составляет всего 35 единиц, во-вторых, он содержит большое количество витаминов, минералов и даже аминокислот.
Кроме того, он обладает приятным карамельным оттенком и ароматом.
Жидкие подсластители
Помимо сухих подсластителей существует еще огромное разнообразие сиропов.
Сироп топинамбура (ГИ 14). Содержит инулин, витамины С, B
, B
и PP и микроэлементы (железо, кальций,
магний, фосфор, калий, кремний, марганец и цинк), органические кислоты, аминокислоты. Содержит умеренное количество фруктозы, поэтому мы используем в выпечке именно его. К тому же сироп топинамбура не так красит тесто и кремы, как кокосовый сахар или панела.
Сироп агавы (ГИ 18). Содержит инулин, витамины E, K, A, D и группы B, микроэлементы, аминокислоты и… много фруктозы! Неумеренное потребление ведет к тем же проблемам, что и сахар, поэтому НЕ рекомендуем его использовать.
Кленовый сироп. Содержит большое количество витамина B
, марганца, цинка. Проблем в России с ним две:
1 Он дорого стоит.
2 Его могут подделать либо продать по низкой цене обычный глюкозный сироп с ароматизатором.
Как мы уже писали, из всего многообразия сиропов мы отдаем предпочтение сиропу топинамбура. Получают его из клубней топинамбура.
Технология производства проста, как 3 копейки:
1 Сбор топинамбура.
2 Очистка от грязи.
3 Измельчение.
4 Смешивание в чане объемом 200–500 литров с чистой водой.
5 Выпаривание воды при температуре выше 70 ?С.
6 В процессе выпаривания воды в чан подкладывают дополнительный топинамбур, чтобы увеличить концентрацию сиропа. Специальными приборами измеряется, чтобы содержание сахаров было больше 64 % (от 65 % до 75 %). Такое содержание сахаров – признак качества и залог успешного хранения сиропа. Если содержание сахаров ниже, сироп начнет портиться прямо в бутылке.
7 Фильтрация от частичек клубня и розлив по стерильным бутылкам.
Таким образом мы получаем цельный природный продукт:
? без рафинации (в сиропе содержатся все биологически активные вещества клубней),
? без очистки щелочами, газами и прочей вкуснятиной, как в случае с белым сахаром.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: сироп топинамбура не замерзает даже при минус 35 °C, а становится просто чуть гуще. Отличный криопротектор, кстати! Возможно, Фрая из «Футурамы» заморозили до пробуждения в будущем именно в нем.
Какао-продукты
Шокоголики, держитесь! Мы позаботились о вас, включив в книгу десерты с шоколадом, помадками, ганашем и прочими эндорфиновыми приятностями. Конечно, для их создания нам понадобятся многие продукты – производные из какао-бобов.
КАКАО ТЕРТОЕ – самый простой, полезный и горький продукт из какао-бобов. По факту это просто они же в перетертом до гладкости виде и расфасованные по формам. В составе – какао-порошок, какао-масло в первозданном, непереработанном и невыделенном виде, а также более 300 замечательных аминокислот, антиоксидантов и нейромедиаторов! Именно шоколад на какао тертом (а не смеси из какао-масла и какао-порошка) самый качественный, полезный и вкусный.
КАКАО-ПОРОШОК – обезжиренное какао тертое, из которого удалено какао-масло. Какао-порошок бывает алкализованным и неалкализованным – разница между ними в обработке порошка щелочами, благодаря которой порошок приобретает более мягкий вкус и насыщенный цвет. Процесс далеко не безобидный, поэтому при покупке обращайте на этот факт внимание! Оба варианта какао-порошка подойдут для выпечки, разница будет в нюансах: темнее или светлее цвет, более горький, терпкий или спокойный вкус. Регулируется количеством подсластителя, так что это не принципиально.
КАКАО-МАСЛО – очень интересное и уникальное по своим свойствам масло! Помимо пользы, это единственное из всех масел, способное к темперированию – т. е. структуризации. В растопленном виде частицы какао-масла находятся в хаосе, но при правильном температурном режиме остывания они образуют прочную кристаллическую решетку, т. е. «темперируются»! Ни одно масло не умеет так, что, согласитесь, вызывает уважение! В песочных коржах и глазурях какао-масло играет роль стабилизатора и «скрепителя», поэтому, если вы решите заменить его кокосовым маслом, результат будет другой, помните об этом!
ТЕМНЫЙ (ГОРЬКИЙ) ШОКОЛАД – основной ингредиент шоколадных десертов! И тут вы можете поступить двумя способами:
Купить уже готовый темный шоколад того состава, который считаете для себя предпочтительным. Нам подойдет как классический в плитке, так и кондитерский в виде галет.
Приготовить свой собственный домашний шоколад, чтобы погрузиться еще и в магию этого ароматного процесса!
Домашний шоколад (вариант 1)
Какао-тертое – 150 г
Какао-масло – 50 г
Сироп топинамбура – 100 г
1 Какао тертое и какао-масло поместите в сотейник с толстым дном.
2 На медленном огне нагревайте смесь. Масло и какао тертое должны полностью расплавиться и превратиться в однородную шоколадную массу. Плавьте на самом маленьком огне, чтобы не перегреть продукты, иначе какао-масло свернется, и вы не сможете получить однородную текстуру. Добавьте в шоколад сироп топинамбура и тщательно перемешайте.
Такой шоколад будет мягким и не сможет быть темперирован – т. е. не сможет стать хрустящим и ломким, как магазинный. Это происходит из-за добавления в рецептуру жидкого подсластителя (сиропа топинамбура), но для начинок нам этого и не нужно, ведь все равно мы будем плавить шоколад и добиваться мягкой текстуры.
Этот рецепт подходит для:
? Ганаша
? Помадки
? Крема на шоколаде
? Брауни
? Основы для мусса
Не подходит для глазирования шоколадом батончиков и конфет.
