Внутри винодельческих регионов расположены еще более мелкие зоны, привязанные к названиям деревень, сельскохозяйственных коммун и так далее. Вина, носящие такие географические названия на этикетке, относятся к категории вин «Защищенного наименования по месту происхождения».
Защищенное наименование означает, что это название (например, деревни или винодельческой зоны) могут писать на этикетке только хозяйства, расположенные внутри этой зоны. Это исключительное право этих винодельческих хозяйств, и оно официально защищено государством.
Честно говоря, эта категория в ряде стран Европы имеет подвиды или подкатегории, но для упрощения изложения опустим такую детализацию. Вы узнаете эту категорию по достаточно похожим аббревиатурам:
• DOP, DOC, DOCG – в Италии;
• DO, DOP, DOCa – в Испании;
• DOP, DOC – в Португалии;
• AOP, AOC, AC – во Франции.
Это фактически «знак качества», по которому вы распознаете вина самой высокой категории качества. Официальный контроль за производством вин этой категории еще более строгий и определяет, например, даже разрешенный объем урожая, который винодел может снимать со своих виноградников. Логика здесь в том, что чем больше урожай на единицу площади, тем менее насыщенным и качественным получится вино.
Важно иметь в виду, что страны Нового Света, за исключением США, не придерживаются этой классификации, поэтому определить уровень их качества по этикетке не получится.
Глава 8. Сорта международные и автохтонные
Благодаря изменчивости природы и естественному отбору существуют различные сорта винограда. На сегодня специалисты насчитывают порядка 10 000 разных сортов, среди которых есть сорта так называемого «столового» винограда, пригодного для еды, и сорта для изготовления вина. Очень немногие сорта пригодны в обоих случаях. Это, например, сорт «мускат», из которого производят прекрасные вина, как сухие, так и десертные. Его можно купить в магазинах и просто в качестве десерта.
Главным образом сорта отличаются по своему вкусовому и ароматическому профилю. Кроме того, по степени кислотности, размеру и форме гроздей, по цвету и толщине кожицы ягод… От последней характеристики зависит танинность вина и насыщенность цвета (если это красное вино).
Зародившись в Старом Свете, виноделие предложило миру ряд сортов, которые оказались пригодными для выращивания во многих уголках планеты и успешно прижились там. Интересно, что из всего многообразия сортов винограда всего 13 образуют треть всех мировых посадок винограда! Такие сорта и называют «международными».
Именно вина из этих сортов и встречаются нам чаще всего на полках магазинов и в барных картах ресторанов. Эти сорта и рекомендуется знать, помнить или хотя бы узнавать на этикетках.
Этот список меняется по мере того, как тот или иной сорт приживается в новых для него регионах и признается успешным среди виноделов и любителей вина.
Посмотрим на основные сорта, которые считаются международными сегодня.
Среди красных сортов – это:
• каберне-совиньон;
• мерло;
• пино-нуар;
• мальбек;
• сира (шираз);
• каберне-фран;
• гренаш (гарнача);
• темпранильо;
• санджовезе.
Photo by Al Elmes on Unsplash
Последние два сорта еще несколько десятилетий назад выращивали только в Испании и Италии, но за счет стремительной глобализации практик виноделия сейчас они появились за пределами своих регионов и быстро набирают репутацию уже как международные сорта.
Среди белых сортов:
• шардонне;
• совиньон-блан;
• пино гриджио;
• рислинг;
• мускат;
• гевюрцтраминер;
• шенен-блан.
Photo by Manuel Venturini on Unsplash
Кроме ограниченного списка международных сортов на планете существуют тысячи местных, «аборигенных» сортов, которые еще называются автохтонными (от греческого ????? – «сам» и ???? – «земля). Такие сорта произошли на определенной территории от диких видов и форм растений путем природной селекции без участия человека.
Больше всего их в Италии – порядка 2 000! Этим Италия особенно отличается от других винодельческих стран. Но приживаются эти сорта часто лишь в пределах крошечной области, и производство вин из них крайне ограничено по объему. Так что подавляющее большинство этих сортов вообще не на слуху. Тем не менее, активно пробуя итальянские вина, вы можете открыть для себя много новых сортов, которых нет больше нигде. Например, рефоско, дольчетто, гарганега, тиморассо, арнейс, риболла джалла… Список почти бесконечный.
А в Грузии, например, вы в основном встретите вина, сделанные из автохтонных сортов. Вы наверняка слышали о них или пробовали. Среди них саперави, киси, ркацители, мцване… Автохтонов в Грузии достаточно много, порядка 525. Так что грузинским виноделам с их бережным отношением к традициям всегда есть чем заняться.
А вот ЮАР может похвастать лишь одним автохтонным сортом – пинотаж.
Сегодняшнее сортовое многообразие поражает воображение. Целой жизни не хватит, чтобы познакомиться со всеми автохтонными сортами. Впрочем, это и не обязательно. Международные сорта и их бленды предложат вам ряд вин, которые обязательно понравятся и станут любимыми!
Глава 9. Смешать, но не взбалтывать. Про бленды
Термин «бленд» пришел к нам из английского языка (blend, blending) и обозначает смесь / комбинацию / сочетания нескольких сортов. Практика смешения сортов винограда при производстве вина, а также вин одного сорта из урожаев разных лет не нова. С древних времен, когда еще виноделие не было ни наукой, ни искусством, смешение разных сортов было обычным делом. Никто не задумывался ни о сложности букета, ни о гармонизации составляющих вина. Все, что вырастало, шло в производство без особого разбора.
Вдумчиво применять эту практику стали виноделы Бордо во Франции. Именно там возник наукообразный подход к производству вина, для которого во Франции существует особый термин – «ассамбляж».
На сегодняшний день есть две основные цели для смешивания разных сортов (или для создания блендов).
Первая – гармонизация вина, расширение его палитры ароматов и вкусов. То есть с целью создания продукта, уникального с точки зрения винодела, и отражающего его идеи и замыслы, и отличающегося от всех остальных. Это тот случай, когда сочетание нескольких сортов дает в результате значительно больше, чем простая сумма характеристик каждого из элементов.
Такой подход хорошо иллюстрируется примером из мира музыки. Мы с удовольствием слушаем игру на скрипке или, например, на кларнете. Даже соло на барабанах может звучать красиво и завораживающе. Но если они зазвучат вместе, как оркестр, то слушать эту музыку будет еще приятнее. Все инструменты дополняют друг друга, делают звучание богатым и гармоничным. Вот только доля каждого инструмента в оркестре должна быть тщательно выверена. Одна скрипка и 10 барабанов могут несколько резать слух, так же как один кларнет и 10 контрабасов. Все должно быть в меру.
Photo by Andrew Wise on Unsplash
То же и с вином. Посмотрим конкретно на бордоский бленд, или, как его называют для простоты речи, – «бордобленд». Составляющие его – сорта «каберне-совиньон», «мерло», «каберне-фран», «мальбек», «пти вердо». Причем в винах, произведенных на левом берегу реки, разделяющей регион на две части, основная доля в бленде приходится на сорт «каберне-совиньон», а в произведенных на правом берегу – на сорт «мерло».
Каждый из сортов в бленде привносит в палитру что-то свое: «каберне-совиньон» – узнаваемую фруктовость, кислотность и танины, «мерло» – более низкую кислотность и восприятие «тела вина», «каберне-фран» – землистость и цветочные тона, «пти вердо» – глубокий насыщенный цвет и танины. Последний сорт обычно имеет наименьший процентный вес в бленде (2%), но даже его небольшая доля существенно влияет на итоговый букет и восприятие вина. В результате мы получаем многослойный букет ароматов, развивающийся в бокале.
Этот удачный эксперимент в Бордо был принят на вооружение виноделами остального мира, так что местные версии бордоблендов можно встретить среди вин практически всех стран, от Италии и Испании до США, Чили и Аргентины. Среди вин США вы можете встретить бутылки с надписью Meritage (это местный термин, обозначающий комбинацию сортов из того же бордоского бленда). Однако Новый Свет не ограничивается рамками пяти сортов, разрешенных в Бордо. Виноделы экспериментируют, ищут свой неповторимый стиль и используют в блендах местные сорта. В Испании – «темпранильо», в Италии – «санджовезе», в США – «зинфандель» и так далее. Свобода творчества открывает широкие горизонты!
Бордоленд – не единственный знаменитый бленд Франции. Долина Роны – родина еще одного бленда, который получил сокращение GSM (от названий входящих в него сортов grenache, syrah, mourv?dre). «Гренаш» – весьма доступный сорт и привносит в бленд изрядную долю фруктовости и алкоголя, «сира» – несколько меньше фруктовости, а «мурведр» – танины.
Самый сложный и комплексный из французских блендов был создан опять же в долине Роны, в аппелласьоне Ch?teauneuf-du-Pape.
Это, скажем так, расширенный вариант GSM. В него входят от 13 до 18 сортов винограда, многие из них – местные и не распространены больше нигде. В этом его уникальность. Вина из Шатонёф-дю-Пап, как правило, получаются полнотелыми, «тяжелыми» и комплексными, требующими еды для сопровождения.
