Алексей Митрофанов "Сладости. Русская еда в русской культуре"

Баранок было множество – сахарные, горчичные, анисовые, маковые, соленые, лимонные, шафранные, изюмные… Десятки всяческих сортов. Их связывали вместе и тоже задирали на высокие шесты, чтобы не украл какой-нибудь бездомный оборванец.

Зато в небе на баранки нападали голуби.

Говорили: «Сколько баранку ни верти – колеса не сделаешь».

И была еще такая поговорка: «Будочник гребет баранкой, диакон – сайкой».

Действительно, баранкой с ее дыркой много варенья или меда не зачерпнешь. А сайкой пожалуй что можно.

А еще баранки – как и почти все произведения русской гастрономии – превосходная закуска к водке. Гиляровский рассказывал об одном волжском романтике: «Иногда Орлов вынимал из ящика штоф водки и связку баранок. Молча пили, молча передавали посуду дальше и жевали баранки».

Валдайский специалитет

Бараночной столицей государства был Валдай. Это сейчас самый известный бренд Валдая – колокольчики. А в пушкинские времена – валдайские баранки. Точнее, продавщицы тех баранок.

Александр Радищев писал: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия».

Место было, действительно, своеобразное. И. Ф. Глушков в «Ручном дорожнике для употребления на пути между императорскими всероссийскими столицами» писал: Здешнее произведение есть валдайские баранки (крупичатые круглые крендели), с ними всякого проезжего тотчас окружит толпа женщин, и каждая с особливым красноречием и нежностию пропоет похвалу товару своему и покупщику арию, на пример: «Миленькой, чернобровонькой барин! Да купишь у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, что сахар белую». После того кто же грубо презрит такие ласки и в удовольствие белокурой валдайки, у которой на лилейных щеках цветут живые розы, не купит десятка связок вкусных и весьма употребительных при чае и кофе сих кренделей?».

Радищев опубликовал свое «Путешествие» в 1790 году. «Ручной дорожник вышел в 1801. Прошло еще четверть столетия – и ничего не поменялось. Пушкин упоминал Валдай в 1826 году в письме к своему другу Сергею Соболевскому:

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.

В качестве бонуса валдайские красавицы предлагали покупателям так называемый «поцелуй через баранку». То есть, через дырку в баранке. Соответственно, чем больше и дороже была баранка, тем интереснее выходил поцелуй.

«Баранки стучали как кости»

Торговали баранками и в московской Филипповской булочной. Е. А. Андреева-Бальмонт вспоминала о филипповских витринах: «Очень весело проталкиваться до прилавка, где возвышаются чуть ли не до потолка горы баранок».

А герои повести Антона Павловича Чехова «Три года» «заехали к Филиппову и взяли там постных баранок с маком».

В то время были еще популярными баранки с тмином. Антон Павлович называл их баранками с вшами.

В баранках знал толк Максим Горький. И умел мастерски с ними управляться. Другой писатель, Сергей Тимофеевич Григорьев вспоминал в повести «Кругосветка»: «Пешков потряхивал связкой, и баранки стучали как кости… Пока готовилась уха, Алексей Максимович у костра колдовал с баранками. Он нанизал все баранки на длинный сырой таловый прут. Облив баранки водой из чайника и поворачивая прут около огня, он приговаривал… Пешков снизал баранки с прута на газету; от них упоительно повеяло ароматом свежеиспеченных булок».

Григорьев называл Максима Горького его настоящим именем – Алексей Максимович Пешков. Дело в том, что действие происходит в 1895 году, а в то время у Горького был другой псевдоним – Иегудиил Хламида.

Баранки – символ русской удали. Ипполит Матвеевич из романа Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев» после ресторанного кутежа с Лизой Калачовой купил у уличной торговки все ее баранки, и корзинку заодно: «Он вышел на Смоленский рынок, пустой и темный, и долго расхаживал там взад и вперед, разбрасывая баранки, как сеятель бросает семена. При этом он немузыкально кричал».

Увы, закончилось все это в отделении милиции.

Песенка про бублики

В том же романе упоминается дом, на котором «висела лазурная вывеска: „Одесская бубличная артель Московские баранки“. На вывеске был изображен молодой человек в галстуке и коротких французских брюках. Он держал в одной вывернутой руке сказочный рог изобилия, из которого лавиной валили охряные московские баранки, выдававшиеся по нужде и за одесские бублики».

Авторы неспроста называли баранки московскими, а бублики одесскими. Считается, что бублики имеют украинское происхождение. Они и больше, и пышнее, и сдобнее. Посыпать бублики маком – тоже украинская традиция.

Мак без бублика – деньги на ветер.

В 1926 году одесский поэт Яков Ядов сочинил песню «Бублики» или «Бублички». Она сразу же сделалась очень популярной:

Горячи бублики
Для нашей публики,
Гоните рублики
Вы мне в момент…
За мной гоняются
И все ругаются,
Что полагается
Мне взять патент.

Бублики предпочитали сибариты. Не зря в стихотворении Владимира Маяковского, написанном для «Окон РОСТА» – «История про бублики и про бабу, не признающую республики» – фигурируют именно бублики, а не баранки:

Сья история была
в некоей республике.
Баба на базар плыла,
а у бабы бублики.

По сюжету мимо шел красноармеец и попросил у бабы один бублик. Баба отказала, да еще и обругала бедного красноармейца. И в результате у красноармейца не хватило сил, чтобы победить врага, враг заявился на базар и сожрал бабу вместе с ее бубликами.

А когда в 1972 году в Москве, в Матвеевском выстроили круглый дом, ему дали кличку «дом-бублик».

Действительно, бублик.

Зато баранками принято называть автомобильные рули.

Что ж, пропорция соблюдена!

Мемуарист Александр Каплун писал о своем московском детстве. А точнее, об улице Чехова, ныне Малой Дмитровке: «На четной стороне стоял длинный деревянный киоск с двумя или тремя высокими ступенями во всю длину, где продавались горячие, ужасно вкусные бублики. Он горел каждый год».

Горел, но потом возрождался из пепла. Бублики непобедимы.

Особенности русской сушки

А еще есть сушки. Тоже вроде как баранки, но мелкие, жесткие и откровенно недоброжелательные. Те, кто любит сушки, вызывают сильное подозрение. Что-то в них точно не так.

В советских булочных охотно разбирали сушки-челноки, продолговатой формы. Они были мягче и сдобнее.

Впрочем, дореволюционные сушки были поинтереснее. Маковые сахарные – очень даже хороши. А Иван Шмелев описывал просто какое-то сушечное раздолье – «Калужские, боровские, жиздринские, – сахарные, розовые, горчичные, с анисом – с тмином, с сольцой и маком».

«Пощелкивают сушкой, потрескивают вязки» – писал Иван Сергеевич о торговцах сушками.

Пастила

Вдохновлял ассортимент пастил «Т-ва А. И. Абрикосова сыновей»: яблочная, малиновая, черносмородиновая, яблочная, грушевая, лимонная, абрикосовая, рябиновая, клубничная, ананасная, ванильная, апельсинная, ржевская.

Все очень просто

Пастила – произведение русской кухни. Оно известно с XIV века. Так, во всяком случае, утверждает Вильям Похлебкин. Тем не менее ее название происходит от латинского слова pastillus – лепешка.

Вот такой парадокс.

Состав пастилы прост – взбитое пюре из запеченных яблок, мед или сахар. При этом яблоки должны быть кислых сортов. В идеале – антоновка. Впрочем, годятся и ягодные пюре, тоже, естественно, взбитые. Просто тогда это будет не яблочная, а смородиновая, малиновая или рябиновая пастила.

Можно добавить яичный белок. На вкус он почти не влияет и используется как отбеливатель.

Затем эта нехитрая смесь намазывается на ткань, натянутую на деревянную раму. Потом эти тонкие слои накладываются друг на друга, помещаются в ольховый ящик и вторично запекаются в печи.

Все, пастила готова.

География пастилы

Существовали три основных типа пастилы – коломенская, белевская и ржевская. Коломенская была больше похожа на желе, а белевская – ближе к суфле. Особенностью ржевской пастилы была ее многосоставность. Яблочные слои перекладывались рябиновыми и брусничными.

Сергей Васильевич Максимов, путешественник-этнограф писал о ржевской пастиле: «Раскинутые по склонам оврага и в других местах города сады заслуживают внимания потому, что в них издавна вырастили особого сорта яблоньку, известную под именем ржевской. Из плодов этой яблони и из привозных яблок других пород, а также из местных ягод: клюквы, смородины, брусники и крыжовника – в Ржеве издавна приготовляют пастилу, известную также под именем ржевской».

Были еще татарские пастилы. Сергей Аксаков уверял, что «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими – тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус».

Татарской пастилой в то время называли пастилу, которую делали на востоке, в том числе и в Средней Азии.

В Коломне

В 1735 году в Коломне началось промышленное производство пастилы. За дело взялся тамошний предприниматель Степан Шершавин.

В том же XVIII столетии вышло «Описании города Коломны». Среди прочего в нем говорится, что в городе «делается самая лучшая из разных плодов сахарная постила, в коем имеют отличное искусство, которой множество отправляется в Москву, Санкт-Петербург и в другие города».

Иван Иванович Лажечников так расписывал типичную коломенскую пастильницу: «Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке».

А еще в Коломне делали пастилу «Трезвость». Выпускал ее некто Сергей Гаврилович Федулов. В состав этого снадобья входила мята, цедра лимона и отвар хмеля. Рекламный слоган пастилы выглядел так: «Я страшно пил вино, а теперь я ем пастилу „Трезвость“».

В газетах же публиковали якобы подлинные отзывы: «От запоя и пьянства пастила-трезвость. Одна из многих благодарностей. М. Г. Сергей Гаврилович! Позавчера получил вашу пастилу от запоя, и она в один день оказала на меня чудодейственную силу. Выпивая раньше большое количество спиртных напитков, в один день получил к ним полнейшее отвращение. Спасибо, большое спасибо за вашу пастилу. С искренним уважением, актер Сергей Руланов».

Вряд ли этот актер действительно существовал.

Кстати, в Коломне вместо хлеба-соли высоким гостям подносили пастилу. В 1906 году эта традиция чуть было не стоила больших неприятностей коломенскому городскому голове Михаилу Посохину. Михаил Иванович был большим любителем выпить. А тут в город прибыл император Николай II. Посохин вышел к нему навстречу с пастилой и произнес:

– Ваше императорское величество…

Немного помолчал. И снова:

– Ваше императорское величество…

Снова помолчал. И, наконец, закончил свою мысль:

– Я городской голова… а вот и пастила…

Впрочем, все обошлось. Владимир Джунковский писал: «Государь улыбнулся и взял пастилу из рук совсем растерявшегося Посохина».

Белевский специалитет

В Белеве пастилу начали выпускать гораздо позже – в конце XIX века. Этим делом занялся Амвросий Прохоров, тамошний садовладелец и хозяин «Завода растительных консервов». Притом в качестве сушилки для яблок находчивый Амвросий Павлович использовал паровозную топку. А рабочий день у Прохорова начинался с совместного чаепития. Разумеется, с белевской пастилой.

Уже спустя два года после начала производства, в 1890 году Амвросий Павлович со своей пастилой взял первый приз на столичной садоводческой выставке. Начал открывать свои фирменные магазины – в том же Петербурге, в Москве, в Киеве, в Тбилиси.

А в 1899 году Амвросий Павлович издает книгу «Приготовление белевской чисто яблочной пастилы». В ней были щедро расписаны достоинства прохоровского лакомства: «белевская пастила не сохнет в течение 2—3 лет».

Муфтовая и другие