рис. 5 стр.18 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный…», М., 1796. часть.3.
Обратите внимание на салатный соус, приготовленный из уксуса с прованским маслом и горчицей. Очень любопытный и рецепт – «делаемое из остатков жаренного всякого мяса», что-то мне это напоминает, как готовили ранее и «майонез из дичи». Впрочем, здесь также и добавление оливок без косточек и даже соленых лимонов. И продолжением этой страницы являются именно рецепты окрошки. Это варианты – окрошка постная, русская, а также окрошку русская постная.
Интересно отметить, что в изданной позже «Русской поварне…», книге в которой В. А. Левшин пытался собрать рецепты истинно русских блюд, рецепты винегрета не встречается, а приведен уже рецепт именно окрошки.
Окрошка
Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.
Может на основании этого, В. Д. Даль потом в своем толковом словаре определил
«Винегретъ фрн. окрошка, но безъ квасу, а съ приправою уксуса, горчицы ппр. холодное, см?сь всячипы.»[24 - стр. 181 Даль Владимир Иванович «Толковый словарь живого великорусского языка» -Москва, 1863 г.]
Такое толкование этого слова было и в других толковых словарях того времени, и это тоже внесло дополнительную сумятицу в дальнейшей истории этого блюда в России.
Впрочем, эти метаморфозы окрошки-винегрета в словаре, поваренном В. А. Левшина уже в наше время Максим Марусенков определил очень просто – «То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как „окрошку русскую“ (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: „окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины“. Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги „Горячие и холодные закуски“ Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались „винегретами“. В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.»[25 - Марусенков Максим «Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье. Правдивая история знаменитой закуски», электронный ресурс: http://iz.ru/959132/maksim-marusenkov/rubit-po-russki-kak-okroshka-stala-salatom-olive (http://iz.ru/959132/maksim-marusenkov/rubit-po-russki-kak-okroshka-stala-salatom-olive)] Такая точка зрения тоже может иметь место, а мы же продолжим путешествие по кулинарным книгам
Еще один русский кулинар из того времени, практикующий повар, кухмистер, опубликовавший рецепты московской трактирной кухни – Герасим Степанов, автор нескольких книг по кулинарии. Он приводит в своих книгах различные варианты рецептов.
Так, например, в книге 1834 года «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»[26 - Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/stepa1834/page/n5/mode/2up?view=theater (https://archive.org/details/stepa1834/page/n5/mode/2up?view=theater)] можно встретить 2 рецепта на стр. 69 уборный винегрет
рис. 6 стр.69 из книги «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
И рецепт французского уборного винегрета, по составу немного отличающегося от первого варианта.
рис. 7 стр.70 из книги Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
В итоговой своей книге «Полная ручная кухмистерская книга, выбранная из книжек:
1. Прибавление к опытному повару,
2. Полный кухмистер и кондитер,
3. Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, со многими прибавлениями, содержащая объяснение поварских терминов и рисунок печи для московских калачей / составленная из собственных опытов Герасимом Степановым», 1851 г. Он разместил такие варианты -yборный винегрет с белыми грибами. При этом обратите внимание на двойную обработку белых грибов – сначала отварить до готовности, а потом еще обжарить в кляре.
Рис. 8 стр.265—266 из книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга»
И рецепт сборного винегрета, в котором присутствуют привычные нам овощи – свекла, картофель, соленные огурцы
рис.10 стр. 266—267 книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга» – М, 1835 г.
В свое последней книге, изданной в 1851 году, с очень своеобразным названием – «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащих в себе как выборку из оных, так и равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домовотстве, хозяйстве и поварне в 5 ч.» был обобщен весь опыт и собранны лучшие рецепты этого русского кулинара. И были приведены рецепты уборного и сборного винегретов, рецепты, приведенные выше на рис. 9. То есть признаны именно эти два вариант
В книге были приведены рецепты, как он написал в предисловии, – «из моих практических опытов», «мое кухмистерское заведение, стоящее почти 30 лет на Маросейке».
Небольшое отступление от основной нашей темы, так как Герасим Степанов, кроме сохранения рецептов русской кухни, трактирной кухни, записал еще и рецепты блюд национальной кухни.
Впервые на русском языке он описал и некоторые блюда кавказкой кухни, например, разные виды «талмы» (долма) и многие другие. А на стр. 38 в его книге были приведены рецепты, набиравшего популярность блюда – «шишлыкъ» (шашлык).
Рис.11 стр.38 из книги «Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением азиатского стола, или восточного гастронома».
Один из видов шашлыка – это шашлык по карски, который приготавливается особым способом – жарятся на вертеле крупные куски мяса (до полу килограмма), и с которых периодически срезаются части приготовленного мяса.[27 - Сталик Ханкишиев считает, что шашлык по карски есть предок современной шаурмы, единственная разница, состоит в том, что шашлык по-карски готовят не на вертикальном вертеле, а на вертеле, расположенном горизонтально]
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/chitat-onlayn/?art=70561486&lfrom=174836202&ffile=1) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
notes
Примечания
1
стр. 61—62 Магидов Я. М. «Холодные закуски» -М, Экономика, 1983 г. стр. 72—74 Григорьев П. Я. «Холодные блюда и закуски» – М, 1957 г.
2
И. Н. Сокольский И. «Тайна салата оливье» журнал «Наука и Жизнь» №1/2012 г. Электронный ресурс: www.nkj.ru/archive/articles/20349/?sphrase_id=5354420 (http://www.nkj.ru/archive/articles/20349/?sphrase_id=5354420) Позднее была издана чудесная книга этого автора «Кулинарные истории», – М, изд. Наука и жизнь»2019 г.
3
Алексеев А. «Салат, да не тот», – изд. Еженедельник «Коммерсант» 31.12.2017 г. Электронный ресурс: http://www.kommersant.ru/doc/3508839 (http://www.kommersant.ru/doc/3508839)
4
Усов В. Усова Л. стр.115 «Основы кулинарного мастерства» – М, Эксмо, 2017 г.
5
Генделев М. С. «Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле» – М., изд. Время, 2006 г.
6
стр. 68 Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь» – М, Эксмо, 2015 г.
7
