Татьяна Пашкова "Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века"

•      Бланманже миндальное

Приготовление судака холодного

Очищенного судака сварить с разными кореньями, перцем и луком. Когда будет готов, вынуть из бульона, дать остыть и сложить на длинное блюдо, обложить гарниром из оливок, капорцов, моркови, репы, резаной спаржи, цветной капусты. Сверху убрать ланспигом, сеткой из бумажного конверта. Тартар приготовить так: один сырой яичный желток положить в холодную кастрюлю положить соли и мешать лопаткой, прибавляя по несколько капель провансальского масла. Мешать надо на льду. Масло нужно полстакана. После сего пожить горчицы, немного уксуса или лимонного сока, положить рубленных капорцев и оливок, пол чайной ложки сахара и вылить в соусник. Масло не следует лить помногу: от этого может свернуться желток, а из бульона можно приготовить ланспиг, прибавить желатина и очистить белками.

Меню на 22 января

•      Щи кислые из осетровой головы

•      Кулебяка с рыбным фаршем

•      Лещ жареный с огурцами

•      Мусс с желе из ананасов

Приготовление мусса с желе из ананасов

Взять ? фунта желатина, намочить его холодной водой, когда размокнет, налить его водой (1 бутылку), положить 2 белка яичных, размешать хорошенько венчиком и поставить на плиту в горячую воду. Покрыть крышкой и когда он очистится, то процедить через салфетку. Ананас сверху очистить, положить в кастрюлю вместе с очистками и сварить в сахарном сиропе. Когда он будет готов, то ананас вынуть, а сироп процедить, выжать лимон, дать немного остыть и соединить с очищенным желатином, немного налить в формочку желе для пробы на льду, если окажется удовлетворительным, большую форму для желе поставить на лёд, влить на 2 пальца желе, положить туда резаного ананаса и дать остыть. 3/4 стакана желе отлить в другую кастрюлю и сбить железным венчиком. Положить его в форму, дать застыть и залить остальным желе.

Меню на 23 января

•      Суп по-русски

•      Пирог колбовый

•      Ростбиф по-английски

•      Испанский ветер с битыми сливками

Приготовление пирога

Из одного фунта муки приготовить опару на дрожжах, когда поднимется, прибавить полфунта муки, два яйца, по вкусу соли, чайную ложку сахара, полфунта масла и хорошо растереть руками на мучном столе. После сего сложить в смазанную маслом кастрюлю, дать подняться. Между тем приготовить фарш из следующего: спассеровать на масле одну луковицу рубленную и положить в него рубленой телятины сырой, приспустить немного под крышкой так, чтобы не выкипал сок, изрубить вновь и положить в него шинкованных белых грибов, шинкованных яиц, положить по вкусу соли и перца, все размешать. Тесто раскатать в круглую лепёшку и сложить на смазанный маслом лист и на середину положить половину фарша, а на фарш положить филеев из цыплят или рябчиков, закрыть фарш и сделать пирог конусообразным так, чтобы середина была немного открыта. Дать подняться, после сего смазать яичным желтком и испечь в печке до готовности. Перед подачей влить немного хорошего бульона и подать. Тесто должно быть крутое, чтобы не расползалось.

Меню на 24 января

•      Суп с лапшой

•      Паштет горячий

•      Тетерька жареная, салат брусника

•      Трубочки со сливками

Приготовление паштета горячего

Положить на металлическое блюдо лепёшку из слоёного теста, а на неё положить варёных нарезанных сосисок, какой-нибудь жаренной дичи, кнели из телятины, шампиньоны, немного облить красным соусом с мадерой и закрыть другой такой же лепёшкой, предварительно смазав края яйцом, чтобы тесто не пристало. Сверху обмазать яйцом, а в середину на верх положить кокарду из слойки, испечь в печке до готовности и так подать на блюде; отдельно в соуснике подаётся красный соус с мадерой.

Меню на 25 января

•      Суп жульен с манными клёцками, пирожки кромески с дичью

•      Холодное шовруа

•      Филе судак фрит. Судак вскороль

•      Парфе

•      Закуска: угорь маринованный

Приготовление парфе

Положить в кастрюлю 1 фунт сахара, половину палочки ванили, разрезанную и 4 – 5 желтков яичных, размешать и вливать понемногу горячих сливок, постоянно мешая. После сего заварить на огне, постоянно мешая, не давая кипеть, чтобы не свернулось. Вынуть ваниль, когда льезон остынет, сбить густых сливок 1 бутылку, соединить с лезоном, выложить в сольбатир, заправленный в лёд с солью и вертеть. При этом несколько раз нужно размешать лопаткой, и когда масса загустеет, тогда положить разного цукату, размешать и положить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой и заморозить во льду с солью. Перед подачей вынуть изо льда, обтереть, обмакнуть в тёплую воду, выложить на блюдо, обложить кругом маленькими буше из кондитерской.

Меню на 26 января

•      Кутья из риса с миндалём

•      Пирожки с вязигой и рыбой

•      Вареники с капустой

•      Заливное из осетрины

•      Лепёшки с маком

Приготовление заливного из осетрины

Ошпарить кусок осетрины, соскоблить чешую, обмыть и сварить с лавровым листом, луком и душистым перцем. Когда будет готово, вынуть осетрину и остудить, а бульон процедить, прибавить желатина и уксуса. Осетину нарезать кусочками, в назначенную для заливного форму влить немного ланспига и дать остыть. После сего класть осетрину и залив ланспигом, оставить в холодном месте. Перед обедом форму обмакнуть в тёплую воду, обтереть и выложить на круглое блюдо, а кругом обложить винегретом из овощей, облить горчичным соусом, а хрен подать в соуснике с уксусом.

Меню на 27 января

•      Суп а ля шартрез

•      Говядина холодная прентаньер

•      Цветная капуста. Соус польский

•      Пти-буше с битым сливками

•      Закуска – сёмга

Приготовление супа а ля шартрез

Приготовить хорошего бульона, положить в него немного томата, прибавить немного красного соуса. Раскатать тонко тесто, которое приготовляется для лапши и сделать маленькие пирожки наподобие пельменей. Приготовить три сорта фарша из следующего: шампиньонов, телятины и судака. Перед подачей супа за 6 минут сварить в кипятке означенные пирожки с солью. Когда суп будет в миске, то пирожки вынуть шумовкой из кипятка и опустить в суп, прибавив мадеры и кайенского перца.

Меню на 28 января

•      Суп с фаршированной капустой из рыбы

•      Малосольная севрюга с хреном

•      Навага жареная с лимоном

•      Кисель кофейный с миндальным молоком

•      Закуска: балык из белорыбицы

Приготовление супа с фаршированной капустой из рыбы

Из рыбьих костей приготовить бульон. Кочан серой капусты обланжирить в воде (т.е. раз вскипятить), разобрать листья и в каждый лист положить рыбьего фарша и свернуть в рулетки. Уложить в сотейник и припустить до готовности на плите вместе с обмоченными кореньями. Перед подачей все это положить в суповую миску и залить процеженным рыбным бульоном, прибавив толчёного белого перца и рубленой зелени петрушки.

Меню на 29 января

•      Консоме с пашотом. Пирожки жареные

•      Баранина тушёная а ля субис

•      Сладкие коренья с белым соусом

•      Суфле миндальное

Приготовление баранины тушёной а ля субис

Взять от задней части баранины кусок, вынуть кости, обвязать бечёвкой, сложить в глубокий сотейник, посолить, обложить разыми кореньями, влить немного воды и дать в печке колер. Потом поставить на плиту под крышкой и тушить до готовности. Из сока приготовить тонкий соус, из варёного лука приготовить пюре, положить из сливок густого соуса и масла. Перед подачей баранину нарезать и уложить так, чтобы кусок был цельный, сложить на блюдо, немного облить соусом и положить пюре. Оставшийся соус подать в соуснике.

Меню на 30 января

•      Суп из телячьей головки

•      Мозги телячьи с горошком

•      Корюшка жареная с лимоном

•      Компот горячий

•      Закуска: канапе с дичью под майонезом

Приготовление супа из телячьей головки

Очистить тщательно от волос головку, снять ее с кости, уварить до готовности с кореньями, вынуть из бульона в холодную воду, обмыть, разрезать на три части и положить под пресс, а мозги осторожно вынуть из головы, разрубить череп, очистить от плёнки и сварить с солью. Приготовить для супа кружочками: моркови, шампиньонов, сладкого мяса, сварить, вынуть из варёных яиц желтки, на каждую персону по одному. За ? часа до обеда в приготовленный бульон положить картофельной муки, разведённой в холодной воде, размешать, положить шампиньоны, сладкое мясо, влить мадеры, по вкусу соли, кайенского перца, а перед подачей положить желтки.

Меню на 31 января

•      Блины гречневые с крупичатой мукой

•      Консоме со спаржей

•      Филе де беф жареный с гарниром

•      Шарлот а ля рюс

•      Закуска: тартинки с кильками

Приготовление блинов гречневых с крупичатой мукой

На молоке приготовить опару из крупичатой муки: гречневую муку размешать с тёплым молоком так, чтобы она была как тесто, разбавлять самым горячим молоком так, чтобы образовалось вроде жидкого киселя. Дать остыть и положить протёртого творога, хорошо размешать и соединить с опарой. Положить по вкусу соли и как подымется, так начинать печь. Блинная масса должна быть не густа и не жидка – это первое условие, тогда блины будут нежные и рыхлые.

Приготовление тартинок с кильками

Нарезать из белого хлеба продолговатых гренков. Каждый намазать хорошим маслом, сварить яиц и отделить белки от желтков, истереть на тёрке и положить на каждый гренок по цельной кильке на середину, а с боков положить с одной стороны белки, а с другой желтки, обсыпать укропом или петрушкой.

Меню на 1 февраля

•      Суп с клёцками

•      Сладкие коренья под соусом

•      Ростбиф с картофелем

•      Пудинг рисовый с вареньем

Приготовление сладких кореньев под соусом

Перемыть сладкие коренья, очистить и класть в воду с уксусом, чтобы не почернели. После сего выбрать в глубокий сотейник, залить горячим бульоном, сварить с куском масла и солью и когда коренья будут готовы, отставить их на край плиты. Спассеровать на масле муки, не давая колеру, потом развести бульоном из-под сладких кореньев, дать вскипеть, выжать соку из лимона, положить по вкусу сахара и сливок, кусок сливочного масла, сложить на горячее блюдо, облить означенным соусом и подать.

Меню на 2 февраля

•      Селянка жидкая из рыбы

•      Кулебяка из кислого теста с вязигой и сигом

•      Судак норман

•      Лещ жареный с салатом

•      Маседуан из фруктов

•      Закуска: провесная белорыбица

Приготовление селянки жидкой из рыбы

Назначенную рыбу разрезать на куски, сварить в рыбном бульоне из костей и выбрав рыбу, положить в миску и держать в тепле покрытой. Нарезать петрушки, сельдерея, а также очищенных огурцов лука, положить в бульон и дать кипеть до готовности. Положить каперцов, немного томата, лаврового листа, и перца, перед подачей вылить в миску, прибавив рубленой зелени петрушки.

Меню на 3 февраля

•      Суп с фрикадельками, пирожки с капустой

•      Солонина с хреном и отварная картофель