Перец сансё, чили, белый и черный кунжут, имбирь, обжаренная кожура цитрусов.
Схуг
Йемен, Ближний Восток
Стручки чили, свежий чеснок, листья кориандра, мяты, растительное масло, соль, кумин.
Тако
Мексика
Свежие стручки чили, чеснок, лук, орегано, кумин, соль.
Тартар
Франция
Майонез, маринованные огурцы или каперсы.
Темное масло
Франция
Сливочное масло, уксус, лимонный сок или кислое вино, листья петрушки.
Ткемали
Грузия
Кислая слива, кориандр, мята, чеснок, чили, пажитник голубой (ухо-сунели), соль.
Тэрияки (терияки)
Япония
Соевый соус, сахар.
Харисса
Северная Африка, Ближний Восток
Красный свежий, печеный или вяленый чили, свежий чеснок, кориандр, камин, оливковое масло, соль.
Харчо-сунели
Грузия
Кориандр, корица, паприка, вяленые помидоры, пажитник, петрушка, базилик, черный перец, чабер, майоран, чили, чеснок.
Хешиаду масала
Индия, Гоа
Свежий чили, чеснок, имбирь, кумин, кориандр, цитрусовый сок.
Хмели-сунели
Грузия
Базилик, кориандр, майоран, укроп, чили, лавровый лист, чабер, мята, пажитник.
Хойсин
Китай
Соевый соус, арахисовое масло, сахар, рисовый уксус, чеснок, чили, черный или сычуаньский перец.
Чамой
Мексика
Чернослив, чили, сок лайма, сахар или мед, соль.
Чимичурри
Латинская Америка
Листья петрушки или кинзы, свежий чили, чеснок, растительное масло, сок лимона или лайма, соль.
Чубрица
Болгария
Чабер, соль.
Шермула
Северная Африка
Свежий чеснок, чили, кумин, кориандр, лимонный сок, пюре из изюма, соль.
Шрирача (Сирача)
Таиланд
Чили, уксус, чеснок, сахар и соль.
Рецептов смесей и соусов, которые можно было бы считать единственно верными, не существует. Эти ингредиенты целесообразно использовать для приготовления в домашних условиях. Редко встречающиеся в продаже за пределами отдельных регионов ингредиенты не включены. Состав фабричных продуктов с такими же названиями может быть другим. Если иное не указано, специи применяются молотые.
ГЛАВНОЕ О МЯСЕ
Пропаганда "здорового образа жизни" и отказа от животной пищи в мире становится все агрессивнее, но потребление мяса очень быстро растет. По заслуживающим доверия данным, всего за пятьдесят лет до пандемии COVID-19 оно увеличилось почти в четыре раза, а после отмены карантинных мер рост восстановился. Прикиньте мясной рацион вашей семьи, цену, которую вы за него платите, и вы убедитесь, насколько важно правильно выбирать и готовить этот недешевый продукт. Эта глава поможет вам не ошибиться.
*****
Опытные покупатели прежде выбирают добросовестного мясника, а потому уже мясо у него.
В супермаркете и на рынке, как правило, вы не услышите ответа на главный вопрос о качестве мяса: какой породы животное? Именно генетические коды прежде всего определяют потребительские свойства этого продукта. Их мы обсудим позднее. Другиехарактеристики мяса вторичны, но их тоже надо знать и учитывать.
Надписи "мякоть" на ценнике недостаточно для определения пригодности мяса для того или иного блюда. Важно, от какой части туши взята эта мякоть. Мясо некоторых отрубов годно только для длительной варки или тушения, а из других частей лучше пожарить сочные стейки.
Неоднородности цвета отруба могут быть следствием неправильного хранения или попыток продавца улучшить товарный вид подпорченного продукта. На поверхности мяса не должно быть влаги, слизи.
Чем больше трудилась мышца при жизни животного, тем, при прочих равных условиях, она темнее и, конечно, жестче. Более светлые оттенки мясу может придать внутримышечный жир. Такое мясо имеет более насыщенный вкус, чем темное, и оно мягче. Темно-бурый цвет иногда с фиолетовым оттенком – признак размороженного мяса, такое не следует покупать. Обращайте внимание на жир: у размороженного продукта он красноватый и крошится.
Свежее мясо почти не пахнет, поэтому, если вы, не принюхиваясь, ощущаете его запах, не берите этот кусок. Скорее всего такое мясо хранилось неправильно или слишком долго. Заметный запах может иметь свежая баранина и мясо некоторых диких животных.
Мясная мякоть должна быть упругой. Надавите на нее пальцем, если вмятина быстро не закрывается, что-то с этим куском не так, покупать его не надо.
Чем моложе животное, тем мягче его мясо. Но в нем меньше жира, поэтому его вкус выражен менее явно. Мясо молодых животных обычно светлее, чем более взрослых, его мышечные волокна тоньше.
Если мясник хвалится, что продает мясо бычков, которые паслись на зеленых лугах, не покупайте у него. При зерновом откорме в мясе накапливается много внутримышечного жира, поэтому оно становится мягче и приобретает более выраженный вкус, чем при травяном откорме. Определить, чем кормили животное непрофессиональным взглядом почти невозможно. Один из немногих явных признаков – цвет жира говядины. Если бычка кормили в основном травой, жир у него желтоватый, а если зерном – то белый. Вместе с тем явная желтизна жира может указывать на преклонный возраст животного.
Есть мнение, что на качество мяса влияет то, как животное рассталось с жизнью – спокойно или испытывая страх. Действительно, предсмертный стресс – одна из причин того, что свинина становится бледной, рыхлой и водянистой, а говядина – темной, жесткой и сухой. Но в большей степени такие пороки определяются плохой наследственностью животного, неправильными условиями его содержания и кормления. В любом случае лучше покупать мясо у проверенных производителей, имеющих все необходимое для правильного обращения с животными.
Думаете, что чем свежее мясо, тем оно вкуснее? Не совсем так. Строго говоря, парным мясо считается не более четырех часов после забоя животного. Есть его можно, но вкуса оно почти не имеет. Потом мясо коченеет и в течение одних или двух суток оно очень жесткое и все еще безвкусное. Достаточно мягким для кулинарной обработки мясо становится примерно через неделю, а выраженный вкус приобретает не менее чем через две недели после забоя. Говядине для хороших стейков дают вызреть от нескольких недель до нескольких месяцев, и для этого нужны особые и строго контролируемые условия.
Подробно разделку мяса мы обсудим позднее на конкретных примерах. Здесь отметим, что не стоит покупать неаккуратно порубленные куски. В таких отрубах может оказаться мясо совсем разного качества, а то и вовсе частично негодное для ваших целей. Если мясо разделано кое-как, значит им занимались неквалифицированные или недобросовестные люди, следовательно, нельзя исключать, что и на более ранних этапах с ним что-то происходило не по правилам.
Не стоит покупать замаринованное или панированное мясо у непроверенных продавцов: они могут пытаться скрыть маринадами и панировкой несвежесть продукта. Фарш тоже следует покупать только у тех мясников, которым вы безусловно доверяете. Еще лучше, когда продавец готовит фарш из выбранного вами куска, у вас на глазах.
Замороженное мясо без особой нужды лучше не покупать, особенно если оно продается брикетами в непрозрачной упаковке. Не вдаваясь в подробности биофизических и биохимических процессов, скажем лишь, что при заморозке, даже с применением самых щадящих технологий, мясо теряет некоторые положительные органолептические качества. Кроме того, в нем может оказаться много воды, добавленной производителем или продавцом для веса, поэтому сэкономить вам не удастся.
*****
Если вы решили заморозить мясо, то сначала разделайте его на куски (эти – на бульон, эти – на котлеты, например), а потом замораживайте при самой низкой температуре, которую дает ваша морозилка.
Размораживать мясо надо постепенно, в холодильнике. Это – длительный процесс: при температуре в камере около четырех градусов тепла килограмм говядины будет оттаивать восемь-десять часов. Ускоренное размораживание при комнатной температуре создает угрозу размножения выживших в мясе опасных для здоровья человека бактерий. Скорее всего, они не выдержат длительного пребывания в кипятке или на раскаленной сковородке, но лучше не рисковать.
Если залить замороженное мясо горячей или даже теплой водой, то при температуре от 30–40 градусов белки на поверхности начнут потихоньку вариться в собственном соку и на хороший бифштекс этот кусок не сгодится. Такой же неблагоприятный эффект даст микроволновая печь в режиме "размораживание". Эти правила также работают применительно к птице и к рыбе.
Впрок мясо можно не замораживать, а заготовить из него тушенку: нарезать мякоть кусками сечением от двух до пяти сантиметров и несколько часов варить его в небольшом объеме кипящей подсоленной воды, а незадолго до готовности добавить для вкуса лавровый лист и горошины черного или душистого перца. Когда мясо остынет, поместите его в стерильную герметичную посуду. Хранить тушенку можно при комнатной температуре.
Резать мясо на порции, как правило, надо поперек волокон.
При расчете порций учитывайте, что при тепловой обработке до готовности мясо теряет до сорока процентов массы.
Некоторые кулинары говорят, что мыть мясо перед приготовлением – пустая трата воды и времени: ведь высокая температура все равно убьет всех вредоносных микробов. Но если вы помоете мясо, чтобы удалить оставшиеся на нем сгустки крови и осколки костей, хуже ему не будет. Только делайте это теплой, а не горячей водой, иначе мясо начнет обвариваться раньше времени.
По возможности пред тепловой обработкой удаляйте крупные сухожилия или хотя бы надрезайте их в нескольких местах.
Перед варкой мясо можно подержать в воде – в чистой или добавив в нее немного уксуса или соли, тогда бульон получится более прозрачным, из мяса уйдут нежелательные запахи, и оно станет несколько мягче.
Фабричные размягчители мяса часто содержат ферменты папайи или ананаса. Стоят они недешево, а эффект от них не сильнее, чем от простейшего маринада.
Теоретически размягчить мясо можно в растворе соды, но лучше этого не делать, потому что под ее воздействием структура мышечных тканей может сильно измениться не в лучшую сторону.
Возможно, вы слышали или читали, что мясо для наваристого бульона надо закладывать в холодную воду, а для закусок или основных блюд – в кипяток. Якобы в первом случае мясо отдаст больше вкуса и аромата в жидкость, во втором – больше сохранит их в себе. Это не так, от температуры воды во время закладки ничего не зависит, и при опускании в кипяток мясо не "запечатывается", а продолжает отдавать соки все время варки. Чтобы мясо сохранило максимум вкуса, его надо варить при низкой температуре, до 90 градусов, но этот метод приемлем только для мягких отрубов, иначе жевать блюдо придется с трудом.
Закладка мяса в воду со льдом не сделает его мягче или вкуснее, не верьте таким советам.
Экономьте энергию. Нет смысла варить мясо в бурно кипящей воде. Температура внутри жидкости и, следовательно, время приготовления, от интенсивности кипения никак не зависят.
В некоторых рецептах сказано, что мясо для супа следует перед варкой обжарить, но в этом случае суп у вас получится менее наваристым. Лучше сварить большой кусок почти до полной готовности, а потом нарезать его на небольшие доли и обжарить их. Варить мясо надо крупными кусками, если вы не хотите, чтобы оно отдало все соки в бульон.
Солить мясной бульон можно в любое время, но не позднее, чем за несколько минут до окончания варки, чтобы мясо успело просолиться.
Сваренное до полной готовности мясо, возможно, будет крошиться, распадаться на волокна, поэтому лучше нарезать его немного недоваренным.
Если с бульона не снять пену, он будет мутным, но на вкус это сильно не повлияет. Чтобы бульон был прозрачным, его можно осветлить. Самый простой способ – слить всю воду сразу после образования пены, промыть мясо и продолжить варить в новой воде. Второй способ – влить слегка взбитый яичный белок в охлажденный до 60–70 градусов бульон. Белок должен впитать в себя всю муть и свернуться, а бульон станет прозрачным. Вместо яичного белка можно использовать рыбью икру, как советовала Елена Молоховец, но тогда осветление может обойтись вам очень дорого, а бульон приобретет запашок, который не всем понравится.
В некоторых случаях мясо надо отбивать – иначе не получится отбивная котлета. Только не перестарайтесь и не превратите ненароком отбивную в фарш. Кстати, вовсе не обязательно отбивать мясо через полиэтиленовую пленку. Да, молоток не придется мыть, если пленка не порвется, но сочнее отбивная от этого не станет, вопреки утверждениям некоторых авторов рецептов.
Перед жаркой или запеканием мясо надо тщательно обсушить, иначе влага с поверхности куска будет испаряться и "обваривать" его, не давая образоваться корочке. Начинайте обжаривать мясо при самой высокой температуре, которую дает ваша плита. Следите, чтобы куски не соприкасались друг с другом, в ином случае тоже выделится много влаги. Можно, конечно, обжаривать мясо "навалом" во фритюре, но тогда вы израсходуете очень много жира.
Кстати о корочке. Образуется она в результате реакции между аминокислотами и сахарами и вопреки широко распространенному мнению не запечатывает мясо герметично, соки через нее вытекают. Ее смысл в том, что она придает обжаренным или запеченным продуктам – не только мясу – аппетитный цвет, запах и вкус. Если не пережарить или не перепечь, конечно.
Необходимые температура и время жарки или запекания мяса зависят от многих факторов, а даже добросовестные публикаторы рецептов усредняют эти важные параметры, потому слепо следовать им нельзя. Не перепекайте и не пережаривайте мясо, иначе оно высохнет и потеряет вкус. Если недостаточно прожарите кусок, доведите его до ума в духовке при невысокой температуре.
Если у вас есть электрический гриль с регулировкой температуры, жарьте мясо на нем, а если нет – то на сковороде. Приготовление на углях ничего кроме запаха дыма блюду не добавит, но температуру, и, следовательно, степень прожарки регулировать будет трудно. И вытекающий сок нельзя будет слизнуть. Запах костра мясу можно добавить "жидким дымом", копченой молотой паприкой или соусом барбекю.
Кулинары не пришли к единому мнению о том, на каком жире лучше жарить мясо, но сходятся в том, что нерафинированные растительные масла для этого не годятся: твердые частицы в них быстро начинают подгорать и пропитывают стейки неприятным запахом.
Грамотные читатели могут возразить, сказав, что у душистого оливкового масла температура дымления ненамного ниже, чем у сливочного, а иногда и выше. Да, это так, но, если растительное масло не очищено, дымят оставшиеся в нем твердые фракции, а не оно само. Хотя ладно, плесните немного extra virgin для аромата в растопленное сливочное масло, скорее всего хуже от этого стейк не станет.
Многие кулинары утверждают, что жаренному или запеченному мясу перед подачей на стол надо дать "отдохнуть" – хотя бы одну-две минуты на сто граммов, тогда оно будет сочнее. Откуда в нем за время "отдыха" появится сок, они объяснить, естественно, не могут. Другие знатоки соглашаются, что сок не появляется ниоткуда, но при охлаждении он становится гуще и менее активно вытекает из разрезанного стейка. На практике этот ритуал большого значения не имеет, ведь мясо успеет "отдохнуть" на пути от плиты, духовки или гриля до стола, а пока вы будете жевать первый ломтик, стейк точно дойдет до полной кондиции.
Если пожаренное или запеченное мясо показалось вам суховатым, положите на него немного сливочного масла и дайте ему растаять.
Перед приготовлением фаршамясо надо освободить от крупных сухожилий, потому что даже пройдя через хорошую мясорубку они будут ощущаться на зубах. Хлеб для фарша должен быть пусть и не совсем свежим, но без запаха и привкуса плесени. Это же касается хлеба для панировочных сухарей. Иначе, сэкономив на хлебе, вы может испортить дорогое мясо.
Есть мнение, согласно которому лук для фарша пропускать через мясорубку нельзя, что его надо либо мелко нашинковать, либо натереть на терке. Многочисленные эксперименты показывают, что разницы нет никакой. Если вы хотите, чтобы в ваших котлетах не было запаха лука, то его надо будет не только нарезать или натереть, но и слегка обжарить или спассеровать на каком-нибудь жире. Или вовсе без лука обойтись.
Во многих случаях в мясной фарш следует добавлять сало или сливочное масло чтобы он стал сочнее и мягче. Если все равно он вам покажется сухим, разбавьте его любым бульоном или жирными сливками.
Перед тем как лепить котлеты, фарш можно охладить. На вкус продукта охлаждение никак не повлияет, но фарш станет немного плотнее и не будет липнуть к рукам. К смоченным водой ладоням фарш тоже не прилипнет.
Вам, наверное, советовали швырять формируемые котлеты с силой на стол или бить их ладонями, чтобы они "пропитались кислородом и стали пышнее". Задумайтесь, так ли это. Как от удара кислород проникнет в фарш? Сделает ли он котлету более пышной? Конечно, нет, но полуфабрикат стает более плотным и, возможно, не развалится, когда вы будете его переворачивать на сковородке или нанизывать на шампур.
