После установления советской власти рецепт шиповок быстро потерял свою популярность. Государственная монополия на водку при СССР – это не либеральная царская «монополька». Борьба с самогоноварением развернулась не на шутку. И всякие настойки-наливки тоже попали под руку. Но это уже совсем другая история.
Мы же, завершая рассказ о суздальской вишне, не можем пройти мимо еще одной составляющей кухни – традиций, привычек, сопровождающих ее. Вишня в Суздале, конечно, была настоящим специалитетом. Но, как это часто бывает с кухней, славилась она не только вкусом, но и всякими связанными с ней историями. «Ах, какие песни были у наших крестьян! Нигде таких красивых нет», – часто приходится читать в воспоминаниях. Есть или нет, это вопрос долгий. А вот к чему были порой эти песни, суздальская история рассказывает очень наглядно. Оказалось, чтобы девушки-крестьянки не поедали урожай в процессе работы.
Государственный архив Владимирской области предоставляет немало материалов этой занятной истории[65 - О некоторых породах вишен, известных во Владимирской губернии // Владимирские губернские ведомости. 12 августа 1850 года. № 32. С. 170.].
«Вишневые плоды во Владимирских садах от налета птиц предохраняются следующим образом. Обыкновенно в середине сада утверждают в земле четыре, одна от другой недалеко отстоящие жерди, которые вышиною иногда бывают до 18 и даже 20 аршин. Вверху этих жердей утверждается сиделка для сторожа, который входит туда по сделанной с одной какой-либо стороны лестнице. Это здесь называется лачугой».
К сиделке со всех сторон от оконечностей сада прикрепляются веревки на довольно ближнем одна от другой расстоянии. Так что сторож, окруженный ими на верху сиделки, походит на паука, сидящего в своем гнезде, среди паутины. И как при концах веревок с самого частокола привешиваются доски с частыми погремушками, то сторож при виде птиц тотчас начинает трясти веревку, которая приводит в движение гремучую доску. И тем самым отдаляет от сада напуганных птиц, которых также пугают трещотками и хлопаньем длинными бичами. Сторожа за хранение вишневых садов получают от владельцев их до 2 рублей серебром в неделю.
Сбором вишен занимаются бедные женщины и девицы, которым платят в день обыкновенно по 13 копеек серебром. Ягоды с высоких дерев снимают на лесенках и кладут в лубочные набирки, а из них уже перекладывают в решета.
И когда наполнят их, выходят из сада под надзором приказчика с песнями. И так проходят по улицам до места складки плодов, которыми они без жалости готовы наполнять желудки.
Но добрые предусмотрительные надзиратели, опасаясь за здоровье лакомых сборщиц, предохраняют их от излишества тем, что заставляют петь во все горло.
По грибы и ягоды
Дары леса и луга издавна входили в рацион жителя средней полосы. И окрестности Суздаля не были в этом смысле исключением. Наоборот, давали пример богатства и разнообразия этого стола.
А русский «салатный» ассортимент действительно восхищал: крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша. Список можно продолжать еще долго. При этом огородные овощи, бобовые – горох и репа, свекла и фасоль – порой лишь дополняли этот удивительно самобытный стол.
© AlterPhoto / Фотобанк Фотодженика
Когда говорят о самостоятельности, оригинальности русской кухни, первое, что приходит в голову, – всякие вычурные блюда из рыб, лебедей, икры и тому подобное. А обычная зелень, грибы, ягоды кажутся нам совершенно нехарактерными для нее. Все понимают, конечно, что они были и есть, но очень уж эти блюда привычны, неоригинальны. Однако в этом и кроется огромное заблуждение. На самом деле овощной русский стол полон уникальных, нигде не встречающихся блюд из истинно русских огородных и диких растений.
При этом, в отличие от столичной боярской кухни, в Суздале все эти «дары природы» представляли собой не только обычную крестьянскую, но и изящную, богатую кулинарию, входя в рацион местных монастырей, которые, как известно, не раз принимали у себя царствующих и знатных особ.
Разведением и сбором диких растений на Руси издавна занимались в монастырях. Уже в ХI веке «монахи-лечцы» Киево-Печерского монастыря славились своим врачебным искусством. Для целенаправленного выращивания лекарственных трав в XVI веке Иваном Грозным открывается Аптекарская палата, преобразованная в XVII веке в Аптекарский приказ.
По всей России создаются аптекарские огороды – сады, где разводятся лекарственные растения. Уже в XVIII столетии суздальский Спасо-Евфимиев монастырь имел обширное садовое хозяйство с аптекарским огородом. Здесь выращивание растений стало одним из видов монашеского послушания. Сегодня монастырский огород воссоздан и позволяет дополнить наши представления о жизни Спасо-Евфимиевой обители. Вот как он выглядит в наши дни:
Травы в монастырском огороде там выращивались не только в медицинских, но и в кулинарных целях. Впрочем, эта любовь местных жителей к дарам природы была характерна для суздальцев во все времена. Крапива и лебеда всегда выручали россиян в трудную годину. И блюд из них в русской кухне немало. Другое дело, что сегодня многие из этих кушаний порядком подзабыты. А ведь раньше они были на любом столе во все времена года.
Хлеб с лебедой столетиями выручал россиян от голода. Семена лебеды белой действительно часто употреблялись в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Они содержат жиры, много азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта.
«На границе Ефремовского и Богородицкого уездов, – пишет Лев Толстой, – положение худо в особенности потому, что при всех тех же невзгодах, как и в Крапивенском и Богородицком уездах, при еще большей редкости лесов, не родился картофель. На лучших землях не родилось почти ничего, только воротились семена. Хлеб почти у всех с лебедой. Лебеда здесь невызревшая, зеленая. Того белого ядрышка, которое обыкновенно бывает в ней, нет совсем, и потому она не съедобна. Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют»[66 - Толстой Л. Н. О голоде. Собр. соч. в 22 т. М., 1984. Т. 17. С. 141, 144.].
В конце XIX века тема была явно в фокусе общественного внимания. Вот и А. П. Чехов не миновал ее. 11 октября 1891 года в «Новом времени» (№ 5610) была помещена маленькая заметка без подписи «Вопрос», приписываемая Чехову:
«Ввиду того, что лебеда примешивается к муке и хлеб с примесью лебеды употребляется крестьянами давным-давно, может быть столетия, нас просят спросить гг. ученых, исследованы ли семена лебеды и определены ли те питательные составные части, которые, вероятно, заставляют крестьян прибегать к этому растению, или же никто из гг. ученых этим растением не занимался и дело ограничивалось только тем, что все они разводили руками, когда слышали о лебеде как суррогате хлеба?»[67 - Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем. М., 1974–83. Т. VII. С. 498, 578.]
Уже 13 октября в «Новом времени» (№ 5612) были напечатаны ответы профессоров Баталина и Куцынского. Вопрос заключался в том, определены ли питательные свойства лебеды; профессора считали, что в семенах лебеды содержится белок и крахмал. Действительно, химический состав хлеба из семян лебеды сравнительно близок к составу ржаного хлеба, однако опыты, которые проводились над усвояемостью хлеба из лебеды во время неурожая 1891–1892 годов, дали плохие результаты.
Куцынский в «Письме в редакцию» отметил ядовитость семян лебеды. Косвенным откликом можно считать также письмо «К редактору “Русских ведомостей”» проф. Ф. Эрисмана[68 - Русские ведомости. СПб., 1891. № 282, 13 октября.]. Тот просил присылать ему различные виды суррогатов хлеба для изучения. К хлебу из лебеды он отнесся резко отрицательно: «Крайне нежелательно, чтобы при неурожаях недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался лебедой»[69 - См: Статья Ф. Эрисмана «Лебеда» в «Энциклопедическом словаре» Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона. Т. XVII. СПб., 1896. С. 414.].
Но не все было так просто. Лебеда в русской деревне – не только средство от голода, но и обычная пища в хозяйстве бережливого главы семейства. Что, конечно, не скрывается от внимательных глаз того же Льва Толстого:
«В том дворе, в котором мне в первом показали хлеб с лебе- дой, на задворках молотила своя молотилка на четырех своих лошадях, и овса, с своей и наемной земли, было 60 копен, дававших по 9-ти мер, то есть, по нынешним ценам, на 300 рублей овса. Ржи, правда, оставалось мало, четвертей 8, но, кроме овса, было до 40 четвертей картофеля, была греча, а хлеб с лебедой ела вся семья в 12 душ. Так что оказывалось, что хлеб с лебедой был в этом случае не признаком бедствия, а приемом строгого мужика для того, чтоб меньше ели хлеба, – так же, как для этой же цели и в изобильные года хозяйственный мужик никогда не даст теплого и даже мягкого хлеба, а все сухой.
“Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!”»
Лебедасадовая (Atriplex hortensis), справа – лебедастреловидная (Atriplex sagittata). БотаническаяиллюстрацияЯкобаШтурмаизкниги «Deutschlands Flora in Abbildungen», 1796
Плюс при всех недостатках у лебеды есть одно очень важное в питании свойство: она всегда под рукой. Что, как вы понимаете, в нашей российской жизни никогда не бывает лишним.
Другая употребительная «трава» в средней полосе России – крапива. Главное блюдо русской кухни с ней – зеленые щи. Это, кстати, очень хороший повод для того, чтобы рассмотреть, как совершенствовалась русская кухня хотя бы за сто лет – с конца XVIII до конца XIX века. Вот и посмотрим на эволюцию рецепта.
Начнем с книги Сергея Друковцова. Вышедшие в 1779 году, его «Поваренные записки» с большой долей вероятности являются первым гастрономическим изданием, сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно[70 - Далее рецепт из книги: Друковцов С. В. Поваренные записки. М., 1779. С. 9.]:
Гораздо более подробный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный Василием Левшиным спустя почти два десятка лет, дает уже более детальную картину:
«Щи зеленые из крапивы, сныти или борщу
Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаким образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснув), отдать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтобы сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною»[71 - Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. V. М., 1796. С. 49.].
«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (СПб., 1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой.
«Щи зеленые из крапивы
Перебрать, вымыть и обланжирить молодую крапиву, отлить на друшлак, отжать досуха и, перебрав вторично, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю и запасеровать. Когда крапива будет мягка, прибавить рубленого щавеля, налить буль- оном столько, сколько нужно иметь супа, вскипятить, а перед отпуском залейзеровать лейзоном и подать с гарнирами из следующих: сосиски свиные, ушки как для борщу и фаршированные яйцы»[72 - Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862. С. 111.].
И, наконец, наиболее четкое изложение мы предсказуемо встречаем у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства». Это действительно настоящий учебник поваренного дела:
«Зеленые щи из молодой крапивы
Количество продуктов:
Мяса – 1 кг. Крапивы – 600 гр. Щавелю – 300 гр.
Масла – 100 гр. Муки – 2 ст. ложки. Сметаны – 150 или 200 гр. Яиц – 5 шт. Сосисок – 5 шт. Луку – 1 шт. Соли – по вкусу. Воды – 8–10 тарелок.
Правила приготовления. Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки (пельмени), приготовленные с фаршем из свиного мяса.
Объяснения и примечания
Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус»[73 - Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. П., 1916. С. 254.].
***
Подолец, Ратницкое, Иваньково… Сейчас это территория Гаврилово-Посадского района Ивановской области, а до 1917 года это часть Бородинской волости Суздальского уезда. Бескрайние поля перемежаются здесь лугами. Знаток местных достопримечательностей Анна Крюкова не раз уже выводила нас на интересных людей. Да и сама нашла немало свидетельств еще не такого уж давнего прошлого. За этими воспоминаниями местных жителей встают реальные картинки того быта:
Наумова Екатерина Александровна, с. Иваньково
В лес я часто ходила и хожу. Не то чтобы на продажу набрать чего-то, а чтоб душой отдохнуть. Грибы беру только те, которые знаю – белянки (белые грузди) или подорешины – они зеленоватые, а после варки голубые. Из ягод я в основном малину беру, в прошлом году ее, например, очень много было, ветки аж до земли опускались. Ее я по старинке сушу в печке и в мешочек складываю, а зимой, если заболеешь, то хорошо малиновый чай, туда я еще веточки смородины добавляю, или чай с липовым цветом завариваю. Дачники, мои соседи, они бруснику берут, в мясорубке провертывают и с песком смешивают; говорят, что никаких витаминов не надо.
Конечно, год на год не приходится. Если есть черника, ее собираю и, как смородину, в банки пол-литровые кладу обычно, ставлю их в кастрюлю, у меня как раз три банки уходит, на дно кастрюли тряпочку постелю и нагреваю. Ягоды сок дадут, осядут. Я еще подложу и потом закрываю их крышками железными, и в подполье. Дети, когда маленькие были, пирогов с ягодами просили или так наводят этих ягод с водой да песку чуть-чуть. Вот тебе и компот. Компотов-то мы раньше не закрывали. А где банки? Все кадки да бачки обливные. Рябину вот, например, я в обливном бачке мочила. Или просто мы клали ее в коридоре или на террасе на столе, а потом вносили с мороза и ели.
А яблоки обычно держали на потолке (на чердаке), зарывали их в сено. Морозом эти яблоки прихватит, домой внесешь, они потом оттают, сделаются мягкими, аромат от них такой летний. И вот за вечер все и съедят. Деликатесов ведь не было.
Семенюк Александра Андреевна, с. Подолец
Вообще, зима долгая, зимой все съестся. Варенья много заготавливали. Из крыжовника – царское, еще из смородины. А из груши мелкой или китайки очень интересное получалось варенье: прозрачный сироп, и в нем как будто маленькие конфетки, возьмешь эту грушинку за палочку. Вкуснота…
