Из рябины если варенье варить, то есть несколько секретов: ягоды сначала нужно обварить кипятком (они мягче будут), и рвать только невежинскую (из нее варенье нежнее).
Грибы разные в лесу собирали. Их варили или сушили. Белые обычно сушили. На суп или икру из них зимой делали. Сухие грибы отваришь, провернешь в мясорубке, чесночку помельче покрошишь и масла пахучего польешь. Вот и все. Ничего особенного. Это можно и так просто на ужин сделать и поесть в охотку, или на праздник.
© ksena32 / Фотобанк Фотодженика
Кулистова Лидия Ефимовна, с. Подолец
Раньше мы, когда варили варенье или мочили рябину, ягоды сначала пробовали. Невежинская рябина, она нежнее и слаще. Один секрет варенья есть: ягоды сначала обвари кипятком, так они мягче и нежнее будут. Поваришь, потом капни сиропа на тарелку. Если капля не растекается, значит, выключай. Мочили рябину обычно в обливных бачках, или у меня, например, была 10-литровая бутыль из-под рыбьего жира (раньше много его телятам на ферму привозили), а банок-то особо и не было. Так вот, клала я воды, ложки три меду и щепотку соли.
Как еще рябину использовали? Пирогов с рябиной напекут пресных, больших. Разрежут и едят с молоком. Обварить рябину, натолочь с сахаром, жидкость слить – вот тебе и начинка. А тесто: маргарин, сода, песок, соль, сметана (если есть), мука, яйцо. Обычно в печке пекли.
***
Не правда ли, очень яркие картинки? Остановимся подробнее на грибах. Обязательным блюдом суздальского праздничного стола была грибная икра. Собирали подберезовики, подосиновики, белые. Их в основном сушили в печке на проволочках. Хранили потом в стеклянных банках. А на праздник эти сушеные грибы доставали, замачивали, отваривали в соленой воде, мелко рубили или прокручивали через мясорубку. Затем добавляли мелко порезанный свежий лук – тогда получалось поострее. Либо использовали чуть-чуть обжаренный – кто как любит. Пахучее подсолнечное масло дополняло этот вкус. Как вы понимаете, эта грибная икра была достаточно дорогим удовольствием. Местные жители рассказывали нам, как в 1960-е годы ее укладывали в половинки вареных яиц вместо желтка (как настоящую черную или красную икру) и так подавали на праздничный стол.
О рябине – отдельный разговор. Она ведь была знаменитая, невежинская. Иногда ее неправильно именовали «нежинская». На ней делали настойки, варили варенье. Было принято делать моченую рябину. Существовали специальные кадки для нее. Мочили рябину без сахара, но с солодковым корнем, который специально в сезон привозили и продавали. А само блюдо подавали как закуску к обеду, примерно, как соленые огурцы или капусту. Была эта рябина не только вкусной, но и полезной. Зимой при простуде или кашле очень помогала.
Рябина невежинская моченая
Способ приготовления: мочить лучше «кубовую» и красную невежинскую рябину, хуже желтую. Грозди рябины перебрать, разделить на более мелкие, промыть, уложить в подготовленную тару и залить раствором из теплой кипяченой воды, сахара, соли с добавлением корицы и гвоздики. Через 1,5–2 месяца рябина готова к употреблению. Хранить ее можно на холоде до весны. Рябина хороша как гарнир к мясным блюдам.
Несколько комментариев к этому тексту[74 - Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М., 1827. С. 100.]. Отъемное вино – это средняя фракция самогона, очищенная от сивушных масел и эфирных компонентов. Французской водкой в те годы именовался коньяк или любой крепкий виноградный напиток. Патока в старой русской терминологии – жидкий мед или водный раствор меда.
Или читаем в той же книге: «Иным образом делаемая рябиновка. Наполнить бочонок рябиновыми ягодами, и взогрев патоки, горячую влить в бочонок на ягоды и прибавить, соображаясь величины бочонка, стакан или больше французской водки: чрез три месяца получишь рябиновку».
Впрочем, народная смекалка позволяла делать из рябины и вовсе неожиданные блюда. Вот, к примеру, владимирская газета середины XIX века сообщает нам такую весть:
«Рябина как прекрасный кофейный суррогат.
Рябина заключает в себе и укрепляющую горечь, и питательное масло настоящего кофе. Приготовление ея для этой цели следующее: собрав ягоды, надлежит их высушить на солнце или в печи; лучше употреблять всегда последний способ, потому что при первом оне часто портятся. Высушенные, оне могут лежать целый год в холстинных мешках, в сухом месте без повреждения. Если нужно варить из них кофе, то надлежит поджарить как кофе, потом истолочь в иготи [ступке] и, наконец, как можно мельче смолоть в кофейной мельнице. Приготовлять их точно так же, как и кофе. От 18 до 20 ягод заменяют три золотника настоящего кофе»[75 - Владимирские губернские ведомости. 14 июня 1852 г. С. 7.].
Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей исторической кухни. При ближайшем рассмотрении оказавшаяся не сколом примитивного камушка, а поверхностью неограненного алмаза, наполненной внутренним светом. Собранием опыта поколений, который, к сожалению, утерян, не востребован сегодня, когда к нам пришли нежные южные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления, когда все стало проще и легче, когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса крапивы и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. Мы же свое наследие не сохранили.
Гусь с мраморным мясом
Гусь – птица сложная. И по характеру, и по кулинарному использованию. Злобный шипящий гусь – для многих яркие детские воспоминания. А любая хозяйка скажет, что вес гуся – понятие относительное. Все равно половина уйдет в жир, вытекший при готовке. Но, оказывается, все не так сложно. А гусь может быть и добрым, и вкусным.
Сегодня главная фигура в суздальском гусеводстве – это неутомимый Павел Николаевич Девятов. В прошлом ученый- птицевод, а ныне глава фермерского хозяйства «Птичий двор». Рассказанная им местами грустная история типична для нашей сегодняшней жизни:
– Насколько он старый, этот владимирский гусь? Есть вот арзамасский гусь, я слышал?
– Где есть? – тут же переспрашивает Павел Николаевич. По голосу чувствую, что не все тут ладно. И пытаюсь разговорить собеседника:
© par.natalie / Фотобанк Фотодженика
– Ну, как же. Ведь пишут об этом, даже фестиваль какой-то проводится…
– Вы мне покажите того гуся. То, что были когда-то арзамасские гуси, – это да. А сейчас это все потеряно.
– То есть то, что продают на местных ярмарках, – это все ненастоящее?
– А что они там продают? Арзамасские гуси ведь были специально выведены для боев. Они были бойцовые. И когда Екатерина II проезжала Арзамас, ей показывали бои местных гусей. Но уже с XIX века они перестают существовать как бойцовые. А используются лишь как мясные гуси.
– А в чем была их отличительная черта?
– Прежде всего, это бойцовый, злобный нрав. А во-вторых, они были малоплодные. Гуси вообще не очень плодовитые. Но старые арзамасские давали лишь 10–15 яиц в год. Для обычных же гусей норма 40–50 яиц в год, а некоторые породы дают до ста.
Павел Николаевич Девятов
Гусиные бои – давнее развлечение в окрестностях Суздаля и Владимирской губернии. Еще в середине XIX века член Вольного экономического общества Иван Александрович Голышев описывал их так[76 - Голышев И. Богоявленская слобода Мстера. Владимир, 1865. С. 54.]
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=70937920&lfrom=174836202&ffile=1) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
notes
Примечания
1
Неопубликованная рукопись В. Н. Татищева по русской истории // Советские архивы, № 5. 1971.
2
Духовная Грамота Князя Юрия Василиевича о разделе, по смерти его, движимого и недвижимого имения матери своей Княгине Марье, братьям: Великому Князю Иоанну Васильевичу, Князю Андрею, Князю Борису и Князю Андрею меньшому, и сестре Княгине Рязанской Анне; о даче некоторых волостей по разным монастырям и церквам, и о уплате долгов некоторым Боярам и монастырям. Писана 1472 года // Духовные и договорные грамоты князей великих и удельных. М., 1909. С. 71.
3
Рейтенфельс Я. Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии // Утверждение династии. М.: Фонд Сергея Дубова, 1997. С. 401.
4
Военно-статистическое обозрение Российской империи. Т. VI. Ч. 2. Владимирская губерния. СПб., 1852. С. 181.
5
Там же.
6
Раппопорт П. А. Древнерусское жилище // САИ. Е-1, 1875. Вып. 32. С. 150.
7
Даниила Заточника моление к своему князю Ярославу Всеволодовичу // Горожанский Я. Памятники древней письменности в русском переводе. М., 1886. С. 86.
8
Попов И. О. Княжеские резиденции домонгольской Руси (генезис и классификация). На правах рукописи. СПб., 1998. С. 43.
9
Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.
