Однажды зимним утром 1980 года Бимон проснулась и обнаружила, что свежий слой снега завалил ее двор и перекрыл дороги в окрестностях Ройстона. Взволнованная, она быстро позвала на помощь одного из своих детей и соседского студента, ни один из которых не мог добраться до работы или школы. Затем она проверила свой холодильник. «Я нашла вареную баранью отбивную, банку с цельным пастеризованным молоком, две замороженные и две размороженные рыбные палочки», – вспоминает она. (Рыбный палец – это британский термин, обозначающий рыбную палочку).
Вместе они засыпали углубление диаметром три фута на заднем дворе футом снега, «как можно сильнее утрамбовывая его лопатами в твердый лед». Затем они положили баранью отбивную и банку с молоком, а затем еще один фут твердого снега. Рыбные пальцы стали следующим слоем в этом ледяном белковом сэндвиче, и все это было засыпано еще одним футом снега. «Мы привели все в порядок и разгладили бока, не оставив ни дырок, ни щелей», – вспоминала Бимон. Затем она вернулась в дом, выпила чашку чая, чтобы согреться, и попросила свою мать, которая жила неподалеку, ежедневно измерять термометром внутреннюю температуру в яме.
Через несколько часов собака семьи Бимон откопала два размороженных рыбьих пальца. На пятый день, когда снег начал таять, Бимон заметила, что два других пальца оказались открытыми. «Птицы клевали и ели панировку снаружи, но на самом деле рыба была еще заморожена», – записала она. Потребовалось три недели, чтобы весь лед исчез, и тогда Бимон выпила молоко и погрызла отбивную. Молочный жир отделился, но «на вкус он был нормальным», как и отбивная. «Остальное я отдала кошке, которая решила, что наступило Рождество, и съела все!» – сообщила она. «Кошки, как известно, привередливы, так что я знала, что в этом нет ничего плохого».
Хотя 140 000 лет назад не было ни банок с вареньем, ни панированных рыбных палочек, эксперимент Бимон стал одной из первых задокументированных попыток собрать данные о том, как долго пища, зарытая в снег, остается съедобной. И по сей день многие экспериментальные археологические исследования начинаются именно с таких простых, специальных проб, чтобы доказать правильность концепции. С годами, повторяя свой эксперимент с все большей изощренностью и достоверностью, Бимон установила, что правильно упакованная снежная яма остается холодной целых пять недель, и почти столько же времени сохраняет пригодность хранящихся в ней продуктов. «Если бы ранний человек помещал молоко или сыры в крытые горшки, то не было бы причин, по которым такие продукты не могли бы замерзнуть и сохраняться в течение трех недель и более», – заключила она.
Исследование Бимона помогло доказать, что люди, скорее всего, знали о способности холода приостанавливать порчу и использовать ее на протяжении тысячелетий – вероятно, так же давно, как мы солили мясо и засахаривали фрукты. Положив рыбу на лед, мы выигрываем время: микробы, покрывающие ее поверхность, становятся вялыми, питаются, выделяют жидкость, двигаются и размножаются в темпе улитки. Помещение винограда на лед не только задерживает рост грибков, живущих на его кожице, но и имеет дополнительное преимущество: замедляется собственное дыхание клеток фрукта, а значит, и скорость, с которой они сжигают внутренние запасы воды и сахара. Если тепла достаточно, чтобы достичь точки замерзания воды, консервирующая сила холода многократно возрастает: образуются кристаллы льда с острыми краями, уменьшающие количество воды, доступной бактериям и грибкам, и повреждающие их клеточные стенки.
Проблема в том, что, хотя мы можем добавлять тепло в пищу по своему усмотрению с тех пор, как наши предки из каменного века впервые овладели огнем, мы не можем надежно удалить его уже более века. Вместо этого мы стали зависеть от капризов естественного холода – прохлады подземных пещер или погребов, испарительного охлаждения, переносимого ветром, и мимолетных, межсезонных заморозков в снегу и льду.
Если не считать палеолитических ям, то самые ранние письменные свидетельства хранения холода датируются почти четырьмя тысячами лет. Построенные по императорскому указу на берегах реки Евфрат в современной Сирии, эти ледяные хранилища описывались на клинописных табличках как тщательно охраняемые сооружения глубиной почти двадцать футов и длиной сорок футов, облицованные ветвями тамариска. Записи того времени также свидетельствуют о том, что лед пользовался таким спросом, что уже через три дня после того, как один груз достиг города, вероятно, с гор на севере, он был почти полностью распродан.
В древнекитайском сборнике стихов «Ши-цзин» есть следующее упоминание, датируемое чуть более чем тремя тысячами лет назад. «Д'ионг, Д'ионг! Рубите лед под второй луной, храните его под третьей», – так переводит Эзра Паунд стих из «Песни Пина». Судя по записям Афинея, Плутарха и других авторов, древнегреческая и римская элита регулярно покупала снег, спускаемый с гор, чтобы охладить вино и сохранить свежими креветки летом. Тем не менее это была дорогая роскошь, что позволяет объяснить обиженный тон письма, написанного римским писателем и администратором Плинием Младшим своему другу после того, как он не явился на званый ужин: «Я приготовил, как ты должен знать, салат-латук, три улитки, два яйца и ячменный пирог, а также немного сладкого вина и снега; снег, конечно, я отнесу на твой счет, как редкость, которая не сохранится».
По словам кулинарного писателя Элизабет Дэвид, в 1600-х годах на итальянском полуострове «наступал новый ледниковый период». За несколько десятилетий до этого неаполитанский эрудит Джамбаттиста Делла Порта обнаружил, что добавление соли в лед снижает его температуру замерзания, а значит, заварные кремы можно превращать в мороженое, а вино – в слякоть. От Сицилии до Флоренции, пишет Дэвид, «каждый, кто стремился к комфортной и элегантной жизни… имел личный снежный склад на территории своего городского особняка или загородной виллы». Британские гости писали домой, что «нехватка снега подняла бы мятеж в Неаполе не меньше, чем нехватка кукурузы или провизии в другой стране». Желанность холода делала грабежи неизбежными. Дэвид цитирует длинное и строгое послание кардинала Медичи римскому начальнику полиции на тему перенаправления снежных грузов и охраны ледяных домов.
Спустя столетие англичане наверстали упущенное, и ни одно фешенебельное поместье не обходилось без подземного ледяного дома, часто спроектированного известными архитекторами эпохи, включая Джона Соана и Николаса Хоксмура, в котором замерзшая вода, собранная за зиму, могла храниться до лета. Как сказал Бимон, который впоследствии провел более десяти лет, исследуя Великобританию, чтобы составить справочник этих не всегда заметных сооружений: «Сегодня трудно осознать огромное количество существовавших ледяных домов» – «не десятки или сотни, а тысячи». По ее словам, местные власти и отделы планирования по большей части не знают о существовании этих подземных сооружений, что вызывает в воображении образ Британских островов как некоего швейцарского сыра, покрытого льдом и испещренного забытыми пустотами. По сей день ледяные колодцы регулярно обнаруживаются застройщиками в Лондоне, когда они пытаются вбить сваи или вырыть подвалы в неожиданно полых землях. В сельской местности, по словам Брюса Уокера, эксперта по шотландской старинной архитектуре, входы в подземные ледяные дома, которые обычно строились на расстоянии от других строений и, казалось, открывались прямо в землю, вероятно, являются причиной многих британских легенд о тайных туннелях и существах, похожих на хоббитов.
Но, несмотря на огромную инфраструктуру, созданную для его использования, естественное охлаждение оставалось неустойчивым. Даже в северном климате теплая зима приводила к дефициту льда. Ледяные дома строились по самым разным проектам, и некоторые из них работали плохо – в них не было достаточной вентиляции для отвода тепла, образующегося при таянии льда, или достаточного дренажа для отвода талой воды. Не кто иной, как Джордж Вашингтон, первый президент Соединенных Штатов, столкнулся с проблемой хранения льда в специально построенном погребе в своем поместье Маунт-Вернон. В его дневнике за воскресенье, 5 июня 1785 года, записано разочарование: «Открыл колодец в погребе, в котором хранил запас льда, но там не осталось ни малейшей частицы».
Такие неудачи были скорее раздражением, чем настоящей катастрофой. По большей части лед, который добывался и загружался в эти сооружения с огромными усилиями и затратами, предназначался для декаданса. Его использовали почти так же, как древние римляне использовали снег более тысячелетия назад: для охлаждения вина, нежных фруктов и кремовых десертов, чтобы получить гедонистический кайф от употребления морозных прохладительных напитков в летнюю жару. В начале 1800-х годов Джейн Остин писала своей сестре: «Ради элегантности, легкости и роскоши… я буду есть лед, пить французское вино и быть выше вульгарной экономии».
Такое внимание к самым приятным, можно сказать, несерьезным способам применения охлаждения возникло не потому, что элита Италии эпохи Ренессанса, Британии эпохи Джорджии или Регентства, а также колониальной Америки не знала о потенциале холода для сохранения продуктов. Просто использование столь ценного и ограниченного ресурса для решения такой одновременно рутинной и масштабной задачи, как охлаждение, скажем, всей цепочки поставок мяса, казалось нецелесообразным и непрактичным. Более того, в мире, где не было огромных расстояний между производителями и потребителями или ожидания, что все социальные слои могут наслаждаться одной и той же пищей круглый год, преимущества этого не были столь же очевидны, как удовольствия от винных коктейлей и мороженого.
В ходе своего исследования Бимон обнаружила очень мало примеров хранения продуктов в ледяных домах, а те, что она нашла, в основном касались нежных фруктов. В одном старинном доме в Уэст-Мидлендс груши и персики были подвешены на деревянных лотках к крыше ледяного дома. «Известно, что егеря затачивали кол в копне и протыкали копьем сочные груши с крыши», – пишет она. Рыбаки также были ранними последователями. С 1780-х годов лед собирали зимой в шотландских озерах и хранили, чтобы сохранить лосося свежим во время шестидневного путешествия в Лондон весной и летом; позже траулеры стали вывозить его в море, но, как отмечает Бимон, «запасы льда были недостаточными, и его приходилось использовать экономно и только для самых ценных видов».
В конечном итоге природный лед был слишком дорог, ненадежен и эфемерен, чтобы использовать его для крупномасштабного сохранения продуктов. Так было до 1805 года, когда невысокий, маленький выпускник школы по имени Фредерик Тюдор открыл новую отрасль: международную торговлю замороженной водой.
В середине 1800-х годов обилие пресноводных озер и лютые холодные зимы в Америке рассматривались как ценный природный ресурс, эквивалентный саудовской нефти. Его коммерческая эксплуатация положила начало не только демократизации, но и индустриализации холода.
Когда в 1805 году Фредерик Тюдор начал заготовку и доставку льда, он и представить себе не мог, что закладывает основу для формирования зависимости от холода в обществе. Он вырос, как и многие богатые жители Новой Англии, наслаждаясь мороженым и охлажденными напитками, которые можно было получить из небольшой ледяной хижины в летнем поместье его семьи. Благословленный снисходительными родителями и щедрым пособием, Тюдор в возрасте тринадцати лет решил, что дальнейшее образование – пустая трата времени. Вскоре он бросил стажировку в бостонском магазине и стал жить в семейном поместье, охотясь, ловя рыбу и выдумывая причудливые схемы обогащения.
Сначала план по продаже льда показался подростку еще одной из его дурацких идей. После того как он сопровождал своего больного туберкулезом брата Джона Генри в поездке в Гавану, во время которой оба жителя Новой Англии сильно страдали от тропической жары, ему пришло в голову, что ни один кубинец не сможет устоять перед соблазном морозного напитка, если только лед каким-то образом можно будет ему доставить. «Человек, который в течение недели пьет холодные напитки за один и тот же счет, никогда больше не сможет получить их теплыми», – объяснил он, изложив свой план по созданию ледяных наркоманов из гаванских любителей выпить, поставляя лед бесплатно городским барменам в течение ограниченного времени, а затем, когда их клиенты подсели на него, вводить розничные цены.
Несмотря на то, что он понятия не имел, можно ли сохранить лед во время длительного плавания в тропики и как это сделать, Тюдор был абсолютно уверен в успехе. Он написал богатому бостонскому политику, у которого надеялся получить финансирование, что в скором времени он и его деловые партнеры станут обладателями «состояния, превышающего наши возможности». Политик отказался от инвестиционной возможности, как и почти все, кроме нового богатого шурина Тюдора, который позже в своей автобиографии вспоминал, что «трезвомыслящие коммерсанты сочли эту идею настолько абсурдной, что она показалась капризом расстроенного мозга».
Список препятствий, которые Тюдор не смог предусмотреть, был очень длинным. Ему пришлось купить собственное судно после того, как он не смог найти ни одного судовладельца, готового взять груз, который, скорее всего, растает в пути, испортив все остальное в трюме, прежде чем стечет в море, а судно останется без балласта и будет трудно управляемым. Он не предполагал, что мороз, необходимый для образования льда, приведет к тому, что бостонская гавань также окажется скованной льдом, а значит, ему придется строить огромные ледовые дворцы для хранения груза до его отправки. И он не предполагал, что жители Карибских островов могут не иметь ни малейшего представления о том, что делать со льдом, не говоря уже о том, где его хранить. По его подсчетам, во время первого плавания на Мартинику в 1806 году он потерял от 3 до 4 тысяч долларов – до 100 тысяч долларов в пересчете на сегодняшние деньги. Хуже того, уже на следующий год его отец вернулся домой из длительной поездки по Европе, где каким-то образом потерял семейное состояние.
Тюдор винил всех и вся, кроме себя: погоду, невежественных жителей Новой Англии, отказавшихся финансировать его, и столь же непросвещенных жителей тропических островов, не признавших преимуществ льда, коррумпированные власти, неверных друзей и родственников, даже президента Томаса Джефферсона за временный запрет на поставки на Кубу. «Разве все мои начинания в богатом событиями ледовом бизнесе не сопровождались злодейским стечением обстоятельств, против которых нельзя было сделать никаких расчетов?» – жаловался он в своем дневнике. «Они излечили меня от излишнего веселья. Они сделали мою голову седой; но они не довели меня до отчаяния». Несмотря на это, одна из строк дневника состоит просто из слова ANXIETY, напечатанного крупным шрифтом; позже мотивационные заметки напомнили ему, что он еще молод и у него есть много времени, чтобы найти альтернативную карьеру. «Ты еще можешь вернуться на старую дорогу», – советовал он себе. «Продай все, что можешь, и стань обычным человеком». Не прошло и десяти лет, как его уже трижды арестовывали за долги и дважды сажали в тюрьму.
Тем не менее Тюдор продолжал строить первый в мире холодильный бизнес с нуля. Его бригадир, Натаниэль Уайет, разработал все инструменты, которые я использовал на озере Томпсон – ледоруб, отбойные брусья и шесты для ловли щуки – и оптимизировал дизайн самого ледяного дома, архитектурную технологию, которая, возможно, стала самым большим вкладом Тюдора в индустриализацию замороженной воды. В отличие от подземных каменных или кирпичных ледяных домов, описанных Сильвией Бимон, ледяные дома Тюдора были полностью наземными и строились из дерева, а в качестве изоляции между двойными стенами укладывался слой опилок. Как только температура поднималась выше нуля, не было никакой возможности предотвратить таяние заготовленного льда – лучшее, на что мог надеяться Тюдор, это замедлить его исчезновение. Его революционная конструкция из дранки и опилок, с круто наклоненной крышей для рассеивания тепла, выделяемого массой медленно тающего льда, и подземным стоком для отвода талой воды, работала довольно хорошо, сократив усадку до менее чем 10 процентов.
Пока Уайет занимался технологиями, Тюдор сосредоточился на развитии бизнеса. Он проводил демонстрации приготовления мороженого для кондитеров, предлагал владельцам кофеен кувшин для охлаждения воды собственной конструкции и придумал модели подписки на ледяные блоки – клиенты могли подписаться на одну или две доставки в день по месячному плану. Он даже спроектировал и построил одни из самых первых домашних льдогенераторов, которые он назвал «Маленькими ледяными домиками», чтобы покупатели могли хранить свою дневную норму льда дома.
Между тем, несмотря на жалость к себе, Тюдор вынужден был признать, что зарождающаяся ледовая индустрия имела некоторые уникальные преимущества. Корабли, выходившие из портов Новой Англии, как правило, были легкими и часто прибегали к перевозке камней в качестве балласта, которые они просто выбрасывали за борт в пункте назначения, чтобы вернуться с иностранным грузом. Убедившись, что большая часть тюдоровского льда не растает в пути, они охотно перевозили его по низким ставкам: даже груз со скидкой имел больше экономического смысла, чем груда камней. До появления торговли льдом опилки с лесопилок Мэна были столь же бесполезны – более того, они часто скапливались в реках и вызывали наводнения, – а значит, Тюдор мог приобретать жизненно важные изоляционные материалы по бросовым ценам. Возможно, самым удачным образом, как объясняет Гэвин Уайтман, автор книги «Торговля замороженной водой», «поскольку ее нельзя было отнести ни к добыче полезных ископаемых, ни к сельскому хозяйству», торговля льдом не облагалась никакими налогами
Сезон уборки льда также совпадал с периодом затишья для фермеров, которых можно было убедить взяться за то, что Сильвия Бимон описывает как «страшную, промозглую, опасную работу». Говорят, что Тюдор поил своих рабочих виски, чтобы закалить их против суровости льда. «Его требования неумолимы, и если не подчиниться ему немедленно, он сам себя изводит», – жаловался в то время один из жителей Массачусетса. «Он мокрый и тяжелый, острый и режущий, и, если в нем нет ни крупинки, ни зернышка, чтобы успокоиться, он всегда неспокоен». «Горячий грог – единственное средство, чтобы не отвалились пальцы на ногах», – подтверждает другой.
Постепенно торговля замороженной водой стала набирать обороты. В 1820-х годах рынок был уже достаточно развит, чтобы убедить Асу Томпсона из штата Мэн заняться этим бизнесом. К 1837 году Бостон получал несколько тысяч тонн льда в год, а в течение следующего десятилетия объем торговли увеличивался примерно вдвое каждые три года. Новоанглийский лед находил покупателей по всему Восточному побережью и даже в Лондоне, Перу и Калькутте. Тюдор, известный теперь как Бостонский ледяной король, был всего лишь одним из многих торговцев льдом, хотя и очень богатым, которого пресса называла «великим общественным благодетелем».
Приезжие в Соединенные Штаты отмечали, что в этой стране принято есть лед, часто с завистью. Когда англичанка средних лет Сара Миттон Мори вспоминала о своей поездке в США в 1840-х годах к сестре, она писала: «Из всех предметов роскоши в Америке я больше всего наслаждалась льдом – в Англии его использование было тогда редким и дорогим». Кувшины с ледяной водой охлаждали ее спальню в жаркие ночи, друзья принимали ее со стаканом ледяного лимонада или шерри-кобблера, в котором «плавали огромные кристаллы», а званые обеды потными августовскими вечерами всегда завершались мороженым. Мятный джулеп, ставший популярным смешанным напитком на американском Юге XVIII века, с добавлением льда превратился в освежающий коктейль, который мы знаем сегодня. Как напомнила Мори одна хозяйка, «всякий раз, когда вы слышите, как оскорбляют Америку, вспоминайте о льде».
Тюдор умер богатым человеком в 1864 году, а основанная им отрасль продолжала развиваться. К 1879 году, когда был опубликован первый национальный отчет о торговле замороженной водой, ежегодно добывалось около восьми миллионов тонн, хотя, благодаря таянию, только около пяти миллионов тонн доходило до потребителей. Среди них были и бедняки: благодаря появлению уличных торговцев, продававших небольшие кусочки льда или мороженое «за гроши», прелести холода впервые стали доступны всем. Что еще более важно, доступность дешевого холода позволила холодильной технике продемонстрировать свою ценность в пищевой промышленности.
Одновременно с появлением бытового льда рыбаки стали брать с собой лед для сохранения улова, что позволило им дольше оставаться в море и добывать глубоководные запасы. Фермеры поняли, что лед может избавить их от необходимости ехать на рынок посреди ночи, чтобы масло не растаяло до того, как его можно будет продать. Куски натурального льда стали хладагентом в пивоварнях, созданных волной немецких иммигрантов в 1850-х годах, что позволило им варить светлое пиво круглый год; они охлаждали первый в стране холодильный склад, построенный для хранения домашней птицы на Фултонском рынке в Нью-Йорке в 1865 году; их упаковывали вместе с первыми железнодорожными грузами мяса на убой в 1870-х годах. Индустрия, начавшаяся со стимулирования упаднического аппетита к охлажденным напиткам и мороженому, в итоге нечаянно доказала коммерческую ценность холода для сохранения продуктов.
Тюдор никогда не беспокоился о том, что индустрия природного льда окажется под угрозой из-за механического охлаждения. Когда он строил свой первый ледник в Гаване в 1807 году, он уверял тамошние власти, что вся концепция производства льда «абсурдна». Его уверенность была обоснованной: в начале XIX века ученые имели лишь шаткое представление о термодинамике, что затрудняло объяснение образования естественного холода, не говоря уже о его искусственном воссоздании.
Однако успех тюдоровской индустрии замороженной воды вдохновил целое поколение будущих производителей синтетического холода. «Замедляя разрушительную работу времени, холод увеличивает силу и ресурсы человека», – говорил один из них, француз по имени Шарль Телье. Но что, если бы человек также мог управлять холодом, производя его в нужном количестве и по своему желанию?
Машина для производства холода
«Солнце ярко светило с голубого неба в 1:30 пополудни, и люди, ищущие удовольствия, стояли под тенью склада», – гласила заметка на первой полосе газеты ThePiquaDailyCall во вторник, 11 июля 1893 года. Склад, о котором идет речь, был назван «Величайшим холодильником на Земле» и являлся «одной из самых заметных достопримечательностей» на Всемирной выставке 1893 года в Чикаго. В статье в газете ClearwaterEcho, опубликованной незадолго до открытия ярмарки, говорилось о том, что это сооружение само по себе является захватывающим дополнением к экспозиции. «Для обывателя процесс изготовления льда – глубокая тайна», – писал чикагский корреспондент газеты. «Здесь ему будет предоставлена прекрасная возможность изучить его в деталях».
Внутри находились четыре двигателя, работавшие от трех огромных котлов, которые приводили в действие машину, способную производить сорок тысяч тонн льда в день. В холодильных камерах здания хранились скоропортящиеся продукты для торговцев ярмарки, так что, как заметил корреспондент «Эхо», «на территории ярмарки не придется пить теплую воду или есть растопленное масло». Все сооружение было облицовано стаффажем (искусственным камнем из парижского гипса и цемента), покрашено в белый цвет и украшено орнаментом, напоминающим венецианский палаццо, с башнями-куполами по углам. [*6] Чтобы добавить грандиозности, дымовая труба машинного отделения высотой семьдесят футов, которая также служила для выпуска аммиачных паров из льдогенератора, была замаскирована под кампанилу с еще одним куполом. По масштабу, грандиозности и удивительности она легко соперничала с другими достопримечательностями ярмарки, среди которых был ряд садов, лагун и каналов, благоустроенных Фредериком Лоу Олмстедом, известным по Центральному парку, первое в мире колесо обозрения, первая в мире движущаяся дорожка и первый коммерческий кинотеатр, в котором Эдуард Майбридж демонстрировал свои исследования передвижения животных.
Но причина, по которой 11 июля 1893 года «Величайший холодильник на Земле» попал на первые полосы почти всех американских газет, была скорее ужасающей, чем чудесной. ХОЛОДИЛЬНИК ВСТРЕТИЛСЯ КАК ГРОЗА, и тысячи людей, охваченные ужасом, увидели, как храбрые люди прыгают или падают навзничь, гласили заголовки. «Тысячи людей, жаждущих удовольствий, увидели смерть в ее самой ужасающей и душераздирающей форме на Всемирной выставке сегодня», – пишет TheNewYorkTimes.
Пожар начался в дымовой трубе рано утром в понедельник, 10 июля. Компания пожарных Всемирной ярмарки галантно бросилась туда и, не имея лестниц, поднялась на башню, но поняла, что пламя распространилось по всей длине дымовой трубы, отрезав их от земли. Посетители ярмарки, число которых исчислялось десятками тысяч, к этому времени начали собираться вокруг склада, наблюдая за происходящим с нарастающим ужасом.
У одного человека хватило ума спуститься по шлангу. Когда он появился на крыше, ужасно обожженный, но живой, раздался громкий крик», – продолжает рассказ «Таймс». Но пламя быстро поглотило шланг, и остальные пожарные поняли, что им «нужно прыгать или умереть там, где они были».
По двое или трое за раз они совершали «ужасный прыжок», падая на семьдесят футов, чтобы приземлиться на гудроновую и гравийную крышу, «но так прочно впивались в липкий, текучий состав, что не смогли бы освободиться, если бы им хватило сил». Крики сжигаемых заживо людей были слышны всем.
Толпа запаниковала. «Почти час казалось, что здания экспозиции обречены», – пишет газета TheUnionCountyJournal из Мэрисвилла, штат Огайо. «Вся толпа на ярмарке собралась у места событий и почти бунтовала от ужаса». Из своих национальных павильонов французская морская пехота и испанская военная гвардия объединили усилия с ковбоями из шоу Буффало Билла «Дикий Запад», пытаясь оттеснить людей от пылающего здания, опасаясь, что цистерны с аммиаком на ледовой фабрике могут взорваться.
За два часа сверкающий белизной дворец холода превратился в дымящиеся руины. В течение следующих нескольких дней рабочие с трудом выкапывали тела из-под клубка расплавленных труб системы охлаждения. В общей сложности было установлено, что погибло более дюжины человек, многие получили серьезные травмы или пропали без вести. Почерневший каркас сооружения впоследствии стал одной из главных, пусть и нездоровых, достопримечательностей ярмарки.
Причина возгорания так и не была установлена, но начальник пожарной службы Чикаго Свени обвинил в этом аммиак, содержащийся в оборудовании для производства льда. «Это здание холодильного склада никогда бы не было построено, если бы городские власти имели право голоса в этом вопросе», – заявил мэр Картер Харрисон.
В то время, в 1890-х годах, механическое охлаждение было еще в новинку.
Машины для производства льда были дорогими и огромными, но и темпераментными: они были склонны к протечкам, пожарам и взрывам. Здание холодильной камеры на Всемирной выставке в Чикаго не было застраховано, потому что его сочли слишком рискованным. Во всей стране насчитывалось менее тысячи таких машин; всего пятнадцатью годами ранее, в 1875 году, существовало лишь несколько десятков прототипов, каждый из которых был уникален.
Хотя эра машинного холода только началась, механизм, лежащий в его основе, был разработан более чем за столетие до этого, в 1755 году, когда шотландский врач по имени Уильям Каллен стал первым человеком, заморозившим воду без использования природного льда. Каллен преподавал медицину в университетах Глазго и Эдинбурга, где славился своими живыми и полными энтузиазма лекциями, привлекавшими большое количество студентов. Его исследования холода, по-видимому, были хобби, на которое его подтолкнуло наблюдение одного из учеников: когда ртутный термометр, погруженный в вино, вынимали, температура падала на два-три градуса. (Бенджамин Франклин, будущий отец-основатель США, заметил это явление несколькими годами позже, на другом берегу пруда, и предположил, что повязки, пропитанные спиртом, могут помочь врачам эффективнее отводить тепло от ожогов или, более того, заморозить «человека до смерти в теплый летний день»).
Каллен воспользовался этой идеей и привлек внимание своих научных предшественников к экспериментам с вакуумными насосами и испарением летучих жидкостей. После нескольких лет экспериментов – в ранних попытках в качестве охладителя использовались уксус, бренди, мята и даже масло чили – ему удалось создать первое устройство, способное превращать воду в лед по требованию. Его система состояла из пары стеклянных сосудов, помещенных в вакуумную камеру, так что жидкость в одном из них – «азотный эфир», смесь спирта и нитратных солей, кипящая при крайне низкой температуре, – испарялась с большой скоростью. Превращаясь в газ, жидкий эфир отбирал энергию у окружающего его воздуха, в результате чего тот становился достаточно холодным, чтобы заморозить воду в другом сосуде.
Был продемонстрирован основной принцип, лежащий в основе современных холодильников. «Насколько мне известно, такое средство получения холода, да еще в такой сильной степени, ранее не наблюдалось, и, по-видимому, оно заслуживает дальнейшего изучения», – написал он в эссе, подводя итог своим открытиям. Похоже, его предложение не нашло отклика. Перефразируя поэта Роберта Браунинга, можно сказать, что возможности человечества превысили его понимание: способность создавать холод по требованию опередила способность представить, что может дать такая способность.
Только после того, как Фредерик Тюдор в первые десятилетия XIX века наладил промышленное производство, распределение и хранение природного льда, предприимчивые изобретатели начали понимать преимущества передачи контроля над холодом в руки природы. В 1834 году американский инженер Джейкоб Перкинс, работавший в Лондоне, разработал систему, которая использовала базовую схему Каллена, но добавила конденсатор и компрессор, необходимые для рециркуляции эфира в бесконечном цикле, чтобы производить непрерывный холод. Он нанял мельника, чтобы тот построил небольшую демонстрационную модель, но, хотя она и работала, он отказался от проекта, чтобы сосредоточиться на более прибыльном бизнесе – разработке паровых машин высокого давления для развивающейся британской железнодорожной сети.
Наконец, в 1850-х годах наступил расцвет криосферного творчества и коммерциализации. Независимо друг от друга врач из Флориды и инженер из Коннектикута разработали рабочие прототипы, но именно австралийцу удалось продать первую в мире машину для производства льда. Первая партия натурального льда из Бостона прибыла в незамерзающую Австралию в 1839 году, но огромное расстояние привело к задержкам, чрезмерному таянию и высоким ценам – все это облегчило конкуренцию искусственному заменителю. Журналист Джеймс Харрисон, сын шотландского рыбака, ловившего лосося, поселился в Джилонге, недалеко от Мельбурна, где основал первую в городе утреннюю газету. Чтобы печатать в жару, он протирал печатную форму эфиром – испаряясь, он охлаждал металл и предотвращал появление пятен. Харрисон воспользовался этим опытом и нанял своего друга-кузнеца, чтобы тот помог ему построить ледогенератор на основе эфира, работающий на паровом двигателе, в пещере в стиле Skunk Works недалеко от реки Барвон.
После как минимум двух серьезных взрывов, в результате одного из которых Харрисон попал в больницу, и повторной поездки в Великобританию для консультаций с производителями паровых машин с целью доработки конструкции, ему удалось продать получившееся устройство пивоваренной компании Truman's в Лондоне и пивоваренной компании Glasgow & Thunder в Бендиго, Австралия. По словам Дж. Э. Зибеля, автора первого учебника по холодильной промышленности, опубликованного в 1895 году, именно пивовары «были готовы заплатить за урок деньги, которые всегда приходится платить, когда великое научное открытие должно быть воплощено в практическую пользу». Считается, что именно желание выпить пива побудило первых охотников-собирателей заняться земледелием, а пивоваренные заводы обеспечили важные инвестиции в механическое охлаждение: две технологии, которые изменили мир, обе подпитывались стремлением человека к опьянению.
Война, как это часто бывает, также послужила толчком. В 1860-х годах Гражданская война в США отрезала южные штаты от поставок озерного и речного льда, от которого они стали зависеть, и несколько изобретателей воспользовались возможностью построить прототипы ледогенераторов в качестве замены. К 1867 году в Сан-Антонио, штат Техас, было уже три таких машины, а Новый Орлеан тайно доставил две из Франции через блокаду Союза. Эти первые аппараты производили столь ограниченное количество льда, что его использовали в основном для госпиталей и раненых, а не для приготовления коктейлей и мороженого. Тем не менее, они все еще представляют собой первую реальную точку опоры механического охлаждения в Соединенных Штатах. Тем временем в Индии, где природный лед Тюдора был значительно дороже из-за долгого пути, к 1878 году была запущена первая успешная машина для производства льда с паровым двигателем.
Сначала механическое охлаждение использовалось в основном для производства льда для охлаждения продуктов и напитков, а не для охлаждения помещений, в которых хранились продукты и напитки. Этот концептуальный скачок также был совершен пивоварами. В XIX веке в Соединенные Штаты прибыли миллионы немецких иммигрантов. Они привезли с собой вкус к светлому пиву, которое, в отличие от английского эля, требует постоянных низких температур для брожения. Без льда пещеры для хранения пива в Сент-Луисе, Милуоки и даже Нью-Йорке становились слишком жаркими летом, чтобы варить пиво круглый год. Между тем, после Гражданской войны потребление пива в Америке резко возросло – с менее чем четырех галлонов в год на человека до двадцати одного в течение пяти десятилетий после 1865 года.
В конце 1800-х годов пивоваренная промышленность, что неудивительно, была одним из крупнейших потребителей натурального льда в Америке. Но в условиях периодически возникающего «ледяного голода», вызванного не по сезону теплыми зимами, а также растущей конкуренции за лед со стороны потребителей в процветающих городах Восточного побережья Америки, механическое охлаждение все чаще казалось экономически выгодным вариантом для пивной промышленности. Кроме того, лед не был идеальным: когда он таял, температура колебалась, вызывая проблемы с брожением, а в сырых подвалах часто росла плесень. Постепенно пивовары поняли, что вместо того, чтобы использовать холодильное оборудование для производства льда, они могут отказаться от посредников и охлаждать сусло, пуская его по трубам, заполненным испаряющимся хладагентом. Вскоре им пришло в голову, что эти же трубы, закрепленные на потолке, могут охлаждать весь погреб.
S. Liebmann's Sons в Бруклине была первой американской пивоварней, установившей холодильную машину, а более известные имена, такие как Busch и Pabst, последовали за ней. В ранних маркетинговых материалах, опубликованных компанией De La Vergne, производителем коммерческих холодильников, основанной бывшим пивоваром, анонимный клиент восхвалял достоинства машинного холода, отмечая, что теперь в его «погребах и бродильных помещениях поддерживается такая прохлада, какая мне нужна, а воздух в них сухой и свежий, что заметно отличается от состояния, когда используется лед, и что может оценить только пивовар».
В течение первых десятилетий холодильная техника находилась на стадии экспериментов, и в каждом новом аппарате предпринимались различные попытки решить многочисленные проблемы безопасности, эффективности и инженерных решений. В Грасе, Франция, монах-траппист, который хотел охлаждать вино, производимое в его монастыре, изобрел первый герметичный компрессор, который в значительной степени устранил проблемы с герметичностью, которые были характерны для ранних машин. Другие изобрели более совершенные клапаны, усовершенствовали конструкцию конденсатора и разработали новые хладагенты. Широкая электрификация, начавшаяся в Америке, Британии и Германии в 1880-х годах, также помогла: по мере замены паровых машин электрическими насосами и моторами холодильники постепенно уменьшались до более приемлемых размеров и стоимости.
И все же в 1907 году Нью-Йорк, уже ставший современным мегаполисом с автомобилями и небоскребами, полагался на природный лед, который добывали в озерах на севере штата и доставляли на баржах по реке Гудзон. Только в 1930-х годах механическое охлаждение окончательно победило торговлю натуральным льдом. Как ни удивительно, но его успех в конечном итоге был обусловлен загрязнением окружающей среды. По мере роста американских городов и фабрик в эпоху, предшествовавшую экологическому регулированию, все больше неочищенных отходов сбрасывалось в близлежащие озера и реки. А когда теория болезней микробов стала общепринятой медицинской мудростью и люди поняли, что бактерии не погибают в замороженной воде, напитки, охлажденные кусочками натурального льда, стали ассоциироваться с опасениями за здоровье, от тифа до диареи.
Как только торговля натуральным льдом уступила своему синтетическому конкуренту, она исчезла почти бесследно, сменившись искусственной криосферой холодильных складов и домашних холодильников, для которых она заложила основу. Большинство подземных ледяных домов в Великобритании были заброшены и забыты всеми, кроме летучих мышей, которые часто устраивали в них зимние спячки. В Соединенных Штатах, где такие ледяные домики, как на озере Томпсон в штате Мэн, можно было встретить на берегу любого крупного пруда или реки в северных штатах, исчезновение было еще более полным. Набитые опилками деревянные конструкции имеют склонность либо гореть, либо падать – после нескольких лет, проведенных во льду, который медленно таял, почти все они сильно покосились, наклонившись все дальше на юг. Даже тот, который я помогал заполнять на озере Томпсон, является реконструкцией.
Где говядина?
Густавус Свифт добился славы и богатства, охладив и тем самым совершив революцию в американском мясном животноводстве. «Ему не суждено было изменить карты мира или войти в военную историю, – пишет его старший сын Луис в биографии своего отца «Янки со двора», написанной в соавторстве с журналистом Артуром Ван Влиссингеном-младшим, – напротив, он был человеческим инструментом, с помощью которого судьба изменила мировые источники и поставки важнейшего класса продуктов питания». По словам его сына, Свифтом двигали не грандиозные амбиции или желание принести пользу человечеству. Вместо этого его мотивация проистекала из гораздо менее возвышенного места: мании экономить деньги.
В качестве примера Луис рассказал, что одним из мест, которые Свифт любил посещать, был Баббл-Крик – печально известная фекальная открытая канализация, по которой кровь и внутренности с Юнион-Сток-Ярдов попадали в реку Чикаго. В романе Эптона Синклера «Джунгли», беллетризованном рассказе о работе на городских мясокомбинатах, есть объяснение того, как канализация получила свое прозвище: «Жир и химикаты, которые в нее заливают, претерпевают всевозможные странные превращения, что и послужило причиной ее названия; она постоянно находится в движении, как будто в ней кормятся огромные рыбы или в ее глубинах резвятся великие левиафаны. Пузырьки углекислого газа поднимаются на поверхность, лопаются и образуют кольца шириной в два-три фута. То тут, то там жир и грязь застывают, и ручей похож на пласт лавы; по нему разгуливают куры, кормятся, и не раз нежданный чужак начинал прогуливаться по нему и на время исчезал».
Свифт точно знал, где находится сточная канава его предприятия, впадающая в Баббли-Крик. Рискуя испортить ботинки, он регулярно ходил туда, чтобы проверить, нет ли жира в сточных водах, вытекающих из его упаковочной фабрики. Если это удавалось, кто-нибудь обязательно узнавал об этом. «Отец не считал нужным слишком щадить чувства человека, нуждающегося в исправлении, наставлении или обличении», – писал Луис. «Он считал, что если с человеком нужно поговорить, то разговор должен быть решительным и по существу».
Разочарование Свифта не было свидетельством развитой экологической совести. Скорее, он ненавидел отходы, а жир в «Пузырчатом ручье» – это жир, который не был монетизирован в виде маргарина. Он был потрачен впустую – «а для моего отца любое расточительство было слишком большим!».
Луис приписывал бережливость отца своим предкам, «которые на протяжении двухсот пятидесяти лет вели не слишком равную борьбу со скупыми песками Кейп-Кода». Родившись младшим сыном в семье из двенадцати человек в крошечной деревушке Сагамор, штат Массачусетс, незадолго до масштабной депрессии 1840-х годов, Свифт «не имел особых шансов». Но у него был проницательный взгляд на отходы, его старшие братья были мясниками, и он достиг совершеннолетия как раз тогда, когда натуральный лед начал внедряться в пищевую промышленность. -
A
начале XIX века, когда Фредерик Тюдор впервые начал поставлять и продавать лед, более девяти из каждых десяти американцев все еще жили в сельской местности и питались тем, что могли вырастить или собрать и сохранить. Поскольку доступность продуктов питания все еще была сезонной и местной, в 1800 году не существовало среднестатистического американского рациона, а бедные, коренные или порабощенные люди часто не могли получить достаточно пищи. Тем не менее, исследователи сходятся во мнении, что большинство американцев до Гражданской войны вполне обеспечивали себя питанием, состоящим из кукурузы, пшеницы, овса и мяса – много мяса, больше, чем мы едим сегодня, будь то белка, бобер, соленая и маринованная свинина или свежезабитая осенью говядина. Остальное составляли животные жиры и молочные продукты, только что снесенные яйца весной, рыба, если она была доступна, и свежесобранные, и высушенные, маринованные или засахаренные фрукты и овощи.
Конечно, многие из этих продуктов не производились и не были легкодоступны в городской среде, но в 1800-х годах американские города были немногочисленны и относительно крошечны. В 1839 году, когда родился Густавус Свифт, в Нью-Йорке проживало менее полумиллиона человек.
Ситуация начала стремительно меняться, когда Свифт был еще подростком. В период с 1850 по 1860 год население Нью-Йорка почти удвоилось, достигнув более миллиона человек; население Филадельфии увеличилось более чем в четыре раза. Во второй половине века сотни и сотни тысяч иммигрантов и сельских американцев устремились в города страны в поисках работы на новомодных фабриках.
Пока существовали города, прокормить их было делом непростым. Лондон, ставший в 1830-х годах самым большим городом в мире, был первым, кто столкнулся с этой проблемой в современную эпоху, и, что неудивительно, первым, кто занялся ее научным изучением. Несмотря на то, что с 1841 по 1861 год население города увеличилось почти на миллион человек и достигло трех миллионов, цепочки поставок скоропортящихся товаров, таких как мясо и молоко, оставались крайне короткими. «Восемьдесят миль – самое дальнее расстояние, с которого когда-либо привозили туши», – писал британский врач Эндрю Уинтер в 1854 году.
В городе разводили и домашний скот. На протяжении 1800-х годов лондонцы могли потреблять яйца от местных кур, а также молоко от коров, которые большую часть своей жизни проводили в темноте, размещаясь в подвальных молочных цехах под Стрэндом, и лишь изредка их поднимали и отправляли за город, чтобы они паслись над землей, под слабым солнечным светом северных пастбищ. В 1856 году, когда британский писатель Джордж Додд опубликовал подробный анализ того, откуда в городе берется пища, он отметил, что не менее трех тысяч свиней содержались в «группе жалких домов» в Кенсингтоне, где «некоторые свиньи жили в домах и даже под кроватями». Свиные обитатели Манхэттена были не менее многочисленны. Во время своего первого визита в Америку в 1842 году Чарльз Диккенс, прогуливаясь по Бродвею, наткнулся на «двух грузных свиноматок» и «отборную компанию из полудюжины джентльменов-боровичков», а в 1848 году газета TheNewYorkTimes описала «Свинарник» в Центральном парке как полный ирландских иммигрантов, живущих в «лачугах, в которых… вперемешку лежат маленькие животные кельтского и свинского происхождения, а также билли-козлы».
Большинство мяса, употребляемого в городах, доставлялось на рынок пешком, зачастую преодолевая огромные расстояния. Большая часть баранины, потребляемой в Древнем Риме, преодолевала сотни миль на своих собственных четырех ногах; во времена Джорджа Додда крупный рогатый скот регулярно отправлялся в трехнедельный смертельный поход из Шотландии осенью, чтобы быть забитым на Смитфилдском рынке в центре Лондона. Колониальные американцы создали такие же цепочки поставок мяса в Новом Свете, где даже индейки рысили в город. В своей книге 1912 года «Придорожные трактиры на Ланкастерской дороге между Филадельфией и Ланкастером» местный историк Джулиус Ф. Сакс описал «одну из любопытных достопримечательностей, часто встречавшуюся осенью полвека назад»: «стада или толпы птиц, как правило, индеек, но иногда и гусей, гонят в сторону города». Эти индюшачьи поезда двигались со скоростью около мили в час, даже подталкиваемые «шустряками», вооруженными длинными шестами, и эта скорость уменьшалась по мере того, как длился день, «поскольку начинало темнеть, птицы решали отправиться на насест, и тогда начиналось веселье».
Эти цепочки поставок были не слишком оптимизированы, поэтому, хотя сельское большинство ело много мяса, в городах оно не было обычным блюдом, за исключением элиты. Мясо доиндустриальной эпохи также было довольно жестким по сегодняшним меркам и, как правило, убивалось в не слишком гигиеничных условиях, но обычно было очень свежим. Проблема, особенно в больших городах, заключалась в том, что оно было дорогим и его никогда не хватало.
1800-е годы стали моментом, когда правительства западных стран начали все считать, и все их переписи и опросы, казалось, выявили признаки «мясного голода». В Великобритании с 1800 по 1914 год население увеличилось в пять раз, а предложение мяса оставалось неизменным. В своем обращении к Обществу поощрения искусств, производства и торговли (ныне более известному как Королевское общество искусств) в 1868 году химик Вентворт Ласкеллес Скотт сообщил, что, по его подсчетам, Соединенное Королевство не только испытывает «ужасный дефицит» животной пищи, но ни отечественное производство мяса, ни европейские стада не в состоянии восполнить этот дефицит. «Поскольку мы не можем надеяться на производство мяса, откуда и как мы будем его получать?» – спросил он. По общему признанию, это был «великий продовольственный вопрос» той эпохи.
Одержимость максимальным потреблением мяса была вызвана недавними открытиями в относительно новой дисциплине – органической химии. В 1830-х годах европейские химики выделили и назвали белок. На основании эксперимента, в ходе которого собаки, которых кормили диетой, состоящей только из углеводов и жиров, умирали, один из ведущих ученых в этой области, Юстус фон Либиг, ошибочно заключил, что белок – единственный по-настоящему питательный элемент в пище. Он утверждал, что белок строит мышцы и дает энергию для их растяжения, а углеводы существуют только для того, чтобы помочь дыханию функционировать без сбоев. Владельцы фабрик, генералы и правительства – в общем, все, кто хотел выжать максимум производительности из своих подчиненных, – начали заботиться о достаточности потребления рабочими мяса и молочных продуктов. «Производство требовало энергичных, сытых людей, но поставки мяса и цены на него были неудовлетворительными», – говорится в анализе ситуации, авторами которого были инженер и эксперт мясной промышленности.
К сожалению, на малонаселенных Великих равнинах и пастбищах Техаса в США, в бескрайних пампасах Южной Америки и на зеленеющих склонах холмов Новой Зеландии скот и овцы водились в изобилии. Представьте себе мучения изголодавшегося по мясу лондонца, когда австралийцы забивали свои стада овец ради руна и сала, а мясо оставляли гнить из-за отсутствия достаточного количества местных ртов для пропитания. Аргентинцы имели наглость жаловаться на обременительные излишки, сообщая, что их скот размножается «в таком количестве, что, если бы не собаки, пожирающие телят и других нежных животных, они бы опустошили страну». По крайней мере в одном случае «скопление было настолько велико», что стадо овец сгоняли с обрыва, просто чтобы избавиться от него.
«Мы видим свидетельства наличия в других странах огромных запасов животной пищи, часть которой, будь она только здесь, укрепила бы наш народ, уменьшила бы уровень бедности и почти сделала бы счастливым восточную часть Лондона», – сетует Скотт. «Весь вопрос теперь сводится к одному предложению: как предотвратить, чтобы мясо или любой другой подобный продукт не подвергался тому любопытному изменению, которое мы называем гниением?» Эксперты в области химии – недавно рационализированное детище оккультного алхимического поиска elixir vitae, вещества, способного бесконечно продлить жизнь, – были призваны вновь посвятить себя поискам бессмертия, по крайней мере в говядине.
Всего за пару лет до призыва Скотта к оружию Общество учредило специальный комитет стипендиатов для рассмотрения этого вопроса. Многие химики и другие предприимчивые умы уже обратили свое внимание на эту проблему: Скотт насчитал несколько сотен патентов на новые методы сохранения продуктов питания, выданных только в Великобритании. На Великой выставке 1851 года – первой в своем роде, проходившей в Хрустальном дворце в Лондоне, – были представлены сотни образцов этих консервированных продуктов, многие из которых были перечислены в брошюре с интригующим названием: «Вещества, используемые в качестве пищи, как показано на Великой выставке».
Американцы внесли свой вклад в решение проблемы сохранения белка: «мясные бисквиты» Гейла Бордена («сухая, неаппетитная, плоская, маленькая лепешка», которая при повторном увлажнении превращалась в питательный суп, «напоминающий по консистенции саго»), а также похожие на вермишель сушеные рыбные кусочки Чарльза Олдена. Концентрированный экстракт мяса Юстуса фон Либига – предшественник сегодняшнего бульонного кубика времен белковой паники – обещал многое, но, как оказалось, не содержал жизненно важных питательных веществ мяса: «как пьеса Гамлета без характера Гамлета», как выразился один врач. Была говядина в порошке, говядина, спрессованная под гидравлическим давлением, баранина, окуренная сернистым газом, и баранина, покрытая креозотом, и все это, признавал памфлет, «потеряло большую часть свежести и аромата, свойственных только что убитому мясу». Некоторое время соратники Скотта думали, что чарки – сушеное, соленое мясо, традиционно употребляемое в пищу народом кечуа и являющееся прародителем современного вяленого мяса, – и есть то решение, которое они искали, а в 1860-х годах в Лондоне были организованы банкеты с вяленой говядиной. Это блюдо не прижилось. В одном из современных отчетов отмечается, что по вкусу, текстуре и эстетической привлекательности чарки легко было принять за «рулон резинового рубероида».
Из всех многочисленных методов сохранения мяса – покрытия, антисептические инъекции, фумигация, сжатие, высушивание и т. д. – один из тех, что обычно не вызывают энтузиазма, – это холод. Вентворт Ласселл Скотт выразил мнение многих, заявив, что, хотя «хранение мяса и т. д. во льду или морозильных смесях, строительство ледяных сейфов и т. д.», безусловно, предотвращает гниение, все эти методы «обязательно имеют очень ограниченное применение»: они дороги, ненадежны и, что хуже всего, могут «ухудшить» питательную ценность мяса. Лед был хорош для определенных целей – для охлаждения напитков, приготовления мороженого и помощи рыбакам в сохранении улова, – но, по мнению экспертов того времени, он не имел никакого отношения к проблеме сохранения мяса в городских масштабах.
Затем появились пароходы и железные дороги, соединившие отдаленные друг от друга части планеты. Внезапно огромные запасы ранее запретных, но пригодных для скота земель стали значительно ближе, настолько ближе, что их наконец-то можно было добывать на мясо. Как только в 1850-х годах железные дороги достигли Чикаго, живой скот можно было отправлять на Восточное побережье. С конечной станции Пенсильванской железной дороги в Нью-Джерси баржи переправляли несчастных бычков со Среднего Запада через Гудзон на бойни Манхэттена.
Цена на стейк в Нью-Йорке сразу же упала. В город прибывало больше скота; западная говядина стоила дешевле местной, потому что земля и кукуруза на Западе были дешевле, чем на более густонаселенном Востоке; и говядина, которая использовала для передвижения ископаемое топливо, а не собственные энергетические запасы, меньше теряла в весе по пути, оставляя больше себя для продажи. Но были и существенные минусы. Убийство еще большего количества животных во все более переполненных городских центрах приводило к тому, что близлежащие улицы «все были заляпаны грязью, жиром, кровью и пеной», как выразился ужаснувшийся Пип в «Больших ожиданиях» Чарльза Диккенса. Звуки были ужасающими, а запах, пожалуй, еще хуже. Даже мясники признавались, что в летнее время иногда лишались своего обеда. Людям, живущим в городах, нужно было дешевое свежее мясо, но не те сенсорные ужасы, которые сопутствовали такой масштабной городской бойне.
Густавус Свифт начал работать у своего брата, местного мясника, в возрасте четырнадцати лет. В те времена мясники покупали живой скот на местном рынке, забивали его и сами занимались разделкой мяса. Многие животные, которых покупали братья, привозились с Запада по железной дороге, и молодой Свифт не мог не жалеть о том, что «зря покупал скот, прошедший через руки слишком многих посредников». Хуже того, только чуть больше половины каждого бычка было мясным, а это означало, что множество костей, кишок и хрящей отправлялись за тысячу миль, чтобы быть выброшенными или проданными за гроши. В тридцать лет он переехал в Чикаго, «чтобы покупать скот поближе к источнику, чтобы исключить эти дополнительные расходы».
Свифта раздражала не только плата за перевозку несъедобной части бычка. Его раздражали и расходы на кормление скота в пути, и убытки, которые несли животные, получившие ушибы или погибшие в долгой дороге. Пожалуй, больше всего раздражала доставка живого скота на убой местным мясникам, что означало упущенную выгоду от побочных продуктов. Кишки, которые можно было бы продать как отличную оболочку для колбасы, берцовые кости, которые могли бы стать рукоятками ножей, кровь и жир, которые по праву должны были бы пойти на удобрения и маргарин, – все это было гигантским и невыносимым расточительством
Очевидным решением было убивать скот на Западе и отправлять только говядину. Проблема заключалась в том, что время в пути из Чикаго составляло неделю или больше, а это означало, что, за исключением середины зимы, мясо уже протухнет к тому времени, когда достигнет городов Восточного побережья. [*2] Добавьте еще десять-двенадцать дней на путешествие на пароходе в Великобританию, и проблема гниения стала реальной. Но к тому времени, когда Свифт переехал в Чикаго в 1875 году, компания Фредерика Тюдора уже несколько десятилетий успешно перевозила лед по всему миру на лодках. Почему бы льду не путешествовать по железной дороге, помогая сохранять охлажденной говядину? Несмотря на опасения химиков, Свифт решил дать холоду шанс.
«Этот сумасшедший Свифт», – называли его мудрецы», – писал Луи. «Это была одна из тех вещей, которые, как все знали, не могут быть сделаны». Один из старейших деловых партнеров Свифта на востоке, Джеймс Хэтэуэй, порвал с ним из-за этого. «Хэтэуэй, как и все остальные, знал тысячу причин, почему никто не может продавать на Востоке чикагскую говядину и почему Восток будет продолжать есть мясо скота, доставленного живым для забоя в месте потребления». Даже собственная семья Свифта сомневалась в нем: «Схема Дикого Запада Стейва» стала известна среди родственников с Кейп-Кода». Как и Тюдор до него, Свифт не стал слушать сомневающихся. (Действительно, Луис дает понять, что Свифт никогда не признавал, что может ошибаться, и заканчивал разговоры, в которых было ясно, что он заблуждается, словами: «Давайте поговорим о чем-нибудь другом»). Как и у Тюдора до него, его путь к успеху был «долгим и утомительным» и наполнен большим количеством трудностей, чем он мог себе представить. По словам Луиса, «технические проблемы с машинами и с тем, как правильно охладить мясо, прежде чем развесить его в машинах, чуть не сломали его».
К 1860-м годам несколько изобретателей запатентовали проекты вагонов, охлаждаемых природным льдом. Свифт опробовал их все, но обнаружил, что ни один из них не подходит ему по вкусу. В одних туши соприкасались со льдом и обжигались, в других говядина пропитывалась талой водой и гнила, а в-третьих, мясо портилось в тепле. Особую проблему представляла вентиляция: если холодный воздух не циркулировал по всему вагону, его консервирующая способность была неравномерной. Некоторое время Свифт с оптимизмом смотрел на обледенелый вагон с вентилятором, прикрепленным к его оси. Он прекрасно работал, пока поезд не перестал двигаться. В общем, заключил Луис, «мы потеряли много мяса». На Восточное побережье прибывали вагоны с говядиной, «годной только для сброса в залив в Фолл-Ривер».
Недовольный, Свифт нанял инженера, и вместе они разработали новую конструкцию, в которой сочетались лучшие черты существующих патентов и некоторые собственные усовершенствования. Еще одним препятствием стало охлаждение мяса перед погрузкой в вагоны. Огромное количество скота, которое нужно было забить, чтобы заполнить дюжину вагонов, перегружало имеющиеся у Свифта холодильные камеры с ледяным охлаждением. «Это было все равно что привезти столько горячих кирпичей», – вспоминает Луис. «Они эффективно повышали температуру и часто поддерживали ее в течение ночи, пока на следующий день не поступал свежий убой, чтобы подкрепить его. Если так продолжалось два или три дня, то, возможно, каждая туша в холодильнике была еще теплой на ощупь» – и она неизбежно портилась задолго до того, как попадала на рынок.
Несмотря на то, что он терял больше денег, чем мог себе позволить, Свифт казался неустрашимым. «Проблема в том, что мы не совсем знаем, как это сделать правильно», – признавал он без малейшего признака уныния», – писал Луис. «Но у нас получится. Мы научимся». «После нескольких лет усилий и долгих дней, проведенных за термометром, Свифт решил проблему охлаждения туш, но столкнулся с другой проблемой: железнодорожные компании не стали строить его вагоны-рефрижераторы, и даже если бы он построил их сам, они бы не взялись за его дело. У них уже были вагоны, предназначенные для перевозки живых животных, которые приносили им двойную прибыль. Неудивительно, что схема Свифта, которая обещала вдвое сократить их доходы и подорвать их существующие инфраструктурные инвестиции, не понравилась.
Свифт уговорил мичиганскую фирму построить вагоны, а начинающую канадскую железнодорожную компанию, чья линия проходила вдоль границы с ответвлениями на Чикаго и Бостон, – перевозить их. Он выкупил права на добычу льда из озер Висконсина и южного Онтарио и построил вдоль путей цепочку станций для заправки вагонов через каждые пару сотен миль.
Это были огромные инвестиции, и они сработали. К 1880 году рефрижераторный вагон Свифта и метод Свифта по убою и упаковке говядины в Чикаго имели неоспоримый успех. «Экономия за счет выделки говядины в Чикаго вместо отправки живого скота на восток составила такую большую сумму на голову, что говядину Свифта […] можно было продавать ниже рынка и при этом получать хорошую маржу», – злорадствовал Луис. «С тех пор как у него появились линии рефрижераторных вагонов, он стал крупнейшим забойщиком говядины».
За Свифтом последовали его конкуренты, и в течение следующего десятилетия количество говядины, поставляемой из Чикаго, резко возросло, став не более чем ошибкой округления в конце 1870-х годов, и к концу 1880-х годов превысило общий тоннаж живых животных – половину которого составляли несъедобные копыта, шкуры и кости. Торговля мертвым мясом должна была остаться.
В тот самый момент, когда Свифт начал свои первые эксперименты по перевозке поездов с ледяным охлаждением, несколько еще более амбициозных людей пытались перевозить мясо из Нового Света в Старый с помощью механических холодильников. Как мы уже видели, в 1870-х годах эта технология находилась в зачаточном состоянии; она считалась слишком неопробованной и рискованной, чтобы страховать ее уже в 1893 году, когда в Чикаго проходила Всемирная выставка. Учитывая эти слишком очевидные опасности, а также громоздкие размеры и нестабильную работу первых машин, перевозка мяса между континентами с помощью механического охлаждения казалась еще менее вероятной, чем доставка его через всю страну с помощью льда. Однако для первопроходцев стремление сохранить мясо холодным во время заморских путешествий было скорее призванием, чем бизнесом. «Я чувствую, как чувствовал всегда, что на ковре мира нет работы более важной, чем та, которой я занимаюсь», – заявил Томас Морт, австралийский торговец шерстью, о своих первых попытках заморозить мясо. «Где есть еда, там нет людей, а где есть люди, там нет еды. Однако… в силах человека регулировать эти вещи».
В 1875 году нью-йоркскому торговцу скотом Тимоти К. Истмену удалось успешно доставить груз говядины из США в Лондон с использованием натурального льда, подарив королеве Виктории двухнедельную вырезку, которую она назвала «очень хорошей». Как показал Свифт, в течение пяти- или шестидневного путешествия на поезде в Соединенных Штатах охлаждение льдом, пополняемым через регулярные промежутки времени, было достаточным для сохранения мяса пригодным к употреблению. Но для корабля, пересекающего Атлантику, лед был не таким уж идеальным вариантом. Не имея возможности пополнить запасы во время плавания, четверть грузового отсека судна приходилось приносить в жертву льду. Для аргентинцев и австралийцев расстояние между их огромными стадами крупного рогатого скота и овец и лишенными мяса городами Европы было просто слишком велико, чтобы преодолеть его с помощью естественного холода.
Шарль Телье, французский инженер, которого мы в последний раз видели превозносящим способность холода замедлять время, еще в раннем возрасте решил, что его усилия будут направлены исключительно на инженерные проблемы, решение которых, по его мнению, улучшит положение человека. Именно барон Хаусманн, в то время занимавшийся сносом средневековых кварталов города, первым предложил Телье подумать о холоде, сделав холодильные перевозки одним из менее известных побочных эффектов хаусманнизации, наряду с современными канализационными системами и знаковыми парижскими бульварами.
Телье быстро понял, что новая технология охлаждения, если только ее удастся сделать мореходной, способна превратить дефицит в изобилие в глобальном масштабе, накормить французов и обеспечить фермерам Нового Света столь необходимый доход. Он с головой окунулся в свое новое предприятие. В один особенно насыщенный день в лаборатории на него плеснули кислотой, он сильно обжегся и едва не ослеп, когда один из его ранних экспериментов взорвался. Вскоре он изобрел собственную усовершенствованную холодильную машину, которая, как отмечалось в его патентной заявке, была рассчитана на работу даже в море, где «движения корабля» привели бы к тому, что другие конструкции стали бы протекать и выходить из строя.
Тем не менее, во время первого испытания, в 1868 году, его холодильник также вышел из строя. Он перестал работать через двадцать три дня плавания между Францией и Уругваем, и его нельзя было починить; мясо пришлось съесть на борту. Телье усовершенствовал свою конструкцию и потратил восемь лет на то, чтобы получить финансирование для повторной попытки. В сентябре 1876 года судно SS Frigorifique отплыло из Руана, Франция, с тремя рефрижераторными двигателями Телье и несколькими сотнями фунтов говядины. Он триумфально прибыл в Буэнос-Айрес на Рождество, его груз все еще был съедобен. (Целью Телье был импорт южноамериканского мяса во Францию, а не наоборот, но поскольку его машины должны были производиться во Франции, их испытания обязательно проходили в другом направлении).
Несмотря на успешное доказательство концепции, Телье с трудом удалось найти инвесторов, готовых финансировать дальнейшие поставки. «Я не услышал никакой поддержки ни от правительства, ни от капиталистов в целом, и все осталось по-прежнему», – писал он. «Я обратил свое внимание на другие проблемы». Он сконструировал водяной насос на солнечных батареях для использования в Африке и приступил к «изучению вопроса о замене угля» энергией, получаемой из воздуха. «Перед смертью я надеюсь открыть процесс, с помощью которого это можно сделать», – сказал он в интервью журналу ColdStorageandIceTradeJournal. К сожалению, ему это не удалось, и, не добившись коммерческого успеха со своими изобретениями, Телье оказался «в тяжелом положении», как говорится в новостном сообщении, опубликованном в TheNewYorkTimes. Он умер, продолжает «Таймс», «в ужасных мучениях», страдая и от голода, и от холода.
