Наш вкус позволяет определять ее качество и отделяет съедобное от несъедобного, именно он побуждает нас выплюнуть горькую ягоду, наверняка полную токсинов. Не зря поэтому слово «вкус» используется и в переносном смысле: «вкус к творчеству», «вкус приключений», «вкус при выборе одежды» и т. д.
Восприятие и предпочтение еды у разных биологических видов отличаются – ведь они живут в непохожих условиях. У кошки (как хищника) предпочтения одни, у травоядной морской свинки – другие, у всеядного человека – третьи. Косатка и, скажем, шимпанзе настроены каждый на свою пищу, и ничто не заставит зубатого кита съесть банан. Но итоговое вкусовое ощущение у всех одно: из суммы различных сенсорных сигналов оно складывается в единое целое. К этим сигналам относятся вкус, обоняние и осязание, внешний вид пищи и даже звук, который она может издавать.
ЦЕЛОСТНОЕ ВКУСОВОЕ ОЩУЩЕНИЕ – СЛОЖНЫЙ ИТОГ РАБОТЫ НЕСКОЛЬКИХ СЕНСОРНЫХ СИСТЕМ.
Если вы занимаетесь приготовлением пищи (тем более – профессионально), важно учитывать и аромат блюда, и его консистенцию, и даже «хрумканье», которое слышно при жевании. Хрустит ли маринованный огурец – это очень важно! А, например, говяжью печень некоторые терпеть не могут из-за ее специфического запаха. А кто-то только под пытками съест устрицу, которая, по его глубокому убеждению, «похожа на слизняка». На любителя, в общем.
Что такое макрокомпоненты
Стоит признать, что при всех своих возможностях вкусовая система неидеальна. Определять она способна прежде всего макрокомпоненты пищи, т. е. те вещества, которые преобладают в составе.
ВОДА, УГЛЕВОДЫ, ЖИРЫ, БЕЛКИ, ВАЖНЕЙШИЕ СОЛИ – ВОТ ЧТО ОБЫЧНО ВОЛНУЕТ НАШИ ВКУСОВЫЕ СОСОЧКИ (НА ЯЗЫКЕ, НА СТЕНКАХ РОТОВОЙ ПОЛОСТИ, В ЖЕЛУДКЕ И НАЧАЛЕ КИШЕЧНИКА).
Микрокомпоненты же для нее часто недоступны, поэтому витамины и микроэлементы, такие как железо, цинк, фтор, селен и прочие, содержащиеся в каком-либо продукте в малом количестве, остаются для человека незамеченными. Исключение – горькие компоненты. Как правило, это растительные токсины: они-то как раз распознаются отчетливо, ведь это вопрос жизни и смерти. Обидно будет отравиться ягодой какого-нибудь ландыша или вороньего глаза, если мы случайно сочтем ее вкусной.
Микрокомпонентов пищи существует великое множество, их перечислять не будем. А вот к макрокомпонентам можно отнести всего три группы органических веществ: жиры, белки, углеводы и неорганические молекулы: воду и минеральные соли, содержащие в своем составе натрий, калий, кальций, магний, хлор и фосфорную кислоту.
Давайте немного поговорим о макрокомпонентах. У жиров, белков и углеводов есть три важнейшие для человеческого организма функции:
• дают энергию – это наше «топливо»;
• выступают в качестве строительного материала для клеток;
• дарят положительные эмоции – после вкусного обеда жизнь особенно хороша!
Но, конечно, функции отдельных макрокомпонентов заметно отличаются друг от друга.
Углеводы, например, это главный источник энергии для организма. Именно углеводами стоит «заправиться», если собираетесь на вечернюю пробежку в парке.
У жиров (липидов) двойная функция: это и «топливо», и строительный материал – из липидов создаются мембраны клеток. Жиры более энергоемкие по сравнению с углеводами, поэтому все животные, и люди в том числе, запасаются в большом количестве именно ими.
ТАК ЧТО СВИСАЮЩИЕ БОКА И ЦЕЛЛЮЛИТ У НАС НЕ ПОТОМУ, ЧТО ОРГАНИЗМ НАШ ТАКОЙ ВРЕДНЫЙ. НАОБОРОТ, ОН ТОВАРИЩ ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ И ЗАПАСЛИВЫЙ. ВСЕ ВПРОК.
Среди жиров, кстати, выделяют много незаменимых молекул («полиненасыщенных жирных кислот», омега-3 и омега-6) – их организм человека не может синтезировать сам, мы получаем их только с едой (прежде всего из растительных масел и рыбы холодных морей).
Белки с точки зрения химии – наиболее сложные по составу из всех макроэлементов. Они компонуются из 20 аминокислот, которые собираются в сложные цепочки. Белки и входящие в их состав аминокислоты (почти половина из них – незаменимые) выступают основным строительным материалом для клеток. Вообще, единственно возможная форма жизни на Земле – белковая (в комплексе с ДНК и РНК, конечно), так что это буквально основа основ.
Такие разные вкусы
Все перечисленные макрокомпоненты, помимо того, что трудятся над самой сутью нашего существования, еще и отвечают за вкус пищи:
• сладкий – это углеводы. Например, ломтик белого хлеба с медом;
• вкус умами – белки. Его сложно описать, но он объединяет крепкий мясной бульон, запеченную в фольге рыбу, грибной жульен с сыром, японский мисо-суп; создается он глутаминовой кислотой («глутаматом») – самой распространенной из 20 пищевых аминокислот;
• олеогустус – это жирный вкус. В чистом виде удовольствия от него мало (ну кому понравится заглотить целиком ложку оливкового или сливочного масла?), но в составе блюд он незаменим.
Рецепторы языка могут определить и другие вкусы:
• горький — прежде всего растительные токсины, чтобы мы ненароком не отравились привлекательными на вид плодами; горькими часто оказываются и ядовитые грибы;
• кислый — ионы водорода Н+ заставляют нас морщиться от дольки лимона;
• соленый — хлорид натрия, поваренная соль. Мало кто любит пресную пищу.
Итого у нас получается шесть основных вкусов; на подозрении еще и 7-й «член команды» – вкус воды, но тут исследования еще не завершены.
СОГЛАСИТЕСЬ, ДИСТИЛЛИРОВАННАЯ ВОДА ИЗ ОФИСНОГО КУЛЕРА – СОВСЕМ НЕ ТО ЖЕ САМОЕ, ЧТО ГЛОТОК СВЕЖЕЙ КОЛОДЕЗНОЙ ВОДИЧКИ В ДЕРЕВНЕ.
С древних времен люди говорили только о группе из четырех вкусов, без олеогустуса и умами. Особое восприятие вкуса жирного («жирных кислот», особенно линолевой) доказано только в XXI веке, но все же стоит признать, что жирная пища намного аппетитнее постной. Спросите любого француза, в чем заключаются три секрета их национальной кухни? Нет, не в лягушачьих лапках и улитках. Масло, масло и масло! Ну а все богатые белком продукты – мясо, рыба, сыр, бобовые, грибы – и вовсе не с чем сравнить. Мясоедом можешь ты не быть, но горох и вешенки вкушать обязан. Открыт вкус умами был в начале XX века при исследовании соуса из морской капусты. Так что игнорировать олеогустус и умами никак нельзя.
Кстати, занятно, что как таковых острого и «мятного» вкуса не существует. Освежающий ментол, горчица или жгучий кайенский перец – все это реакция температурных, а не вкусовых рецепторов. Экспериментировать не советую, но думаю, вы догадываетесь, что будет, если сперва схватить перец, а потом потереть этой рукой глаза. Ничего приятного. А на слизистой глаза уж точно нет ничего, что позволяет прочувствовать вкус.
Тем временем в головном мозге
Вся информация об ощущениях от еды, полученная от рецепторов, поступает в головной мозг. Даже у рыб, имеющих вкусовые почки по всему телу, сведения о вкусе собирают те же нервы, что и у человека: лицевой, языкоглоточный, блуждающий.
В нашем мозге есть четыре основных вкусовых центра:
• «древний» центр в составе продолговатого мозга и моста;
• гипоталамус (нижняя часть промежуточного мозга);
• таламус (верхняя часть промежуточного мозга);
• вкусовая кора больших полушарий – островковая доля: объединение вкуса, осязания и обоняния.
Продолговатый мозг и мост запускают врожденные реакции на вкус, связанные с хорошей или плохой едой. На этом уровне мгновенно принимается решение выплюнуть чрезмерно горькую еду. Или наоборот: «В рот попало что-то съедобное – жуем, выделяем слюну и желудочный сок, глотаем». У только что родившегося ребенка именно нейросети продолговатого мозга и моста запускают сосательный и глотательный рефлекс, рефлекс слюноотделения и выделения желудочного сока.
МАТЕРИНСКОЕ МОЛОКО, КСТАТИ, ИМЕЕТ ТОТ САМЫЙ ИДЕАЛЬНЫЙ ДЛЯ ВКУСОВОЙ СИСТЕМЫ СОСТАВ – БЕЛКИ, ЖИРЫ И УГЛЕВОДЫ (В ФОРМЕ ЛАКТОЗЫ – МОЛОЧНОГО САХАРА, ОЧЕНЬ ПОХОЖЕГО НА ГЛЮКОЗУ).
Гипоталамус отвечает за эмоциональное восприятие пищи. Именно он помогает понять, нравится нам еда или нет, хотим ли мы от души поблагодарить повара или выразить ему свое «фи». Гипоталамус активирует центры положительных и отрицательных эмоций, связанные с едой; он способен намекать: «Хочется кисленького» или «Съесть бы что-то соленое…». Еще здесь находятся центры голода и пищевого насыщения, но об этом чуть ниже.
Таламус же решает совсем другую задачу: передает информацию (не только вкусовую, но и зрительную, слуховую, осязательную и т. д.) для дальнейшего анализа в кору больших полушарий, помогая ей обратить внимание на то, что мы, собственно, едим. Если таламус перегружен (например, мы смотрим очень интересный фильм и одновременно перекусываем), то можно вообще не заметить, чего и сколько съел. И «умять» ведро попкорна. Зато во время дегустаций лучше прикрывать глаза – тогда зрительное восприятие не будет конкурировать с вкусовым, и комплименты шеф-повару окажутся более искренними.
Островковая кора анализирует вкусовые ощущения в целом и определяет, какие компоненты входят в состав конкретного продукта или блюда, чего в избытке, а чего не хватает. Здесь мы принимаем решение досолить картошку или счистить лишние специи с мяса. И, конечно, вкусовые ощущения зависят от концентрации веществ и могут вызывать как положительные, так и отрицательные эмоции, а те – приводить к недоеданию или перееданию. Если нас приводит в восторг паста болоньезе в кафешке за углом, мы доедим ее, даже если утолили чувство голода «на полпути» к чистой тарелке.
ОСТРОВКОВАЯ КОРА – ЗА ОСОЗНАННОЕ ОТНОШЕНИЕ К ЕДЕ, А ГИПОТАЛАМУС – ЗА ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ.
Конечно, вкусовые ощущения зависят от концентрации веществ. Так, слегка соленое или кислое нам нравится, но избыток соли или кислоты ведет к отказу от пищи. Пряности тоже так работают и, кстати, воспринимаются не вкусовой системой, а системой кожной чувствительности. Точнее, тепловыми и холодовыми рецепторами ротовой полости (например, в случае перца или горчицы и в случае мяты). Немного перца – хорошо, избыток – срочно нужен огнетушитель!
Регулярное переедание, зависимость от еды определяется именно эмоциональным восприятием, а не информацией от сенсорной системы. Рецепторы лишь выполняют функцию датчиков, а дальше уже мозг интерпретирует полученные сведения. В первую очередь это работа гипоталамуса. Но не им единым – эмоциональный вклад вносит, например, новизна и необычность еды (классика – перепробовать в отпуске все блюда со шведского стола), разделение трапезы с близкими людьми, ритуальное «причащение» и т. п.
ТАК, НАПРИМЕР, БОЛЕЕ СКЛОННЫ К ПЕРЕЕДАНИЮ ЛЮДИ, У КОТОРЫХ ЦЕНТРЫ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ ЭМОЦИЙ РАБОТАЮТ ПЛОХО, НЕДОСТАТОЧНО МОЩНО.
Причин тому много, начиная с нейрохимических процессов – сниженной активности дофаминовой системы – и заканчивая низким уровнем удовлетворения других, непищевых потребностей. Да и сама жизнь «подбрасывает» негатива с избытком. В подобной ситуации человек может страдать от тревожности или даже депрессии и искать простые, доступные и надежные источники недостающих положительных эмоций. И самый очевидный из них – вкусная и обильная еда. Заказал пару бургеров, картошку с соусом, «залакировал» все сладким молочным коктейлем – и вроде бы уже полегче. И это не худший вариант, ведь при тех же самых условиях с более высокой вероятностью развиваются поведенческие зависимости, алкоголизм и наркомания [2, 3].
Помимо дофамина, который выделяется при употреблении сладкой, жирной и белковой пищи, каждый такой «банкет» повышает уровень эндорфинов — мощных нейромедиаторов радости. Растет и активность серотонина, что снижает выраженность отрицательных переживаний. То есть жизнь буквально становится лучше на молекулярном уровне.
ВАЖНО СОБЛЮДАТЬ БАЛАНС МЕЖДУ ВКУСНОЙ ЕДОЙ И ДРУГИМИ ИСТОЧНИКАМИ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ ЭМОЦИЙ: НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ДВИГАТЬСЯ, УЗНАВАТЬ НОВОЕ, ПРОБОВАТЬ СЕБЯ В ТВОРЧЕСТВЕ, ОБЩАТЬСЯ С ЛЮБИМЫМИ ЛЮДЬМИ.
В противном случае зависимость от еды (и связанных с ней нейромедиаторных процессов) может привести к постоянному перееданию и набору лишнего веса, диабету и т. п. Жизненные смыслы сместятся в сторону того, чтобы плотно отобедать, а все прочие радости «уйдут в тень».
Впрочем, еда вызывает и негативные эмоции. Например, слишком горькая, соленая или кислая пища может казаться неприятной при превышении определенного порога концентрации тех молекул, которые воспринимаются вкусовыми рецепторами языка. Если салат по неведомым причинам горчит, мы отставим его в сторону – мозг подсознательно расценит это как яд. Стоит съесть слишком много солений – и это нарушит водно-солевой баланс внутренней среды организма и вызовет сильную жажду. Избыток кислоты повредит слизистую. Но, конечно, этот самый порог концентрации у разных людей может существенно отличаться: кто-то с удовольствием разжует лимон и ни разу не скривится.
НЕДОСТАТОК ВКУСНОЙ ЕДЫ И ЕДЫ В ПРИНЦИПЕ ТАКЖЕ ЯВНО И НЕГАТИВНО СКАЗЫВАЕТСЯ НА ЭМОЦИОНАЛЬНОМ СОСТОЯНИИ ЧЕЛОВЕКА.
Уже сама по себе диета может привести к депрессии и тревоге – целыми днями сидеть на постной гречке как минимум тоскливо. Эмоции в итоге зацикливаются на мыслях о «запретных котлетках и пирожных», а системы внутренней чувствительности в панике сигнализируют: «Острый голод! SOS! Мы есть хотим!» Первую проблему можно решить осознанной необходимостью позаботиться о здоровье, психотерапией или даже приемом антидепрессантов, сопровождающих диету. А вот ситуации, когда тело, его органы, ткани и клетки голодают днями и неделями, не получая никаких питательных веществ, лучше не допускать ни при каких условиях. Ну или допускать на строго контролируемый период времени. Само по себе чувство голода, как и чувство сытости, – это, конечно, нормальное состояние человеческого (и любого другого сложного) организма. Но когда каждая клеточка тела кричит об истощении – это уже ненормально.
Глюкоза и аппетит
Прежде всего чувство голода регулируется с помощью определения все тем же гипоталамусом уровня глюкозы – это самый быстрый способ управления голодом и насыщением. От того сколько глюкозы сейчас в крови, зависит и количество инсулина – он участвует в регулировании углеводного обмена. В тот момент, когда в плазме глюкозы оказывается очень мало (ниже 0,05–0,06 %) и почти нет инсулина, а от стенок пустого желудка исходят дополнительные сигналы SOS – появляется сильное чувство голода. Когда же мы наконец добираемся до вожделенной «порции пельменей», уровень глюкозы повышается (из-за всасывания в желудочно-кишечном тракте), в крови появляется инсулин, желудок заполняется, и мы с облегчением констатируем, что заморили червячка.
ВАЖНО ПОМНИТЬ, ЧТО ЧУВСТВО НАСЫЩЕНИЯ (И ТОРМОЖЕНИЕ ГОЛОДА) ПРИХОДИТ НЕ СРАЗУ – ТОЛЬКО МИНУТ ЧЕРЕЗ 15–20 ПОСЛЕ НАЧАЛА ЕДЫ. ИМЕННО ПОЭТОМУ НУЖНО ЕСТЬ НЕ ТОРОПЯСЬ.
Как правило, человек может обойтись меньшим количеством условных пельмешек, но из-за нашей торопливости глюкоза не успевает всосаться и подействовать на гипоталамус. Вот и выходит, что съедается сразу 20 штук, там и 25, а то и 30 – пока мы торопимся прожевать и проглотить еще одну пельмешку. Привет, плюс два кг на весах!
Немного о гормонах и адипокинах
Помимо быстрой системы регуляции аппетита в форме изменений концентрации в крови глюкозы и инсулина, существует также и медленная – гормоны.
Гормонов, контролирующих чувство голода и насыщения, существует довольно много, но важнее всего из них два: лептин и грелин. По крайней мере, на данный момент они исследуются учеными активнее прочих [4].
Грелин, или так называемый гормон голода, вырабатывается в опустевшем желудочно-кишечном тракте и подталкивает нас к холодильнику или дверям кафе – стимулирует пищевую мотивацию. Наиболее высокий уровень грелина в экспериментах наблюдается непосредственно перед едой, в тот момент, когда человек максимально голоден: у него уже «слюнки текут», а желудок «прилип к спине».
ПОЛУЧАЕТСЯ, ЧТО ИМЕННО ГРЕЛИН ПОМОГАЕТ ПЕРЕЙТИ ОТ ПРОЧИХ НАСУЩНЫХ ДЕЛ К ПРИЕМУ ПИЩИ.
А у тех, кто срывается, сидя на диете, грелин «побеждает» высшие центры волевого контроля – и запретный плод в виде бутерброда с колбасой в 11 ночи на этом фоне оказывается особенно сладок.
Лептин – гормон, который вырабатывается в клетках жировой ткани (адипоцитах) и в желудке. Его концентрация повышается в процессе приема пищи, и при достижении определенного уровня мозг получает дополнительный сигнал о насыщении. «Вот теперь хорошо! Мы наелись, убираем тарелку». Кроме того, лептин является одним из основных регуляторов общего уровня аппетита: чем более «весома» наша жировая ткань, тем больше лептина, и это – в идеале – должно ограничить увеличение массы тела.
К СОЖАЛЕНИЮ, ЧЕЛОВЕК МОЖЕТ СОЗНАТЕЛЬНО ИГНОРИРОВАТЬ СИГНАЛЫ АДИПОЦИТОВ И ПРОДОЛЖАТЬ «УТАПТЫВАТЬ» ПОРЦИЮ ЗА ПОРЦИЕЙ, НЕ ОБРАЩАЯ ВНИМАНИЯ НА СТЕПЕНЬ НАСЫЩЕНИЯ.
Пытается заесть эмоциональный дисбаланс третьим куском торта или просто не способен отказаться от любимой пюрешки или мелких перекусов на работе. При ожирении в итоге может возникнуть резистентность (низкая чувствительность) мозга к лептину, что приводит к еще большему увеличению веса и даже является одним из факторов риска диабета второго типа.
Гормоны, ответственные за массу нашего тела, можно разделить на две группы:
