* 1 л воды
Грибы нарезаем вертикально, сначала разрезая пополам. Кладем в кастрюлю ломтики грибов на нарезанный кубиками лук, солим и посыпаем тмином; можно добавить 20 г сливочного масла. Складываем и тушим, периодически помешивая. Когда грибы станут мягкими, добавляем кубики картофеля и заливаем их литром воды. Доводим до кипения и варим, чтобы картофель размягчился.
Муку припускаем на сливочном масле, постоянно помешивая. Отставляем на 2 минуты, а затем вливаем 200 мл холодной воды. Смешиваем суп с подготовленным мучным бульоном и варим 15–20 минут на слабом огне, периодически помешивая, чтобы суп не пригорел.
Как только суп будет готов, снимаем с огня и аккуратно вливаем в него сливки комнатной температуры, постоянно помешивая. Солим по вкусу. Подаем немедленно.
* * *
КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ – KURE NA PAPRICE
Пришедший из Венгрии в Словакию, затем в Чехию, здесь он подается с кнедликами, и, признаюсь – чешский или словацкий паприкаш мне нравится больше венгерского: он нежнее!
Ингредиенты:
* примерно 900 г курицы без костей и кожи, нарезанной небольшими кусочками
* 4 чайные ложки красного сладкого перца
* 1 столовая ложка сливочного масла
* 1 столовая ложка оливкового масла
* 1/2 стакана мелко нарезанного лука
* 1 стакан куриного бульона
* ? стакана сметаны
* соль и перец по вкусу
Приправим курицу 1 чайной ложкой сладкого перца, солью и перцем.
Нагреем оливковое масло в сковороде на среднем или сильном огне и обжарим курицу с обеих сторон до полной готовности. Отложим в сторону.
Добавим масло в сковороду. Обжарим лук, пока он не станет мягким, примерно 3–4 минуты.
Добавим оставшиеся 3 чайные ложки паприки и перемешиваем.
Вольем в смесь куриный бульон и тушим, пока соус не загустеет, около 8 минут.
Вернем курицу в сковороду, убавим огонь до минимума и добавим сметану, тщательно перемешивая. Приправим солью и перцем по вкусу.
Подаем с кнедликами (идеально с мелкой пастой, с картофельным пюре).
* * *
ФАСОЛЕВЫЙ ГУЛЯШ С ГОВЯДИНОЙ – FAZOLOVY GULАS S HOVEMZIM MASEM
Ингредиенты:
* 1? стакана консервированной фасоли
* ? стакана растопленного сала
* примерно 500 г мякоти говядины, нарезанной на небольшие кусочки
* соль и перец по вкусу
* ? стакана муки
* 2 столовые ложки томатного соуса
* мелко нарезанная луковица
* ? чайной ложки паприки
* 2 стакана воды
Нагреем фасоль в большой кастрюле на среднем огне, примерно 3 минуты, солим по вкусу.
Добавим воду и доведем до кипения, затем убавим огонь до среднего.
На сковороде нагреем масло на среднем огне, пока оно не растает.
Добавим говядину и лук и будем жарить около 4 минут. Приправим перцем.
Присыпаем мясо мукой и даем ему подрумяниться.
Вольем немного воды из фасоли в смесь мяса и лука, чтобы она получилась густой.
Переложим эту смесь в кастрюлю с фасолью. Добавим томатный соус и перец.
Тушим около 20 минут на слабом огне.
Подаем с хлебом.
* * *
Хотя название супа из рубцов (dr?tkovа polеvka) насмешит и даже напугает русскоговорящего человека, да и не всем нравятся субпродукты, – это один из самых популярных супов в Чехии: рубец – нарезанный на тонкие полоски отварной говяжий желудок – готовится с молотым перцем.
Чечевичный суп с копченостями (cockovа polеvka s uzeninou), гороховый суп (hrachovа polеvka) с гренками, фасолевый суп – мы видим, что здесь много общего и с итальянской, и даже с русской кухней.
Несложно найти в меню kyselicе (киселице), или Zelnacka (желначка) – это супы из кислой (в первом случае) и свежей (во втором) капусты с добавлением картофеля, копченостей, колбас. Оба супа загущают сливками.
Районы в предгорьях Чешских горных хребтов (Крконоше, Шумава) могут похвастаться своим фирменным блюдом кулайда (kulajda), это суп из грибов, сметаны и картофеля с добавлением укропа. У него кремовая текстура и слегка кисловатый вкус, интересно, что это блюдо не имеет аналогов в других странах Европы. Это самое «чешское», скорее богемское, блюдо.
Вот в таком варианте готовят его в чешском Таборе, очаровательном городке, о котором я еще расскажу.
* * *
ЮЖНОЧЕШСКАЯ КУЛАЙДА – JIHOCESKА KULAJDA
Ингредиенты:
* 2–3 столовые ложки муки
* 1 л бульона или воды
* 1 большая ложка сливочного масла
* 2 столовые ложки растительного масла
* 5 картофелин
* 1 большая горсть свежих грибов (или небольшая горсть сушеных и замоченных в воде)
* 1 стакан сливок для взбивания (жирностью 33 %)
* 2–3 столовые ложки уксуса
* сахар
* небольшой пучок свежего укропа
* лавровый лист
* щепотка тмина
* соль и свежемолотый перец по вкусу
* 4 яйца
Растопим в кастрюльке столовую ложку сливочного масла с горкой и добавим еще немного растительного масла, чтобы все дно было покрыто маслом. Посыплем масло 2–3 столовыми ложками муки, помешивая, обжарим, пока мука не станет коричневой и не появится ореховый запах. Вольем кипящую воду или бульон и все взобьем венчиком, пока горячее.
Добавим в смесь нарезанный картофель, очищенные, заранее обжаренные грибы, тмин, лавровый лист. Варим, пока картофель не станет мягким, примерно 10–15 минут.
Удалим лавровый лист, добавим жирные сливки, чтобы суп не свернулся. Посолим и поперчим, всыплем мелко нарезанный укроп, заправим сахаром и уксусом.
Говорят, что соотношение сахара и уксуса – это настоящая алхимия, здесь надо четко определить свой собственный вкус. Примерное сочетание – около 2 столовых ложек уксуса и 2 столовые ложки сахара. Отдельно варим вкрутую яйца, режем на половинки и укладываем в тарелку.
* * *
Говядина обычно предлагается с различными соусами, а ростбиф подается с собственным соком. Отдельные блюда своим особым вкусом и названиями обязаны соусам и специям, которыми приправляют мясо.
Соусы очень популярны. С давних времен чешская народная кулинария использовала различные соусы для того, чтобы добавить вкус и аромат отварной говядине. Соусы вместе с гарнирами создают интересные блюда.
Сладкий томатный соус (rajskа omаcka) с запахом тимьяна, ароматный укропный соус (koprovа omаcka), острый соус из хрена (krenovа omаcka), нежный чесночный соус (cesnekovа omаcka) или грибной соус (hubova omаcka) – самые распространенные чешские соусы.
* * *
УКРОПНЫЙ СОУС – КOPROVА OMАCKA
Ингредиенты:
* 50 г сливочного масла
* 60 г муки
* 1 л говяжьего бульона
* 200 мл сливок для взбивания (жирностью 31 %)
* 1 пучок свежего укропа
* соль и перец
* 2 столовые ложки яблочного уксуса, неполные
* 5 чайных ложек сахара
Положим масло в кастрюлю и дадим ему полностью растаять. Уменьшим огонь и всыплем в масло муку, тщательно перемешаем и потушим около 2 минут. Теперь понемногу добавим бульон – по чуть-чуть, перемешаем миксером, еще чуть-чуть, – и так, пока не используем весь бульон, чтобы не было комочков. В соус добавим соль и перец и доведем до кипения. Закроем кастрюльку крышкой и будем тушить 30 минут на слабом огне.
Вольем сливки, доведем до кипения и будем варить около 2 минут. Затем снимем кастрюлю с плиты. Добавим горсть мелко нарезанного укропа и перемешаем. После этого соус на огонь не возвращается!
Теперь добавим уксус и сахар. Соус может быть кисло-сладким, но этот вкус не должен подавлять вкус сливок и особенно укропа. Добавим 2 столовые ложки уксуса и 5 чайных ложек сахара без горки, перемешаем все и попробуем – так вы поймете, нужно ли еще что-то добавлять, вкус уксуса и сладости должен быть сбалансированным, но не забивающим укроп! Положим маленький кусочек сливочного масла, чтобы соус смягчился.
Подаем с картофелем и яйцом, сваренным вкрутую, с кнедликами или вареной говядиной.
* * *
Основные блюда могут приятно удивить, если знаешь, что заказывать. Жаркое из говядины в сливочном соусе (sv?ckovа) – это очень вкусно!
Маринованная говядина с полосками бекона тушится с крупно нарезанными овощами и дикими травами. К мясу готовится подливка из его же собственного сока, загущенная и смягченная сметаной. Подается блюдо со сладкой клюквой, долькой лимона, украшенным взбитыми сливками, и, конечно, с кнедликами или клецками.
СВИЧКОВА – SV?CKOVА
Ингредиенты:
* 600–700 г говядины (вырезка)
* 200 г овощей – морковь, сельдерей, – нарезанных кусочками
* 1 луковица
* 250 г сметаны
* 50 г бекона
