Б. М. Кустодиев. Извозчики
Были еще и трактиры по интересам. Например, в «Голубятне» на Остоженке собирались любители голубей и петушиных боев, а трактир у Никитских ворот был местом встреч любителей соловьиного пения. Были также трактиры для любителей послушать оркестрион. Отдельная категория трактиров в Москве предназначалась для извозчиков. Например, «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной, «Обжорка» за Лоскутной гостиницей на Манежной площади.
Б.М. Кустодиев. Московский трактир
На картине Кустодиева «Московский трактир» в центре за одним столом разместилась колоритная группа, которая чинно и с достоинством вкушает чай. Судя по одежде, это ямщики-старообрядцы, устроившие себе чайный перерыв. Интересная деталь – под красным потолком в клетках можно увидеть певчих птиц, задачей которых, по всей видимости, было развлекать посетителей. Для этой же цели служит и граммофон.
В Москве было огромное количество трактиров! Один из древнейших был трактир Лопашова, на Варварке, украшенный деревянной резьбой и расшитыми полотенцами с петухами. Здесь давались обеды по меню русской кухни допетровских времен особенно знатным гостям и иностранцам. Шампанское здесь черпали из огромного серебряного жбана серебряным ковшом, а пили «петровскими» кубками.
Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный хозяином из Сибири, делал незабываемые пельмени: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском. Очевидцы вспоминают, как однажды здесь был дан торжественный обед для приехавших из Сибири крупных золотопромышленников. В меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – сибирские пельмени, которых было приготовлено – 2500 штук. И это на 12 человек.
Трактир «у Арсентьича» в Черкасском переулке также славился русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке. Именно сюда за ветчиной, осетриной и белугой посылали с судками служащих богатые купцы, которые не могли в данный день прийти в любимый трактир и были вынуждены подкрепляться у себя в амбарах. Это был самый степенный из всех московских трактиров, кутежей в нем никогда не было. Если вдруг какая-нибудь компания и увлекалась лишней чаркой водки, то вовремя перебиралась в трактир к Бубнову или прямо в «Яр».
Очень популярными были Большой Московский трактир Гурина на Воскресенской площади, Троицкий трактир на Ильинке и трактир старообрядца Егорова в Охотном ряду, который славился великолепной кухней, блинами и рыбным столом, а также и тем, что в нем не позволяли курить, так как хозяин был старообрядцем. Но особенно славился трактир огромным разнообразием сортов чая. Для чаепития была выделена комната, украшенная в китайском стиле, а чай подавали «с алимоном» и «с полотенцем», которым посетитель вытирал лоб и шею, после того как он осушал первый чайник.
Владимир Маковский. «В трактире»
По свидетельству очевидцев, особенно уважали купцы первоклассный трактир Тестова в Охотном ряду. Даже петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из столицы полакомиться молочными тестовскими поросятами, которых выкармливали творогом на специальной ферме. Эти поросята почитались как одна из главных достопримечательностей Москвы наряду с Царь-пушкой и Иваном Великим.
Но особенно славился трактир Тестова умопомрачительным раковым супом с расстегаями, знаменитой гурьевской кашей и невиданной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов. У каждого слоя была своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Но заказывать ее нужно было не менее, чем за сутки!
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Кроме ряда кабинетов в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского» Да, видимо о здоровом образе жизни и правильном питании, тогда не очень задумывались.
Тестовский трактир был очень популярным у разных слоев москвичей. Утром в нем чаевничали купцы, прежде чем отправиться по своим лавкам и конторам в Китай-городе. Позднее приходили завтракать чиновники и интеллигенция. А вечером и ночью трактир заполняли театралы. Ведь рядом – и Большой, и Малый театры, и Благородное собрание. Кроме великолепных блюд, славился трактир своей изумительной музыкальной «машиной» – диковинным оркестрионом.
К Тестову заглядывал Федор Достоевский, когда приезжал в Москву. Федор Шаляпин приезжал в ресторан на расстегаи и часто привозил с собой друга Сергея Рахманинова – угостить его фирменными молочными поросятами на огне. Здесь встречался со своими издателями Антон Чехов. Откушать фирменные тестовские блюда специально из Санкт-Петербурга приезжал брат императора Александра III великий князь Владимир Александрович. После революции знаменитое на всю Россию заведение закрыли, а позже снесли и здание, в котором оно располагалось.
Б. М. Кустодиев. Трактирщик
Все трактиры объединяло одно: бесшабашный разгул! Особенно любили покутить и погулять московские купцы. По неписанным купеческим законам, купцам «со значением» разрешалось два малых (около недели) и один большой (около двух недель) загулов в год. Русские купцы любили загулы с размахом и удалью, непременно подчеркивания свое денежное превосходство над теряющей влияние дворянской аристократией. Пришло время, когда деньги брали верх над голубой кровью, и это требовалось продемонстрировать.
Самыми известными для русского купца видами самореализации было небывалое обжорство и самозабвенное пьянство. Для этого существовали обеды по вторникам, так называемые «вторничные» обеды, в Купеческом клубе, на которых они наедались на всю неделю.
В отличие от аристократии, предпочитавшей модную иностранную кухню, купцы подчёркнуто упирали на исконно русские блюда. Белужья икра, уха из стерляди, двухаршинныезапечённые осётры, индюшки, откормленные грецкими орехами, и, конечно же, молочные поросята с хреном – вот лишь малая часть блюд, подаваемых в клубе. Огромные суммы тратилась и на «банкетную» телятину, а также на вино, которое купцы истребляли десятками литров, отдавая предпочтение дорогому шампанскому.
После обильного беда, когда гурманы переваривали пищу, а игроки усаживались за карты, разгоряченные любители «клубнички» слушали хористок, а затем мчались к «Яру» на лихачах и парных «голубчиках», биржа которых по ночам была у Купеческого клуба. «Похищение» хористок из клуба категорически запрещалось, так как певицам можно было уезжать со своими поклонниками только от «Яра».
В другие дни недели купцы обедали у себя дома, в Замоскворечье и на Таганке, где их ожидала большая семья за самоваром и подавался обед, то постный, то скоромный, но всегда очень жирный.
Вероятно поэтому, купцы и купчихи выделялись невероятно пышными формами. Это считалось не только признаком большого богатства, а ума и редкой красоты. По воспоминаниям очевидцев, настоящая купчиха с шести пудов только начиналась, а купец «с достоинством» должен был весить не меньше ста килограмм!
Б.М. Кустодиев. Купец в шубе
Самым скандальным и разгульным трактиром в старой Москве был трактир Бубнова в Ветошном переулке. Он занимал два этажа громадного доходного домаи бельэтаж с анфиладой роскошно отделанных залов и уютных отдельных кабинетов. Это был трактир разгула и нескончаемых кутежей, особенно отдельные кабинеты, где отводили душу купеческие сынки и солидные купцы, загулявшие на целую неделю.
Внизу под трактиром в подвальном этаже размещалась «Бубновская дыра», особый тайный кабинет без единого окна, вход в которой женщинам был категорически запрещен. Этот подвал былнастоящим исчадием ада, который отличала атмосфера «всепьянейшего» разгула, диких нравов и бесшабашности. Здесь с утра и до ночи по полной программе расслаблялись московские и заезжие купцы: орали, выли, без удержу плясали под гармошку, матерились, дрались и чудовищно пили! Ни в одном трактире не было такого гвалта, как в бубновской «дыре». По словам Гиляровского, полиция сюда никогда не заглядывала. А купцу главное, чтобы «сокровенно» было.
Владимир Маковский. «В трактире» (фрагмент)
Не менее разгульным и скандальным был трактир «Мартьяныч», расположенный в подвалах Городских рядов. Он повторял собой во всех отношениях бубновскую «дыру», только здесь разгул увеличивался еще тем, что сюда допускались и женщины, что вызывало все новые и новые скандалы. По словам Гиляровского, был в трактире «Мартьяныч», один тип, который пил по трактирам и притонам, безобразничал, говоря только одно слово:
– Скольки?
Вынимал бумажник, платил и вдруг ни с того ни с сего хватал бутылку шампанского и – хлесть ее в зеркало. Шум. Грохот. Подбегает прислуга, буфетчик. А он хладнокровно вынимает бумажник и самым деловым тоном спрашивает;
– Скольки?
Платит, не торгуясь, и снова бьет…
Вне зависимости от названия ресторана «купцы со значением» обязательно перед уходом должны были «Сделать мурина», т. е. негра. Купец заказывал большую миску горчицы, подзывал к себе одного из самых степенных ресторанных лакеев и обмазывал его горчицей. Тот, несмотря на унижение, не протестовал, ибо отлично знал, что в финале аттракциона он будет непременно награжден «двумя Катеньками» – 200 рублями! Существовал даже негласный прейскурант для любителей похулиганить. Например, удовольствие запустить бутылкой в венецианское зеркало стоило 100 рублей. Впрочем, все имущество ресторана было застраховано.
Купцы победнее чудили дешевле и примитивней. Упившись до одури, они отправлялись «охотиться в Африку на крокодилов». Правда, такие поездки обычно заканчивались где-нибудь в привокзальном кабаке. Однако самой «яркой фишкой» считался понт «красиво уйти». Здесь преуспел богатейший московский купец и благотворитель Флор Ермаков, который завещал 3,3 млн. рублей для раздачи бедным «на помин его грешной души». И ничего родственникам!
Однако нашелся купец, который «переплюнул» в благотворительности Флора Яковлевича. Это был Гаврила Гаврилович Солодовников – один из самых богатых московских купцов, на деньги которого был построен пассаж на Кузнецком мосту, театр, лечебница и комплекс домов с дешевыми квартирами. Он не раз удивлял современников – как при жизни, так и после смерти.
Пленники судьбы:
О скупости богатейшего купца Гаврилы Солодовникова судачили все, кому не лень. Сказочно разбогатев, он не стал жить на широкую ногу, не кутил, не куражился, не чревоугодничал, а, напротив, стал экономить на мелочах: питался на 20 копеек в день, в трактире требовал дешевой вчерашней гречки, спитого чаю, подворовывал фрукты у лоточников, а банщикам давал мизерные чаевые.
Гаврила Гаврилович Солодовников – один из самых богатых московских купцов
Со своими домашними купец поступал еще хуже. С некой госпожой Куколевской Солодовников прожил много лет и вместе они прижили пятерых детей. Когда же женщина собралась от него уходить, то подала в суд иск, в котором требовала средства на воспитание его детей. В ответ Гаврила Гаврилович представил все отчеты и чеки, на покупки и суммы затраченных на женщину счетов, заявив, что деньги она тратила глупо и обошлась ему очень недешево. В итоге его бывшая возлюбленная и их общие дети остались ни с чем.
Удивительно, но скупой купец не экономил на искусстве и благотворительности. Он вложил средства в строительство собственного театра на Большой Дмитровке. Позже этот театр арендовал Савва Мамонтов для частной русской оперы, и именно на этой сцене он предъявил зрителям главный козырь – молодого талантливого певца Федора Шаляпина. Сегодня здесь Московский театр оперетты.
Также Гаврила Гаврилович вложил средства в возведение Московской Консерватории. На церемонии закладки Солодовников воскликнул: «Да будет музыка!», и бросил в раствор 200 рублей серебром как символ тех 200 тысяч, которые он дал на строительство здания. Правительство выделило 400 тысяч, а московский меценат – ровно половину!
Кроме этого, купец являлся «спонсором» и попечителем детских приютов. Во время Крымской войны он жертвовал деньги госпиталям – правда, завистливые современники приписали этот жест к попытке получить звание почетного гражданина Москвы и стать потомственным дворянином. Для достижения этой цели у купечества был только один путь: надо было построить либо музей, либо училище, либо больницу, за свою благотворительность получить чин действительного статского советника, и вместе с чином – вожделенное дворянство.
Гаврила Гаврилович обратился к властям, и ему предложили возвести клинику кожных и венерических болезней на Девичьем поле. Предпринимателю идея не понравилась: такой клинике должны были присвоить имя того, кто ее возвел. Представив вывеску «Клиника кожных и венерических болезней Солодовникова, купец решил повременить с вхождением в дворянское сословие. Дальше были еще две попытки, и каждая из них заканчивалась одним и тем же. В конце концов Солодовников сдался и полностью взял на себя расходы по строительству клиники венерических болезней, оснастив ее лучшим в Европе медицинским оборудованием, правда, потребовал, чтобы его имени не было в названии лечебницы. Автором проекта стал архитектор Константин Быковский, автор почти всех зданий клинического городка на Девичьем поле. А Гаврила Гаврилович получил потомственное дворянство.
Клиника кожных и венерических болезней Солодовникова на Девичьем поле. Бол. Пироговская, 4
Когда Солодовникова спрашивали, куда он тратит свои богатства, тот ехидно отвечал: „Вот умру, тогда узнаете, кто такой Гаврила Гаврилович. Вся империя обо мне говорить будет“.». Когда предприниматель умер, стало известно содержание его завещания. На момент смерти Г. Г. Солодовникова состояние оценивалось около 21 млн рублей. Из них родственникам он завещал 830 000 рублей. Больше всех, 300 000, получил старший сын и душеприказчик, а меньше всех – платье и нижнее белье покойного – младший сын Андрей. Так отец наказал сына за то, что тот отказался идти «по коммерческой линии». В своем завещании купец не забыл ни про кого. Он выделил определенные суммы всем своим родственникам, друзьям, знакомым и даже землякам.
Все оставшиеся колоссальные деньги, 20 млн рублей, Гаврила Гаврилович велел употребить на благотворительность. При этом Солодовников сам расписал на какие проекты пойдет его наследство. Две трети суммы должны были пойти на постройку женских училищ, школ и детских приютов. Остальную сумму предписывалось потратить на возведение жилья для бедных и рабочих сословий. Так в 1909 году на 2-й Мещанской улице (ныне – ул. Гиляровского) появились два роскошных доходных дома с дешевыми квартирами. В народе эти здания стали называться «солодовками».
Городской дом дешевых квартир им. Солодовникова Г. Г. на 2-й Мещанской 1910
Для желающих закутить по-настоящему существовало три места: трактир-ресторан «Эрмитаж», работавший под руководством Люсьена Оливье, загородный «Яр», знаменитый своим хором и, наконец, роскошный «Славянский базар», при самом дорогом московском отеле.
«Славянский базар»
«Славянский базар»
Ресторан при гостиничном комплексе «Славянский базар» предпринимателя Александра Пороховщикова «Славянский базар» на Никольской улице был открыт в 1873 году. Здание для него перестроил австрийский архитектор Август Вебер, а Илья Репин специально для ресторана написал картину «Собрание русских, польских и чешских музыкантов», которую после революции повесили над парадной лестницей Московской консерватории. Это был первый русский ресторан в Москве. Ранее рестораны открывали исключительно французы. Здесь же кухня была русская, а обслуживание на европейский лад. Так, официанты в ресторане прислуживали во фраках, как в самом изысканном и фешенебельном заведении.
В гостинице «Славянский базар» останавливались многие известные люди: В. В. Стасов, Н. А. Римский-Корсаков, П. И. Чайковский, Г. И. Успенский, Ф. Нансен. Для многих «Славянский базар» был не только гостиницей, но и постоянным московским адресом. Так, для известного мецената Ю.С. Нечаева-Мальцова в гостиничном комплексе была зарезервирована квартира.
Фешенебельный «Славянский базар» славился своими роскошными номерами, где останавливались петербургские министры, сибирские золотопромышленники, степные помещики, владельцы сотен тысяч десятин земли, и… аферисты, и петербургские шулера, устраивавшие картежные игры в самых дорогих номерах. Ход из номеров был прямо в ресторан, через коридор отдельных кабинетов.
Роскошный интерьер ресторана «Славянский базар»
Роскошные интерьеры кабинетов и ресторана благотворно действовали на провинциальных коммерсантов, они становились сговорчивее. Совершать сделки в неформальной обстановке было гораздо эффективнее, нежели в собственных конторах. По словам В. Гиляровского, обеды в ресторане были непопулярными, ужины – тоже. Зато завтраки, от двенадцати до трех часов, были модными, как и в «Эрмитаже».
Купеческие компании после праведных трудов на бирже являлись сюда и, завершив за столом миллионные сделки, к трем часам уходили. Завершались завтраки шампанским и кофе с ликером. Те же, кто оставался, после трех часов дня заканчивали «журавлями». Так назывался запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором находился превосходный коньяк, стоивший пятьдесят рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память, чтобы потом с большой помпой демонстрировать его своим друзьям и коллегам.
В «Славянском базаре» проходил банкет в честь Петра Чайковского и его оперы «Черевички». В ресторане часто завтракал Антон Чехов, писатель упоминал этот комплекс в произведениях «Чайка», «Дама с собачкой», «Три года». А в 1897 году здесь произошла знаменитая встреча К. Станиславского и В. Немировича-Данченко, итогом которой, стало решение о создании общедоступного театра, ныне известного как МХТ. По воспоминаниям очевидцев, встреча продлилась около 18 часов!
Случались в ресторане и курьезы, так Иван Бунин на юбилее газеты «Русские ведомости» устроил в нем страшный скандал, а поэт Константин Бальмонт после гуляний разрушил скульптуру арапа на парадной лестнице. Объяснение этому скандальному поступку мы находим в воспоминаниях жены знаменитого поэта, Е. А. Андреевой-Бальмонт: «Бальмонт не выносил алкоголя ни в каком виде, ни в каком количестве. Это была его болезнь, его проклятие. Вино действовало на него как яд. Одна рюмка водки, например, могла его изменить до неузнаваемости. Вино вызывало в нем припадки безумия, искажало его лицо, обращало в зверя его, обычно такого тихого, кроткого, деликатного. Эти мгновенные его превращения ужасали не одну меня, а всех, кто при них присутствовал. Ясно было, что это недуг. Но никто не мог мне объяснить его».
И еще: «В ранней молодости Бальмонт относился к вину с восторгом, как к божественному дару, источнику силы и вдохновения и воспевал ему хвалы. Ужасное действие вина на себя, которое с каждым годом становилось зловреднее, он истолковывал различными случайными причинами: неприятностями, нервным переутомлением, расстройством…» По словам Екатерины Алексеевны, к вину поэт прибегал всегда, когда у него были огорчения или неприятности, и в нем искал забвения.
Богемный «Эрмитаж»
Одним из самых знаменитых русских трактиров с отменной кухней и культом еды являлся «Эрмитаж». Согласно московской легенде, озвученной В. Гиляровским, первоначально он был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова, который успел побывать за границей и поэтому успешно сочетал привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в лучших европейских ресторанах.
Легендарный ресторан «Эрмитаж»
