Татьяна Пашкова "Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века"

С момента открытия учебного заведения в него ежегодно помещались на 6-недельные летние курсы 25 воспитанниц из 14 профессиональных школ Женского Патриотического общества, находившихся под покровительством в. кнг. Екатерины Михайловны и обучавшихся за её счёт.

Первый выпуск школы из 15 учениц состоялся 20 ноября 1888 г. Большинство выпускниц принадлежало к интеллигентным семьям, но было несколько девиц, которые при поступлении в школу даже не умели считать. За шесть недель обучения они освоили 50 обедов. Первое время из 15-ти приготовленных порций приходилось выбрасывать 13 из-за их непригодности для употребления в пищу. Теперь ученицам предстояло приготовить 15 блюд: борщ, раковый суп, суп с колдунами, бефстроганов, рагу из баранины, пожарские котлеты и пюре из бобов, бисквиты, вафли, трубочки, царские блины, ватрушки, мороженое, пирожки с мозгами и кулебяку с сигом. В течение предыдущих трех дней проходила вкусовая экспертиза кушаний, приготовленных ученицами, причём в качестве экспертов были приглашены члены английского клуба из числа лиц, обладавших познаниями в гастрономии. Эксперты нашли предложенные им кушанья «вполне превосходными», особенно им понравились колдуны. Получив билеты, ученицы принялись за работу в светлой, просторной и чистой кухне с громадной плитой. Как выражался газетный репортёр, «весело и приятно было смотреть на молоденькие личики, озабоченно смотревшие из-под кокетливо надинуых на кудрявые головы чепчиков и поварских фуражек с разноцветными бантами». К трем часам в кухню набилась масса публики, в том числе был замечен городской голова. Началась проба кушаний, в которой приняли участие и посторонние. Повсюду сдышались похвалы молодым хозяйкам и обнаруженным ими вкусу. По окончании состоялся выпускной акт в зале музыкальной школы Бехли. При единодушном рукоплескании всех собравшихся были розданы свидетельства, в которых было написано: «Комиссия, заведующая школой кухонного искусства Высочайше утвержденного Русского Общетва охранения народного здравия, состоящего под Августейшим покровительтвом его императорского высочества великого князя Павла Александровича, сим удостовреяет, что госпожа N c успехом прошла полный шестинедельный курс элементарного практического обучения приготовлению обедов, соответствующих требованиям гигиены, сервируемых в «нормальной столовой русского Общества охранения народного здравия». Ученицами была поднесена И.Д. Ковригину фотогафическая карточка в рамке с надписью: «Учредителю и радетелю. Первый выпуск. 20 ноября 1888 г.».

Наша пища. 1891 – 1892 гг. Т.1. С. 40

В 1893 г. школа приняла участие в Первой Всероссийской гигиенической выставке, которая была открыта в Петербурге в течение пяти месяцев. Занятия начались 10 июля и закончились экзаменами 27 и 28 августа. Выпускной акт 1893 г. состоялся в сентябре прямо в павильоне выставки.

Иллюстрированное описание Первой Всероссийской гигиенической выставки в Санкт-Петербурге. Вып. 11 – 12. СПб., 1893. С. 133

Для занятий был оборудован специальный павильон, состоявший из обширной кухни со всеми необходимыми принадлежностями и залы с кафедрой для чтения лекций. Практические занятия по изготовлению блюд велись на выставке под руководством двух лучших петербургских поваров – Л.К. Астафьева и Ф.А. Зееста, которые взяли на себя этот труд безвозмездно. Первый был специалистом по русской кухне, а второй – по французской. Ф.А. Зеест являлся поваром е.и.в. в. кн. Алексея Александровича. Ежедневное преподавание по кухне было возложено на помощницу учительницы школы П.П. Александрову. Ученицы в белых фартуках и колпачках сидели на расположенных амфитеатром скамьях, несколько из них стояли у стола, где были разложены мясо, зелень, мука. и т.д. Повар подробно объяснял все таинства своего искусства: как обрезать мясо, надрезать суставы, промывать и пр. Новых блюд поварами было показано и объяснено 101, в т.ч. 31 суп, 40 жарких, 30 сладких. Повторенных блюд, т.е. изготовленных самими ученицами, было 140: 38 супов, 64 жарких и 38 сладких. Общее количество порций, изготовленных за все время обучения, было 4781. Ученицы обычно завтракали и обедали в школе. Им было опущено 1344 обеда, служащим при школе – 290 обедов. На пробу ученицам, преподавателям и некоторым из посетителей школы, интересовавшимся кулинарным делом, а также и на экспертизу по изготовлению кушаний было опущено 297 блюд. Так как было решено отпускать обеды и публике, посещавшей выставку, то таковых было по 35 копеек 365 обедов и по 50 копеек 98 обедов, всего 1302 порции. Было также показано изготовление различных родов теста и домашнее приготовление кваса, варка варенья из различных ягод. Теоретические и практические занятия на выставке были открыты для публики. Каждый посетитель мог убедиться воочию, как шло приготовление блюд ученицами, как и что объясняли повара, удостовериться в качестве и количестве изготовленных блюд.

В 1901 г. школа была закрыта, возможно, не выдержав конкуренции с другим аналогичным заведением, появившимся в 1894 г. Последнее было открыто по частному почину и на личные средства выпускницы Сиротского института императора Николая I, домашней наставницы и воспитательницы Веры Ивановны Гунст. 15 марта в помещении по адресу Забалканский пр. (ныне – Московский), д. 7 «при чистенькой и щедрой столовой, откармливавшей путейскую молодёжь», открылся приём учениц для обучения поварскому искусству. В газетной заметке, напечатанной по этому поводу «Петербургским листком», говорилось, что цель предприятия – «доставление ученицам не только умения приготовлять пищу здорово, вкусно и изящно, но ещё и указание им тех способов ведения хозяйства, при которых ничто не будет пропадать даром». Преподаватели школы видели свою миссию в том, чтобы «внести знание в тёмное царство нашей кухни средней руки, изгонять из нее невежество и тем самым дать возможность найти средство в деле питания, охранить здоровье и благосостояние многих семейств». Курс обучения устанавливался двухмесячный, принимались желающие в течение всего года и без различия сословий. Единственное условие, которое предъявлялось к будущим ученицам, – умение читать, писать и знать четыре правила арифметики. Неграмотные могли приниматься в виде исключения и только для подготовки кухарок и прислуги. «Практические хозяйки» платили 30 руб., а кухарки – 20 руб. за весь курс. Последние должны были являться на занятия в 8 утра и должны были помогать в приготовлении блюд для столовой. По окончании курса они получали рекомендации на места с жалованьем, соответствовавшим их успехам, от 12 до 25 руб. в месяц. Учениц знакомили с общим устройством кухни и кухонной посудой; правилами варки бульонов и чистки кореньев; принципами приготовления блюд из мяса, дичи, рыбы, зелени и теста; составлением правильного меню; сервировкой стола и назначением вин к каждому блюду; местами продажи, правилами хранения и заготовкой впрок разных продуктов.

В числе руководителей занятий упоминались Ф.А. Зеест (французская кухня и заготовка впрок), Л. К. Астафьев (русская кухня и изучение рынка), Н.Н. Чашкина (стол польский и литовский, домашние печенья), М.А. Игнатьев, редактор журнала «Наша пища» (практическое мясоведение), П.А. Майер, архитектор (очаги и топливо), П.П. Александрова (руководство практическими занятиями).

Для простых кухарок, находящихся в услужении, проводились таже. разовые вечерние занятия с 19 до 22 часов, их знакомили с приёмами приготовления двух блюд, за плату 40 коп. за вечер. Каждое занятие было посвящено отдельной теме: например, в один вечер готовили рулет из мяса и трубочки со сливками, в другой – пожарские котлеты и ореховый торт, в третий – пудинг из рябчиков и московик из апельсинов и т.д. Реклама занятий с программой появлялась на страницах городских газет и журнала «Наша пища». Репертуар блюд был очень разнообразным:

•      биточки по-казацки, тимбал из риса

•      суп гарбюр, филе миньон

•      бульон консоме с кнелью, беф-пай

•      малороссийский борщ, заливное из рыбы

•      суп потофе, телячьи котлеты

•      суп пюре из спаржи, матлот из налима

•      суп рояль, новомихайловские котлеты

•      кулебяка московская, сливочное мороженое

•      гуляш венгерский, шарлот глясе

•      консоме с кнелью, рябчики крем «Оснази»

•      тимбал из риса, шашлык из баранины

•      мозги по-польски, миндальное печенье

•      стрюдель (штрудель), хлебная баба

•      консоме с риссолями, пожарские котлеты

•      кулебяка, пломбир

•      суп пюре из цветной капусты, цыплята а ля Маренго

•      тельное с горошком, заварное суфле

•      мазурек королевский, мелкое печенье

•      ветчина с соусом, пасха

•      пельмени, глухарь в сметане

•      рассольник, консоме с кексами

•      сырники, беф брезе и крем малиновый

•      яичница со спаржей, макароны огратен

•      суп пюре из спаржи, зразы а ля Нильсон

•      курник, ореховое суфле

•      бигос польский, петишу со сливками

•      винегрет из рыбы соус провансаль, жареный рябчик, соус из сметаны

•       паньет из судака, соус «Норманд», крем оснази из рябчиков

•      филе миньон а ля шосьер, пломбир земляничный

•      рассольник ново-троицкий, беф брезе

•      пожарские котлеты на воловане, занд-кухен

•      заливное из рыбы соус провансаль, бефстроганов

•      селянка постная, матлот из налима;

•      щука по-еврейски, левашники постные

•      рыбные котлеты с раковым соусом, шарлот из красной смородины и т.д.

Вскоре школа переехала в другое помещение и стала располагаться вблизи Казанского собора (Зимин пер., ныне – Сергея Тюленина, 4).

Петербургский листок. 1897. № 304 от 5 ноября

При утверждении устава она была названа Первой практической школой поварского искусства и домоводства. Задачей школы объявлялись «упорядочение, улучшение и удешевление домашнего хозяйства во всех слоях населения посредством распространения соответствующих знаний; подъем уровня здоровья, благосостояния, нравственности и воспитания будущих поколений; развитие индустрии и изобретательности». В программу обучения входили:

1.      Мясоведение с отделом птиц и рыб. Колбасное производство.

2.      Припасоведение и способы распознавания подмены и фальсификаций.

3.      Основы кулинарного дела: стол простой, доступный рабочему люду; стол русский; стол французский с изучением изящной гарнировки блюд.

4.      Булочно-кондитерское дело.

5.      Отдел приготовления питей: квасы, лимонады, оршады, наливки, настойки, шипучки.

6.      Заготовки впрок: сушение, варение, соление, мочение, маринование.

7.      Основы утилизации отбросов: сало, яичная скорлупа, кости, зола, уголь, помои, испитой чай и т.д.

8.      Домашнее счетоводство: составление предварительных смет в соответствии с наличными средствами; система накопления сбережений, ведение приходо-расходных книг и т.д.

9.      Домоводство на основах требований телесной духовной гигиены и в соответствии с размерами наличных средств.

10.      Уход за цветами, растениями, птицами и домашними животными.

11.      Кройка и шитье простого белья и платья и уход за ними.

12.      Починка, заплаты, штопка, переделка.

13.      Глажение вещей мягких и крахмальных.

14.      Чистка тканей, кружев, перчаток и т.д.

15.      Подача первой помощи в несчастных случаях. Уход за больными в семье, уход за ребёнком.

На занятия, которые начинались в 10 часов утра, следовало являться без опозданий и иметь с собой белый передник, поварской колпак, полотенце, нож, тетрадь, карандаш и мешок для галош. Для приезжих и одиноких имелся интернат с полным содержанием, за который нужно было платить 30 руб. сверх платы за обучение. Занятия открывались лекциями по припасоведению, домоводству или счетоводству. С 11 до 15, а иногда и до 16 часов велись уроки поварского дела, начинавшиеся записью рецептов и заканчивавшиеся «переспросом» о сделанном в течение дня. По субботам ученицы съезжались на городскую скотобойню, где им читались лекции по мясоведению.

При школе имелась также столовая с отделом для вегетарианцев. Школа принимала заказы на парадные завтраки, обеды, ужины и отдельные блюда, обеспечивала сервировку и прислугу. Кондитерский отдел готовил тянучки, нугу, конфеты, сладкие пироги всех сортов, пироги свадебные и «Фэнтези» (вазы, башни), в ом числе «огромных размеров», торты, кексы, чайное печенье, пряники, коврижки, мороженое и шипучие квасы на любой вкус. Кроме того, столовая предлагала всем желающим горячие мясные завтраки по 25 коп. и обеды из трех блюд за 50 коп. (можно было взять абонемент, тогда выходило на пять копеек дешевле).

По утверждению П.П. Александровой, преподавательницы школы В.И. Гунст и автора известного учебника по кулинарии «Практические основы кулинарного искусства», ученицами кулинарных школ могли быть как «интеллигентные хозяйки, так и простые полуграмотные кухарки».

П.П. Александрова

Обычные кулинарные книги не могли служить руководством неопытным молодым хозяйкам и начинающим кухаркам, т.к. не давали «основных, общих правил» и не заставляли «критически-сознательно относиться к делу и шаг за шагом следить за своими действиями на кухне». В Первой практической школе поварского искусства этим правилам учились «хозяйки для собственных семей», учительницы домоводства, заведующие хозяйством приютов, больниц, учебных заведений, экономки, кухарки. Кроме того, ежегодно в школу помещалось 20 учениц из школ Императорского Женского Патриотического общества от 16 до 18 лет, уже окончивших общий курс школьного обучения. У Гунст они учились за счёт средств Общества. По праздникам школа ещё принимала на учение выпускных воспитанниц Николаевского сиротского института.

Хозяйки и кухарки могли обучиться в школе за 2 – 3 месяца (кухарки, не учившиеся в школе, достигали мастерства только за 4 – 5 лет, поскольку приобретали знания эмпирически, а на это требовалось гораздо больше времени), экономки учились 4 месяца, а учительницы поварского дела и заведующие хозяйством – 1 год.

В.И. Гунст на вступительных лекциях говорила слушательницам, что подготовка в школе домоводства «составляет ценный задаток благоденствия», а «родителями благосостояния являются знания и бережливость». Она делала упор на том, что нельзя покупать припасы для домашнего стола, не зная их истинных свойств, иначе они могут быть вредны для здоровья, что нужно изучать правила здоровой и разумной стряпни, а не делать все «на глаз и наугад». Необученные хозяйки и кухарки стряпают невкусно, всегда некрасиво и выбрасывая по незнанию множество полезного материала.

Если вы усвоите знания, то «ни одна копейка, заработанная вашими отцами, не пропадёт даром, каждый обед, состряпанный вами, может внести в семью вашу не только долю здоровья, но ещё и удовольствие, каждая вещь, созданная благодаря вашему знанию, будет вкладом в тот капитал сбережений, который должен быть у каждой хозяйки на черный лень, могущий застигнуть кого-либо из ближних».

За первый год деятельности курсов на них успело перебывать 537 слушательниц. На последний экзамен в 1895 г. в школу был «экспромтом» командирован представитель городской комиссии по народному образованию, который показал себя «знатоком дела и тонким гастрономом». По его оценкам, пирожки пай и консоме вышли на славу; кислые щи и гречневая каша – очень хорошо, только суповое мясо было нарезано «не красиво»; суп-пюре из цветной капусты с риссолями – отлично, «но только пирожки немного жирны»; рыба холодная и соус провансаль – прекрасно, в особенности соус; голубцы – очень хорошо, «но только много томата»; яичница со спаржей – очень хорошо; пожарские котлеты – отлично, но много перца; жаркое дичина – очень хорошо; гурьевская каша «очень вкусна и очень красиво убрана»; пломбир – очень хорош, «но слабо заморожен» и т.д.

В 1898 г. В.И. Гунст ездила за границу для изучения школ домоводства и по возвращении предприняла различные усовершенствования как по части обустройства школы, так и преподавания. В частности, для руководства столовой и преподавания в классе французской кухни был приглашён член парижской кулинарной академии Шарль Пулэн, долгое время бывший директором известного в Париже дома Потэль и Шабо.

На занятиях по приготовлению молока и молочных продуктов с ученицами занимался помещик и ветеринарный врач А.М. Харламов – «большой практик по молочному делу». На уроках он демонстрировал различные образцы молока, сливок, сметаны, творога, масла, приготовленные на его ферме, и показывал самые простые общедоступные способы изготовления этих продуктов, а также определение их «пороков и фальсификации». Благодаря ферме «Работник» из Соляного городка для ознакомления учениц доставлялись различные маслобойки, молочная посуда, сепаратор и т.д. Когда изучалось мясоведение, девицы посещали музей при городской скотобойне, где читал курс директор школы магистр ветеринарных наук М.А. Игнатьев. (см. ниже)

Окончившие курс школы подвергались теоретическому и практическому экзамену. Успешно сдавшие получали аттестаты, звания хозяек, учёных кухарок, экономок, учительниц поварского искусства и домоводства и при посредничестве школы могли рассчитывать на места с повышенным жалованьем в почтенных семействах, казённых или общественных учреждениях. При этом аттестат на звание кухарки за повара получали только те, которые имели до поступления в школу долгую практику (требовалось предоставить удостоверенные полицией свидетельства прежних хозяев) и проходили в школе основной курс и специальный, на котором изучалась утончённая кухня. За первые пять лет своего существования школа подготовила 925 учениц. На выпускных экзаменах ученицы готовили блюда (бульоны, кулебяки, бефстроганов, торты), подвергавшиеся экспертизе, и объясняли «теоретическую сторону усвоенного ими курса». Те, кто претендовал на звание учительницы домоводства, давали публичные пробные уроки классу девочек 12 – 16 лет как по домоводству и кулинарии, так и по подаче первоначальной помощи пострадавшим при несчастных случаях. Газеты описывали экзамен по домоводству так: «В большой просторной комнате была расставлена различная посуда, самовары и прочие предметы домашнего обихода; ученицы чистил, что в хорошо поставленном хозяйстве ничто не должно пропадать даром, одна и их, гладили крахмальное белье, выводили пятна и производили пересадку цветов для ознакомления с культурой комнатных растений… Для наглядного указания, что в хорошо поставленном хозяйстве ничто не должно пропадать даром, одна из учениц сварила мыло из остатков сала при жарении, обыкновенно выбрасывающимся многими хозяйками за неумением его утилизировать. Между тем, от такой утилизации остатков школа В.И. Гунст имеет экономии по 12 руб. в месяц»; «блюда были приготовлены на славу…особенно таяли во рту новомихайловские котлеты, лёгкие и рыхлые как пух, мороженое Шатобриан, абрикосовый пудинг, сальми из утки с превкусными греночками, ленивые щи, майонез из рыбы и другие шедевры кулинарного искусства…». Многие сперва скептически отзывались о поварских курсах, не веря, что «ученицы из интеллигентных могли научиться в течение 2-х месяцев хоть какому-либо уменью стряпать» и говорили: «Помилуйте, белорука барышня, никогда не державшая в руках своих кастрюлю и стоявшая, если и заглядывала на кухню, на почтительном расстоянии от плиты, чтобы как-нибудь не испачкать платья и не зачадить головы своей, она станет охотно стряпать, станет учиться делать тесто, готовить суп, жарить мясо и т.п. Да никогда!» Газетные репортажи об экзаменах на курсах, печатавшиеся довольно регулярно, должны были опровергнуть подобные суждения.

10 января 1900 г. в школе одновременно с открытием очередного курса кулинарного искусства и французской кухни открылся новый класс для подготовки заведующих хозяйством в учебных заведениях, больницах, богадельнях и т.д. Эта инициатива встретила одобрение петербургской прессы, надеявшейся, что отцы города, «удручённые печальными открытиями в хозяйствах своих учреждений, обратят на это начинание достодолжное внимание».

В 1901 г. Обществом попечения о молодых девицах при школе В.И. Гунст были открыты воскресные курсы домоводства для фабричных работниц и появилось отделение на Васильевском острове (12-ая линия, д. 23); в 1904 г. стали читаться бесплатные лекции для распространения среди сестёр милосердия, отправлявшихся на Дальний Восток, «главнейших основ кулинарного искусства», чтобы они сумели присмотреть за «целесообразным приготовлением пищи для больных», а в случае надобности и сами могли приготовить питательный бульон, мясной сок и т.д.; с 1907 г. школа стала частично субсидироваться Министерством народного просвещения. Судя по всему, В.И. Гунст была человеком кипучей энергии. Она не только вела занятия в своей школе и издала книгу «Краткое руководство по практическому припасоведению», но также выступила с докладом «Значение школ городского и сельского домоводства для понятия народного здоровья и благосостояния» на Первом Всероссийском съезде деятелей по общественному и частному призрению, была делегаткой на Международном конгрессе по вопросам о значении школ домоводства в Швейцарии в 1908 г. Под руководством учительниц, подготовленных в её школе, в Петербурге были открыты классы домоводства в Ксенинском, Сиротском, Павловском, Еленинском, Александровском и Елизаветинском женских институтах; гимназии принца Ольденбургского; трех школах Женского Патриотического общества; профессиональной школе Коробовой; Технической школе Экспедиции заготовления государственных бумаг; Царскосельском епархиальном училище; Царскосельском ремесленном приюте и Ольгинском приюте трудолюбия. Сотрудники школы считали эту деятельность очень важной, поскольку тем самым давали воспитанницам «честный заработок на всю жизнь» и спасали общество «от крайне убыточного невежества прислуги».

Таким образом, во многом благодаря энергии и предприимчивости В.И. Гунст, Первая практическая школа поварского искусства и домоводства оказалась своеобразной долгожительницей, просуществовав с 1894 г. вплоть до революции 1917 г.

В источниках имеются также упоминания о нескольких других кулинарных школах. Так, в 1894 г. в столице действовала особая французская кулинарная школа, но этот проект оказался неудачным и быстро закрылся. Наблюдатели полагали, что причины заключались в излишней специализации: изучались различные «утончённости» только французской кухни и само преподавание велось на французском. В результате школу посещало очень мало учениц, а на обзаведение были потрачены большие средства: образцовая посуда, блестящая обстановка и т.д. Кроме того, при школе отсутствовала столовая, которая могла бы отчасти компенсировать произведённые затраты. В 1895 г. на углу Большой Итальянской и Караванной улиц открылись «С.-Петербургские курсы кулинарного искусства» владельца известной паштетной Л.К. Астафьева, на которых профессиональные повара являлись не только мастерами и преподавателями, но руководителями и хозяевами всего заведения. У Л.К. Астафьева был за плечами большой опыт, в том числе преподавания в школе В.И. Гунст (программа курсов во многом копировала учебные предметы и в целом подход к обучению этой школы). Однако дело, видимо не пошло. Во всяком случае, информации об этом учебном заведении сохранилось очень мало. Есть также мимолётные упоминания о женской школе практических занятий Миллер, где давались знания по ведению домашнего хозяйства, классе домоводства в дополнительных профессиональных классах при технической школе Экспедиции заготовления государственных бумаг, курсах поварского искусства для интеллигентных особ и прислуги Общества поощрения женского профессионального образования. Кроме того, кулинарные школы, учреждённые частными лицами и благотворительными обществами, открывались в разных городах Российской империи, однако в целом, как сетовали некоторые современники, в России дело преподавания домашнего хозяйства находилось в зачаточном состоянии.

Между тем на практике кулинарное искусство было весьма востребованным, поскольку городские газеты пестрели объявлениями о поиске кухарок, «умеющих готовить два блюда или хотя бы обыкновенный обед». Ну а уж статус «кухарки за повара» являлся высшей ступенью иерархии в этой важной сфере; такая кухарка могла претендовать на жалованье в 15 руб., а обычная только на 8 – 10 руб. Получившие диплом школы кухонного искусства зарабатывали также отпуском нескольким лицам «у себя на дому гигиенических обедов».

Новое время 1900 № 8624 от 1 марта 1900 г.

Однако в целом даже в столице кулинарных школ и курсов было очень мало, и они редко рекламировались в городских справочниках или газетах, в отличие, например, от многочисленных курсов кройки и шитья.

Другие практики кулинарной подготовки