Татьяна Пашкова "Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века"

Набираться опыта при желании можно было также на благотворительных вечерах существовавшего в Петербурге Общества взаимного вспоможения поваров и кондитеров. Эти вечера с музыкально-вокальной частью и выставкой образцовых блюд («балы поваров») пользовались бешеной популярностью, хотя и служили иногда предметом острот.

Вкруг буфета три часа

Я шатался не без чувства,

Созерцая чудеса

Кулинарного искусства.

Любовался я добром,

Восхваляемым молвою:

Лирой, замком, осетром

И свиною головою.

Но меня от пят до лба

Поразило будто чудо –

От известного Кюба

С чем-то маленькое блюдо.

С чем? Решая сей вопрос,

Внешним видом я смутился –

Отвернул от блюда нос

И отведать не решился,

Но молва из-за угла

Мне шепнула для отметки

Что тут были – со стола

Юбилейного объедки!

Выставки обычно устраивались в декабре, целью их провозглашалось «ознакомление публики с успехами в области поварского дела» и они отчасти восполняли пробел, связанный с отсутствием академии или школы для поваров. Первое собрание состоялось в 1891 г. в известном театральной публике Петербурга зале А.И. Павловой на Троицкой ул. (ныне – ул. Рубинштейна). Вечер включал в себя музыкально-вокальную и кулинарную части. Последняя представляла собой выставку пожертвованных членами Общества блюд. В фойе были нарыты два стола: на одном выставлялись холодные блюда, на другом – десерты (вафли, пирожные, печенье). Внимание публики привлекли двухаршинный осётр, горы из омаров, цветы из овощей, заливное в виде шапки Мономаха и т.д.

Эти собрания посещали гастрономы и повара-любители, домохозяйки, одинокие холостяки, ученицы поварских курсов. Для многих это была возможность отведать изысканные блюда, недоступные по ресторанным ценам; для некоторых – получить представление о выставочных образцах поварского искусства, развить свой вкус и художественное чутье.

В дальнейшем на выставках демонстрировались шикарные георгины из свёклы и репы, совершено не отличимые от настоящих, колонны-лестницы из теста, на ступеньках которых стояли телега, сани, лодка, наполненные целым обеденными меню, начиная с холодного и заканчивая пирожными, торт «франко-русских симпатий» со статуей мира, двумя солдатами и национальными флагами, воздушный шар, наполненный доверху самой разнообразной снедью, громадный осётр под артистически сделанным из теста и сала гротом, внутри которого был устроен из желатина бассейн с разными рыбами и многие другие шедевры.

Наша пища. 1891 – 1892. Т.1. № 17. С. 261

В декабре 1894 г. на «балу поваров» была выставлена огромная кулебяка, изготовленная ученицами поварских курсов В.Н. Гунст. Вот как описывали это произведение кулинарного искусства очевидцы: «Кулебяка имела форму узкую и высокую, фарш, состоявший из 5 – 7 сортов, был положен слоями. Слои эти состояли из визиги, манной рассыпчатой каши, яиц, шампиньонов, муки, рыбы и тонких (примерно в толщину листа бумаги) блинчиков, закрывавших фарш сверху и снизу. Блинчики эти были положены для того, чтобы предохранить стенки кулебяки от влаги фарша, которая, просочившись в слоёное тесто…, могла бы придать блюду неприятный, сыроватый вкус. Укладка слоёв, как и вся остальная работа в кулебяке, была исполнена образцово и не оставляла желать ничего лучшего, так что даже самые строгие ценители в лице специалистов поваров, и те отзывались о кулебяке весьма одобрительно. Особенное внимание обращала кулебяка своими размерами – она имела в длину более 2 ? аршин, а чтобы испечь такой длины пирог равномерно хорошо во всех частях и притом воздушно, требуется особое усердие и весьма основательная подготовка по кулинарному искусству».

Небольшое помещение с выставочным столом, едва вмещавшее 50 – 75 человек, не могло устоять перед наплывом всех желающих, поэтому, как писали наблюдатели, когда дело доходило до дегустации, многие посетители забывали элементарные правила приличия: начиналась дикая суета, крики, хватание столовых приборов, перебрасывание стульев и т.д. Пока каждый не получал своего, пока не усаживались заполучившие свои места счастливцы, проходило минут 15 – 20 «горячки», равную которой можно было представить только на пожаре.

Иногда в газетах печатались объявления от имени опытных кондитеров, которые за умеренное вознаграждение готовы были давать «практические указания способов приготовления всех кондитерских товаров и прочего кухаркам, поварам и экономкам».

Мясной патологический музей в Петербурге и его просветительская деятельность

Музей был основан в 1890 г. при городских скотобойнях на Забалканском проспекте. Журнал «Нива» писал о нем так: «В одной из комнат, освещённой двумя окнами и со входом прямо со двора, собраны очень ценные материалы для изучения главнейшей из составных частей нашего питания. Ветеринар найдёт здесь наглядное изображение данных, вынесенных им из книг, хозяйка может ознакомиться с основными понятиями своей науки, достаточными, однако, чтобы не накормить семью трихинозною свининой или молоком от ящурной коровы. Изучать пищу в санитарном отношении в высшей степени важно, и мясной музей мог бы сослужить большую службу в деле распространения правильных на этот счёт понятий». Основание музея было положено магистром ветеринарных наук М. А. Игнатьевым.

М.А. Игнатьев

Сначала он организовал три выставки муляжей из воска для гласных петербургской городской Думы. На первой были представлены восковые муляжи поросят (нормальных и надутых воздухом), на второй – 25 моделей воловьих языков, бычьих морд и ног, идущих на студень, которые обычно разносились по городу на лотках в опалённом или ошпаренном виде, на третьей – препараты говядины молодой и старой, телятины, отпоенной цельным и снятым молоком, мороженого, парного, оттаянного и палого (мертвечина) мяса, здоровой и больной говяжьей печени и др. Цель была достигнута – выставки вызвали большой интерес, поскольку очень наглядно показывали разницу между разными видами мясных продуктов и отличия качественной провизии от испорченной. В результате 17 ноября 1889 г. городская Дума постановила ассигновать на устройство городского мясного музея 1000 руб. единовременно и 600 ежегодно. Принятию этого решения существенно поспособствовал заведовавший в то время городскими скотобойнями известный художник и профессор архитектуры Н.Л. Бенуа. В январе 1890 г. в особом помещении средней части здания главных боен была устроена предварительная выставка восковых моделей, с которыми уже были раньше ознакомлены гласные Думы. Но теперь кроме восковых были представлены и «натуральные объекты», чтобы можно было их сравнивать и оценивать, насколько искусно делались муляжи. Всего демонстрировалось более 200 натуральных объектов и 88 моделей, представлявших различные болезни крупного и мелкого скота в их постепенном развитии, и коллекция постепенного развития зародыша телёнка русской коровы до шерстяного периода утробной жизни. Выставка была адресована в первую очередь участникам проходившего тогда в Петербурге Всероссийского съезда естествоиспытателей и врачей. В павильоне не было еще ни шкафов, ни витрин, поэтому экспонаты расположили на длинных, наскоро колоченных из досок столах, покрытых парусиной. 600 участников съезда, посещавших новые петербургские скотобойни, попутно осматривали выставку. По отзывам, гости «выразили своё глубокое сочувствие цели организации столь полезного учреждения … и крайне были удивлены художественной отделкой восковых моделей, которые многие … с трудом отличали от настоящих, натуральных препаратов, а некоторые и совсем принимали их за … естественные». Авторами этих экспонатов были естествоиспытатель А.Д. Стрембицкий и его супруга Е.И. Стрембицкая, владельцы мастерской естественно-исторических моделей. К лету 1890 г. музей уже был хорошо обставлен, 3 июля его посетили члены городской Управы и некоторые гласные Думы, и этот день стал считаться официальной датой открытия заведения для публики.

Наша пища. 1896. Т. 6. № 7. С. 98.

Первое время привлекать в новый музей посетителей оказалось довольно сложной задачей. Забалканский проспект почти у Московской заставы являлся в то время окраиной города. И тогда устроители придумали разделить музей на два отдела: кулинарный и патологический. Вполне естественно, что второй отдел представлял интерес для специалистов (ветеринаров, врачей, санитаров), а первый привлекал образованных хозяек, экономок, заведующих хозяйством общественных учреждений, вахмистров, фельдфебелей, ротных и эскадронных командиров. Специалисты интересовались музеем в связи с самими скотобойнями, устройством убоя, способами ассенизации, устройством микроскопической станции и т.д. Чтобы заинтересовать неспециалистов, т.е. обычную публику, нужно было придумать что-то необычное. В результате в кулинарном отделе были выставлены скелеты черкасского быка, телёнка, свиньи и барана и проволокой обозначили контуры мясных туш в том виде, в каком она очерчивалась при снятии кожи. Кроме того, была обозначена схема деления туш на те сорта, которые имели особые названия в мясной технике по-петербургски. Глядя на скелет быка, посетители сразу видели, какие части мяса и сорта содержали те или другие кости, что оказалось очень полезно. Любая хозяйка могла различить мясные части, в которых были только позвонки без рёбер, части с рёбрами, части, в которых были только трубчатые мозговые кости (их нельзя брать на жаркое, а только на варево), части совсем бескостные и т.д. На примере скелета телёнка было видно, где находится каре, какую часть нужно брать на котлеты, какие кости входили в телячий окорок и в почечную часть, как их лучше нарезать, чтобы куски мяса перерезались поперёк волокон, а не вдоль и проч. Посмотрев на эти модели одни раз, другой, хозяйки и даже простые смышлёные кухарки ясно понимали, какую часть и сорт мяса нужно было брать для приготовления тех или иных кушаний. В витринах на огромных блюдах были разложены восковые модели разных частей мясных туш с соответствующими объяснениями. Например: бедро (на бульон для выздоравливавших больных), кострец (на рулеты, фарш, котлеты), лопатка (ленивые щи), толстый край (на варево в солдатский котёл), тонкий край (на антрекот де-беф). Кроме того, по выставленным муляжам можно было научиться отличать потом на рынке мясо старого быка от молодой говядины, черкасскую говядину от русской и ливонской, парную от оттаянной и т.д. Насмотренная хозяйка могла теперь не поддаться на уловки мясников и на глазок определить кусок окорока телёнка, которого отпаивали цельным, снятым молоком или мучной болтушкой, мясо новорождённого или «выростка», убитого в предсмертной агонии или павшего.

Каждая благоразумная посетительница, обогатившись такими ценными знаниями, придя домой, советовала другим пойти посмотреть, тем более что сам музей был бесплатным и оплатить нужно было только дорогу на конке. Так, мало по малу, мясной музей стал наполняться публикой. Через несколько лет в нём стали читаться лекции ученицам Школы кухонного искусства Общества охранения народного здравия.

В 1893 г. М.А. Игнатьев устроил в Соляном городке выставку пасхальных мясных продуктов соления и копчения, где на столах в двух комнатах были разложены превосходно сделанные из воска образцы колбас, продававшихся в Петербурге (до 60 сортов), а также муляжи здорового и больного мяса. Для желающих он читал популярные лекции, например, о способах исследования колбасы в домашних условиях с помощью лакмусовой бумажки, раствора пепсино-глицерина в соляной кислоте и пр. Судя по отзывам, выставка произвела сильное впечатление на жителей столицы, о ней много писали газеты. Репортёры сообщали публике шокирующие новости: оказывается, «углицкая» колбаса, которую так любили петербуржцы, сплошь и рядом изготавливалась из лошадиного и собачьего мяса, в «чайную» колбасники добавляли огромное количество крахмальной муки и воды, да к тому же использовали испорченное мясо, большую опасность представляли ливерные колбасы, особенно говяжьи. Вывод, которые делали газетчики, был неутешительным: только два сорта колбасы, «Полендвицу» из целых свиных хребтов и «Итальянскую ветчинную» можно было употреблять без существенного риска для здоровья.

В музее читались лекции не только ученицам кулинарных школ, но также офицерам и воспитанникам военно-учебных заведений.

Наша пища. 1896. Т. 6. № 9. С. 130

На Всероссийской сельскохозяйственной выставке в Москве в 1895 г. заслуги музея были отмечены почётным дипломом и золотой медалью, а пресса стала писать, что благодаря его просветительской деятельности хозяйки больше «не накормят семью трихинозной свининой или молоком от ящурной коровы», самого же М.А. Игнатьева называла «неутомимым преследователем отечественных фальсификаторов».

В начале августа 1900 г. городская Управа решетила перевести музей в более удобное помещение в здании скотопригонного двора. Новое помещение музея давало возможность с одной стороны увеличить коллекции, а с другой – устроить аудиторию для чтения лекций по мясоведению. Переноска музея и его оборудование обошлись в 9000 руб.

Журнал «Наша пища»

На протяжении 1891 – 1896 гг. в столице издавался иллюстрированный журнал общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища». Как упоминалось выше, его редактором был М.А. Игнатьев, а издателем Д.В. Каншин. Редакция сначала располагалась на Невском пр. в доме 88, затем на Знаменской ул., 36 и, наконец, переехала на Казанскую пл., 3.

Наша пища. 1891. Т.1. № 1

Своеобразным девизом издания стали слова: «Кто хочет быть здоровым и подольше прожить, тот должен жертвовать всем из-за возможности лучше питаться». Первоначально журнал состоял из десяти разделов. В первом печатались правительственные распоряжения, касавшиеся «области питания». Во втором шла речь об «общественном питании»: там помимо прочего помещались бытовые зарисовки известного журналиста и писателя А.А. Бахтиарова. Третий раздел, «припасоведение», знакомил читателей с разными способами сохранения продуктов и распознавания их фальсификации. В четвёртом, кулинарном, содержались рецепты кушаний и подробные советы по их приготовлению, вполне могущие заменить «практическое обучение». В частности, редакция регулярно печатала меню недорогих обедов и утверждала, что все рецепты и кулинарные приёмы предварительно опробовались на занятиях Первых практических поварских курсов. Пятый, хозяйственный, рассказывал о разных отраслях человеческой деятельности как «средствах к улучшению пищевых продуктов». В шестом и седьмом отделах авторы журнала помещали статистику припасов и пищевой календарь. Эта информация помогала хозяйкам и кухаркам ориентироваться, какие продукты в изобилии и дёшевы, а какие редки и дороги в тот или иной сезон года. Восьмой отдел представлял собой библиографию по тематике журнала. В девятом отделе под названием «Смесь» печатались разные новости и сведения о наказаниях, назначенных городскими властями для недобросовестных владельцев продуктовых лавок, торговавших испорченным и вредным для здоровья товаром (с указанием имён и адресов). Наконец, десятый отдел был призван обеспечивать обратную связь с читателями: авторы журнала бесплатно отвечали в нём на самые разные вопросы аудитории. В 1895 г. появился отдел «Экономическое, историческое и бытовое значение пиши». Много внимания уделялось просвещению публики, проблемам гигиены и физиологии питания. На страницах журнала печатали свои тексты М.А. Игнатьев, Д.В. Каншин, известные кулинары Л.К. Астафьев, Ф.А. Зеест, специалисты по производству сыров, вино-водочных изделий и т.д.

Таким образом, содержание «Нашей пищи» было весьма увлекательным, полезным и разнообразным. В первом номере, вышедшем в апреле 1891 г., редакция писала: «Перед нами обширное поле труда, и мы будем очень счастливы, если нам удастся пройти его с честью на пользу ближнего и на славу родины».

Редакция журнала всеми возможными способами старалась убедить свою аудиторию в том, что «девочкам кроме шитья надо поучиться и кухонному искусству и заготовкам пищевых продуктов впрок и что образованным хозяйкам пора взять камертон в руки и стать во главе домашнего хозяйства». Журнал исходил из принципа, что «ключ к супружескому счастью лежит в кармане хозяйки»: неумелое приготовление домашних блюд ведёт не только к экономическому ущербу и нарушению здоровья членов семьи, но и к тому, что даже «самый тихий и благонравный» семьянин начнёт «отбиваться от дома и убегать в рестораны». Члены редакции участвовали в кулинарных выставках и съездах, осмотрах и изучении съестных рынков и обжорных рядов, исследовали условия питания в народных кухнях, ночлежных домах, дешёвых столовых для бедных.

Наша пища. 1892. Т.2. № 1

С 1893 г. журнал стал помещать краткие рассказы и печатать рекламу фирм, в качестве продукции которых он был уверен, с 1894 г. образовалось нечто вроде «потребительского общества», члены которого (подписчики журнала) могли покупать товар в этих заведениях со скидкой. Такими фирмами стали: первая в России фабрика молочных, сливочных и яичных макарон «Кулинар» на Знаменской ул., 80, производство мягких французских сыров Ав. А. Калантара (сыры продавались прямо в помещении редакции).

Наша пища. 1894. Т. 4.

В 1895 г. появился особый «Рекомендательный листок», печатавшийся в каждом номере, в котором давалась характеристика искавшей место прислуге. Опираясь на его сведения, хозяева могли быть уверены, что нанимают на службу проверенных и опытных кухарок, поваров, экономок и др. Найм прислуги действительно был непростым делом. Зачастую приходилось верить ей на слово или доверяться аттестатам с последнего места службы, которые вполне могли быть поддельными. В результате, через несколько дней после начала службы кухарки огорчённые хозяева убеждались, что она является «самой заурядной стряпухой, которой впору готовить обед разве для чернорабочих». Журнал стал публиковать списки умелых и добросовестных слуг, качества которых подвергались предварительной проверке силами самой редакции.

Наша пища. 1896. Т. 6. № 11. С. 174.

Наша пища. 1896. Т. 6. № 16. С. 254

Кулинарные выставки

В 1893 г. Русское Общество охранения народного здравия устроило в Петербурге грандиозную Первую всероссийскую гигиеническую выставку. Ее августейшим покровителем являлся в. кн. Павел Александрович, брат императора Николая II. Экспозиция разместилась в Михайловском манеже с прилегавшим к нему сквером, части Манежной площади и Казачьем манеже с площадью до Большой Итальянской улицы. Железнодорожные вагоны с ещё не разгруженными экспонатами занимали Караванную улицу и Невский проспект у Аничкова моста. Среди множества разнообразных отделов был на выставке и отдел, посвящённый гигиене питания, в котором экспоненты распределялись на следующие группы: общие вопросы питания, способы исследования пищевых продуктов с целью определения их питательности; рогатый скот и птица; рыбы; молоко и молочные продукты; предметы пищевого довольствия растительного происхождения; вкусовые вещества, напитки и кухонное дело; консервы и пищевые продукты, заготовленные впрок; усиленное и искусственное питание; кумысолечение. Из петербургских фирм были представлены торговый дом Ю.Ф. Тотин (производство шампанских вин); пивоваренный завод «Гамбринус»; водочный завод Келлер и К°; ликеро-водочный завод Готгарта Мартини; паштетная Л.К. Астафьева; фирма Ф.Л. Золотова, производившая различные предметы домашнего хозяйства (посуду, бензино-газовые конфорки и т.д); фирма К.Герш (пряности); кофейно-цикорная фабрика Т.Р. Михайлова; Русско-Американская паровая пекарня; пряничная торговля Н.Р. Абрамова; фабрика консервов «Кулинар» и др.

Наша пища. 1891-1892. Т.1. С. 358

Однако в целом наблюдатели отмечали, что «разнообразные питательные и вкусовые вещества не только разбросаны в художественном беспорядке по всей выставке, но и крайне бедны по числу». Отрадным явлением была, пожалуй, только бурная деятельность Общества дешёвых и бесплатных столовых: рабочие выставки и посетители за 5 копеек могли получить около фунта хорошо выпеченного черного хлеба и сколько угодно тарелок щей, сваренных из мяса или сычугов (отдел желудка жвачных животных). Продавался также особый альбуминный хлеб, при изготовлении которого к ржаной муке прибавляли бычачью кровь, его считали лучшим суррогатом для бедного люда и населения местностей, страдавших от неурожаев. Впоследствии к Обществу столовых на выставке присоединилась Школа кухонного искусства, которая также кормила своей продукцией посетителей выставки, о чем упоминалось выше.

В официальных отчётах отмечалось, что выставка пользовалась большой популярностью и что за 5 месяцев работы её посетило около 200 тысяч человек. Газетные публикации противоречили этим данным: несколько раз упоминалось, что выставка «напоминает пустыню, по которой кое-где бродят унылые экспоненты, сторожа витрин да члены администрации». Такая ситуация наблюдалась в летние месяцы, но когда петербуржцы вернулись с дач, поток посетителей существенно возрос. В столичной прессе раздавались не только хвалебные, но и критические отзывы о содержании выставки: в частности, высказывалось недовольство тем, что устроители не выставляли для сравнения образцы поддельных продуктов (молока, чая, вина и т.д.) и не поясняли на наглядных примерах, как отличать качественный товар от фальсификатов и тем самым сохранить своё здоровье от разных ядов в пище. Одна из городских газет писала: «Было бы очень поучительно для публики, если бы была выставлена модель обыкновенной портерной, где торговцы разливают пиво из полученных с завода бочек в бутылки; чтобы впечатление было сильнее, следовало бы выставить манекен трактирного или портерного мальчика…во всей его неприкосновенности: с руками, которых не вымыть даже «лессинг-фениксом», а в эти руках он должен был бы держать бутылку с остатками той жидкости, которой он полощет грязные бутылки, у ног его должен бы стоять таз или лоханка с самой жидкостью…в которой все есть – и грязь с бутылок, и грязь с его рук, и недопитое пиво – все, кроме чистой воды». Иначе говоря, критики считали, что демонстрация отрицательных сторон, антисанитарных условий наряду с нормальными и желательными – «лучший способ для проведения в массу публики здравых понятий о гигиене». Кроме того, отмечалось отсутствие в экспозиции логики и стройности.

Даже журнал «Наша пища», активно поддерживавший инициативу по организации выставки, был несколько разочарован скудостью отдела питания и тем, что он «далеко не выполнил даже и той скромной программы, которая была намечена ему Обществом охранения народного здравия». Большинство экспонентов выставили только продукты своего производства без объяснений как самого процесса изготовления, так и состава продукции. При этом не были представлены крупные и известные фабриканты: ни «конфетники», ни булочники, ни производители макарон и бисквитов и т.д. По мнению редакции, нежелание участвовать в выставке было вызвано известной неразвитостью производителей, боязнью конкуренции, раскрытия неких фирменных «секретов», придирок со стороны экспертов и другими обстоятельствами. Все это не могло не вызвать сомнений в их честности, а также доброкачественности производимой продукции.

В 1899 г. по инициативе Императорского Вольно-Экономического общества в столице была устроена всероссийская и международная выставка молочного хозяйства. Она продолжалась всего месяц, с 1 сентября по 1 октября, и также работала в Михайловском манеже. Посетителями предоставилась возможность ознакомиться с различными новинками – центрифугами, сепараторами, доильными аппаратами и т.д.

Что касается собственно молочной продукции, то она была представлена главным образом маслом и сырами. Газеты отмечали, что из сотни петербургских молочных ферм свой товар выставили только несколько: «Лесная», «Розентово» и две малоизвестные фермы со Среднего пр. Васильевского острова. В целом экспоненты предоставили 527 бочонков солёного и несолёного масла (экспортного – 216 и предназначенного для внутреннего рынка – 311) и 162 образца сыра. Эти скоропортящиеся продукты помещались в специально выстроенных в форме деревенской избы ледниках.

Следующая выставка с кулинарным компонентом прошла в Петербурге только через 8 лет и была названа Первой промышленно-кулинарной. Она работала 22 дня – с 30 января по 20 февраля 1907 г. в том же Михайловском манеже и выглядела гораздо скромнее, чем предыдущие, хотя в ней и приняли участие экспоненты не только из столиц, но и других городов империи: Варшавы, Харькова, Одессы, Риги, Киева, Житомира, Томска, Челябинска, Кавказа, Финляндии.