70. Рыба жареная
Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в холодной воде, разрезать вдоль на две части, срезать от костей, разделить на порции.
Подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке и поджарить на масле с двух сторон, затем положить на 2 мин. в духовой шкаф. Готовую рыбу положить на тарелку, сбоку добавить картофельное пюре либо отварную вермишель, заправленные маслом сливочным, посыпать рубленой зеленью. Таким способом можно приготовить готовое филе трески, пикши, мерлузы и др.
Норма продуктов: 100 г рыбы филе, 1 чайная ложка масла сливочного, 3 клубня картофеля, 1 чайная ложка муки, 1 г соли, зелень укропа.
71. Котлеты рыбные
Рыбу обработать (рецепт №70) либо готовое рыбное филе освободить от кости, нарезать кусочками, добавить хлеб, намоченный в воде, и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить яйцо, положить соль, влить немного воды, молока. Все это вымешать, взбить и мокрыми руками сделать 2 котлеты.
Сковородку с маслом разогреть, положить в нее котлеты, обжарить с двух сторон, затем поместить в духовой шкаф либо накрыть крышкой, уменьшить огонь и подержать 1—2 мин. Готовые котлеты уложить в тарелку, сбоку добавить картофельное и морковное пюре либо отварную вермишель, заправленную маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 100 г филе рыбы, 20 г хлеба, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 столовые ложки молока, 3 клубня картофеля либо ? стакана вермишели, 2 корня моркови.
72. Суфле из рыбы
Филе рыбы помыть, нарезать кусочками, добавить хлеб, намоченный в молоке, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, положить соль, вбить яичные желтки, вымешать, а затем взбить вилкой. В полученную массу добавить взбитые до пышной массы яичные белки, вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Форму поместить в духовой шкаф либо в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару. Готовое суфле выложить на тарелку и полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 100 г филе, 20 г хлеба, 1 чайная ложка масла сливочного, ? яйца, 1 г соли.
73. Котлеты из яиц
Сварить вкрутую яйцо, охладить, мелко нарубить, добавить намоченный в молоке хлеб, пассированный репчатый лук, протереть через сито, посолить, вбить сырое яйцо, вымешать и взбить. Из полученной массы сделать 2—3 котлеты, обмакнуть их в яйце, запанировать в белых сухарях и поджарить с двух сторон. Готовые котлеты положить на тарелку, полить сметанным соусом (муку прогреть в кастрюле, помешивая, вливать горячую сметану так, чтобы не было комков, дать вскипеть, заправить солью, добавить сливочного масла и больше не кипятить).
Норма продуктов: 2 яйца, 20 г хлеба, ? стакана муки, ? головки лука, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сухарей, 1 г соли.
Для соуса: 1 столовая ложка муки, ? стакана сметаны, 1 г соли.
74. Омлет фаршированный
Два яйца вылить в тарелку, добавить немного муки, молока и соли и вилкой взбить до пышной массы. Мясо отварить, прокрутить через мясорубку, добавить соль, мелкорубленую зелень, пассированный лук, все вымешать. Яичную массу вылить на смазанную маслом сковородку, положить ее в духовой шкаф. Готовый омлет перевернуть. На поджаренную сторону положить приготовленный фарш из мяса, завернуть рулетом и опять положить в духовой шкаф на 1 мин. Подавая на стол, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 2 яйца, 2 столовые ложки мяса вареного, ? головки лука, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 столовая ложка муки, ? стакана молока, 1 г соли.
75. Ватрушки из творога с морковью
Творог протереть через сито, добавить муку, сырые яйца, сахар и хорошо вымешать, разделить на три части, скатать шарики и дном стакана выдавить небольшие углубления. Морковь отварить, протереть через сито, добавить изюм, перемешать, положить в углубление ватрушки, затем сверху смазать ватрушку яйцом, взбитым со сметаной, положить на сковородку, запечь в духовом шкафу. Готовые ватрушки, подавая на стол, полить сметаной.
Норма продуктов: 1 стакан творога, 1 столовая ложка муки, ? яйца, 1 корень моркови, 1 чайная ложка изюма, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны, 1 г соли.
76. Пудинг творожный с сыром
Свежий творог протереть через сито. Очищенный от парафина сыр натереть на мелкой терке и положить в творог. Добавить манную крупу, яичные желтки, сахар, хорошо вымешать. Яичные белки хорошо взбить в тарелке вилкой до пышной пены, вылить в творожную массу. Полученную массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом, поместив в духовой шкаф либо в посуду с небольшим количеством воды и варить на пару при закрытой крышке. Готовый пудинг переложить в тарелку и полить сметаной.
Норма продуктов: 120 г творога, ? яйца, 40 г сыра, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка сахару, 1 г соли.
77. Творожные булочки с яблоком
Свежий творог протереть через сито, добавить муку, сахар, одно сырое яйцо и хорошо взбить. Готовую массу разделить на три части, сделать шарики, раскатать их в виде лепешки, положить на них фарш (яблоко очистить от кожицы и семян, тонко нарезать в виде соломки, посыпать сахаром и стушить до полуготовности, затем добавить изюм, корицу и все перемешать). Края творожной лепешки свести вместе, скатать, положить на сковородку, смазать сметаной, сбитой с яйцом, и запечь в духовом шкафу. Готовые булочки подавать, поливая сметаной.
Норма продуктов: 100 г творога, 1 столовая ложка муки, 1 яблоко, 1 чайная ложка изюма, 1 чайная ложка сахару, ? яйца, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка масла сливочного.
78. Суфле творожное со шпинатом
Свежий творог протереть через сито, добавить сахар, манную крупу, яичные желтки. Шпинат перебрать, удалить черешки, промыть, положить в посуду с небольшим количеством воды и тушить не менее 10 мин. Затем откинуть его на сито, дать стечь воде, протереть через сито и соединить с творогом. Полученную массу перемешать, добавить сырые яичные белки, взбитые до пышной пены, опять хорошо перемешать, переложить в смазанную сливочным маслом форму и запечь в духовом шкафу или сварить на пару. Готовое суфле переложить из формы на тарелку и полить сметаной.
Норма продуктов: 150 г творога, 50 г шпината, 1 чайная ложка манной крупы, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла сливочного, ? яйца, 2 столовые ложки сметаны.
79. Суфле творожное с морковью
Готовить так же, как и суфле творожное со шпинатом, но вместо шпината добавить 50 г отваренной и протертой моркови.
80. Сырники с картофелем
Свежий творог и картофель отварной протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на три равные части, обвалять в пшеничной муке, придать форму круглой лепешки, толщиной в палец, поджарить на сливочном масле. Подавая на стол, полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 100 г творога, 2 клубня картофеля, ? яйца, 1 столовая ложка муки, ? столовой ложки сахару, 1 столовая ложка масла сливочного.
81. Блинчики с творогом
Белую пшеничную муку просеять, собрать в посуду, добавить сахар, соль, сырое яйцо, молоко и хорошо вымешать. Из жидкого теста испечь три блинчика, каждый из них положить поджаренной стороной вверх, на блинчики разложить заправленный изюмом и сахаром творог, края блинчика завернуть в серединку, а затем вдоль свернуть их рулетом. Каждый блинчик слегка придавить, обжарить на сливочном масле. При подаче на стол полить сметаной.
Норма продуктов: ? стакана муки, ? стакана молока, ? яйца, 100 г творога, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 чайная ложка сметаны, 1 г соли, 1 чайная ложка изюма.
82. Сырники с манной кашей
Готовить так же, как и с картофелем, но вместо картофеля положить 3 ложки густой манной каши и изюм (рецепт №80).
Норма продуктов: 100 г творога, 1 чайная ложка манной крупы, 1 чайная ложка муки, ? яйца. 1 чайная ложка сахару, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны, 1 г соли.
83. Омлет с сыром
Яйцо сырое, молоко, муку и соль хорошо взбить и вылить на сковородку, поджарить омлет. Сверху омлет покрыть сыром, свернуть рулетом, положить на тарелку и полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки молока, 1 чайная ложка масла, 50 г сыра, 1 г соли.
84. Каша манная рассыпчатая
Манную крупу просеять через сито, положить тонким слоем на сковородку и подсушить в духовом шкафу, если нет шкафа, то подсушить в казанке на плите до золотистого цвета. Затем тонкой струей всыпать в кипящую воду с маслом либо в мясной бульон, хорошо вымешать, дать покипеть 5 мин. Посуду с кашей поставить в сотейник с водой, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф и варить еще 20 мин. В готовую кашу положить мелкорубленый укроп и сверху кусочек сливочного масла.
Норма продуктов: ? стакана манной крупы, 3/4 стакана воды, 1 чайная ложка масла, 1 г соли, укроп.
85. Запеканка манная
Манную крупу перебрать, тонкой струей всыпать в кипящее молоко и варить 10 мин., а затем охладить до 60°. В охлажденную кашу добавить взбитые сырые яйца, сахар и хорошо вымешать. Переложить полученную массу в форму, смазанную маслом, сверху полить сметаной, взбитой с яичным желтком и сахаром и поместить ее в духовой шкаф на 15 мин. Готовую запеканку слегка охладить, переложить в тарелку и полить фруктовым соусом (в кастрюлю с вишневым, виноградным или клюквенным соком добавить сахар, довести до кипения и медленно вливать крахмал, разведенный водой, помешивая, чтобы не было комков).
Норма продуктов: 1/3 стакана манной крупы, ? стакана молока, ? стакана воды, ? яйца, ? чайная ложка масла сливочного, ? чайная ложка сахару, 1 г соли. Для соуса: ? стакана сока, ? столовой ложки сахару, 2 столовые ложки воды, 1 чайная ложка крахмалу.
